黄颡鱼与鲇鱼

《诗经》里，黄颡鱼叫“鲿”，鲇鱼叫“鰋”，它们都联手出现在《周颂·潜》：

猗与漆沮，潜有多鱼。

有鳣有鲔，鲦鲿鰋鲤。

以享以祀，以介景福。

大意是：美好漆水和沮水，多种鱼类在栖息。有那鳣鱼和鲔鱼，还有鲦鲿和鰋鲤。用来祭祀献祖先，求得福祉永绵延。

这是记述春祭供鱼盛况的乐歌，漆、沮二水是周王朝发展史上一个重要的印记，据《史记·周本纪》载，公刘“自漆、沮渡渭，取材用，行者有资，居者有畜积，民赖其庆。百姓怀之，多徙而保归矣。周道之兴自此始。”这首诗篇幅简短，却罗列了鳣、鲔，鲦、鲿、鰋、鲤六种鱼名。《诗经》的《小雅·鱼丽》也有“鱼丽于罶，鲿鲨。”“鱼丽于罶，鰋鲤。”这次我们来说说鲿和鰋。

鲿：黄颡鱼

《周颂·潜》还有“鲦鲿鰋鲤”。现代鱼类学把“鲿”的学名统一为黄颡鱼，历史上则有“扬”、黄颊鱼、黄䱀、黄䰲、黄颡鱼之说。《说文解字》对鲿的解释是“扬也”。陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》说：“鲿，一名黄颊鱼是也。似燕头，角身，形厚而长大，颊骨正黄，鱼之大而有力解飞者。徐州人谓之扬。黄颊，通语也。今江东呼黄鲿鱼，一名黄颊鱼。尾微黄，大者长尺七八寸许。”《本草纲目》载：“颡、颊以形，鲿以味，鱼以声也。今人析而呼曰黄䱀、黄䰲”“黄颡，无鳞鱼也。”

黄颡鱼，是鲇形目鲿科黄颡鱼属的鱼类动物，分布于中国西部以外的水系，珠江、闽江、湘江、长江、黄河、海河、松花江及黑龙江都可以看到它的身影。

分布如此之广，各地对它就有不同的称谓。在东北，它被叫做“嘎牙子”；在四川，它们则被称为“黄辣丁”；上海人发现它们吻部顶上两只短须昂首翘着，便唤它们“昂刺鱼”，也有人说这是来自于沪上方言中“䱀䲉鱼”的谐音；在湖北，因其剖开的骨头呈浅黄色，所以又称其为“黄骨鱼”；而湖南和江西等地则叫它“黄鸭”，还有“黄刺骨”、“黄鳍鱼”等等叫法，名字越多，证明它越受欢迎。

黄颡鱼这种遍布于大江南北的美味，虽然是鲶鱼属，但却没有鲶鱼在食用时所带的那股令人讨厌的土腥味，具备鲶鱼少刺、肉嫩的优点，各地的人们也有自己喜欢且引以为傲的做法。

黄颡鱼在水煮烹饪时松软的鱼肉非常容易与鱼骨脱离，这样盛出来的菜品颜值就大受影响，古人为此发明了一种“䱀饭”：将处理干净、调好味的黄颡鱼脊柱钉在木质的锅盖上，盖上盖子悬于米饭上，待饭熟后揭盖，鱼骨架依然完整地钉在盖上，雪白的鱼肉已尽落饭中，将盖了一层鲜美鱼肉的米饭调味后食用，鲜香无比。

成书于明代成化年间的经典医家古籍《医林类证集要》，作者王玺判定黄颡鱼的性味归经为：性甘、味平。能益脾胃，利尿消肿、主治水气浮肿。对治水气浮肿，他还附了一条药方：用黄颡三尾、绿豆一合、大蒜三瓣水煮烂，去鱼，食豆，以汁调商陆末一钱，服其水，化为清气而消。不仅如此，他还赋诗一首：“一头黄颡八须鱼，绿豆同煎一合馀。白煮作羹成顿服，管教水肿自消除。”古代的计量单位十合为一升，“一合”也就是约二两绿豆。

鰋：鲇鱼

《周颂·潜》还有“鲦鲿鰋鲤”。《毛传》说：“鰋，鮎也。”这给“鰋”就是鲇鱼定了性，《正字通》说：“鰋身圆白额，性好偃，腹平著地，故名。”鰋因为喜欢贴近河底，“偃”有放倒的意思，所以就以“鰋”命名，貌似说得通。

许多古文献中提及“鰋”“鲇”“鮧”“鯷”，都指鲇鱼，这点李时珍在《本草纲目》中有解释得非常清楚：“鮧鱼（音夷），鯷鱼（音题），鰋鱼（音偃），鲇鱼，鱼额平夷低偃，其涎黏滑，‘鮧’，夷也，‘鰋’，偃也，‘鲇’，黏也，古曰鰋，今曰鲇，北人曰鰋，南人曰鲇”，可见古人称“鰋”是因其头部扁平，喜欢贴着河底游动，称“鲇”则因体表黏滑。

鲇是鲇形目鲇科鲇属的一种硬骨鱼，我国的鲇鱼又名塘虱鱼。鲇营栖生活，主要栖息在江河的中下游和水库、湖泊、泡沼中，几乎遍布全国各水系。鲇鱼没有肌间刺，体表没有任何鳞片且肉质细嫩，含有的蛋白质和脂肪比较多，美味且容易消化，特别适合老人和儿童食用。

美中不足的就是，鲇鱼有着较重的土腥味，这股味道来源于鳃和表皮的粘液，一般做法是带着鱼皮和鱼头烹饪。没有人会拿鲇鱼来清蒸，一般要加上各种重口味的调料来遮掩腥味，它出现在你餐桌上的形式往往是鲇鱼炖茄子、麻辣鲇鱼、大蒜烧鲇鱼、烤鱼、冷锅鱼之类的菜色。

鲇鱼在全世界分布广泛，现代鱼类分类学的鲇鱼可以泛指鲇形目的所有成员，这是一个成员众多的大家族，全世界共有2400种鲇，而且还有不断的新品种被发现。鲇形目的成员在全世界均有分布，多数栖息在淡水当中，只有海鲇科和鳗鲇科生活在海里。

著名的“鲇鱼效应”，说北欧的挪威人特别喜欢吃沙丁鱼，市面上的活鱼价格远高于死鱼，为了让沙丁鱼能够活着回到渔港，他们在装满沙丁鱼的鱼槽里放进一条鲇鱼，鲇鱼进入之后，因为不熟悉环境，到处游动，导致沙丁鱼害怕，左冲右吐。这个简单的方法让一条条沙丁鱼可以活蹦乱跳的被载回港岸。

这个故事貌似很有道理，但是，挪威所在的北大西洋没有鲶鱼，挪威人也从来没有听过这个故事。再说了，活鱼在狭小空间内剧烈活动，会极大消耗水中的含氧量。没有氧气，沙丁鱼很快就会一命呜呼。要让它们活着，不如让它们静静待着。

但大家还就这么相信了，“鲇鱼效应”现在用来说采取一种手段或者措施，刺激一些企业活跃起来，或者指组织管理部门通过引进优秀人才以激活原有员工的活力，产生一石激起千层浪的激荡效果。

但是，鲇鱼本身，却在淡水鱼养殖的竞争中逐渐处于下风，自己都激活不了自己，就别想点亮别人了。

本文来自微信公众号：辉尝好吃 （ID：YeMmY2021），作者：林卫辉