发霉面包，背刺早八打工人

早晨七点半，李婷从便利店货架上抓起一袋红豆面包，这是她连续三天选择的早餐。作为上海某广告公司的运营，她习惯了用5分钟解决战斗——撕开包装，边啃面包边挤地铁。

然而，在咬到第三口时，李婷的嘴里泛起一阵酸涩。面包夹层里爬着的一团灰绿色霉菌，让她胃里一阵恶心，“差点吐在早高峰的地铁上”。

李婷的遭遇并非孤例。在黑猫投诉平台上，与“发霉面包”相关的投诉已累计约3500条，涉及桃李、豪士等头部品牌。未拆封的面包里飞出小虫、保质期内发现霉点……早起打工人的“生存刚需”，正被食品安全问题狠狠击穿。

过去几年里，预包装面包因其价格实惠和便于保存，在中国市场越来越受欢迎。数据显示，2019年至2023年间，中国预包装烘焙食品行业的市场规模从124.8亿元增长至310.8亿元，预计2024至2028年将达到773亿元。

然而，打工人撑起来的百亿市场，也在狂奔路上跌跌撞撞——2023年，行业客诉量同比激增67%，其中32%涉及质量问题。消费者用脚投票的趋势正在显现，这场关乎信任的战役里，每个环节的妥协都在累积系统性风险。

毕竟，预包装面包提供的只是效率和方便，而发霉问题足以击穿打工人的胃，当食品工业的信任底线一降再降，再方便也不如空着肚子上地铁。

面包膨胀了，品控漏气了

预包装面包并非新鲜事物。20世纪90年代，随着东北桃李面包厂首批工业化生产线轰鸣启动，这些用塑料包装袋密封好、保质期长达数月的面包，开始大规模走进中国家庭，至今已近30年。

在广州某物流园区，分拣员张强正用矿泉水就着乳酸菌面包解决午餐。“高峰期吃饭都是抢时间。”他掂了掂手上5元一袋的面包，“便利店随手抓一袋，比泡面省三分钟”。

10公里外的社区超市里，宝妈小林在货架前精打细算：手工欧包15元/个的价签旁，“超值家庭装”切片吐司同等价格可以买到三袋。没有过多的犹豫，小林很快抽回快要够到欧包的手，转而选择了性价比更高的吐司，“工作日当早餐，周末蘸酸奶还能给孩子当零食”。

“不是所有人都有条件吃现烤面包。”某预包装面包企业负责人向《新周刊》坦言，新鲜烘焙虽好，但最长三天的保质期，注定了其只能服务即时消费场景。价格实惠、便于保存的特性，让预包装面包始终拥有稳定的刚需市场。

从124.8亿元飙升到310.8亿元，四年暴增近1.5倍的中国预包装烘焙市场规模在飞速扩容，头部品牌也在加速圈地跑马。

截至2024年，桃李面包攻占包括便利连锁店、夫妻店在内的5万个零售终端，全国终端超32万个；达利集团通过细分食品品牌，渗透进大多数三、四线城市。高速扩张的态势中，食品安全问题却也如霉菌般悄然滋生。

去年8月，一名消费者在社交平台晒出豪士面包照片，其中爬满面包片的青绿霉斑令人触目惊心。更热闹的是，评论区迅速集结百余条“预包装面包受害者”的集中控诉：

有人从桃李面包中嚼出过金属碎屑，有人在曼可顿吐司发现半根头发，更多人迷失在过期原料、违规添加剂的专业名词中。

“现在买面包不仅要会看配料表，还得当侦探、学法条、懂微生物。”开袋才能验货，让预包装面包成了一个需要“攒人品”的“盲盒”，消费者被迫练就火眼金睛，但时间长了也只会用脚投票——毕竟在中国，还不存在无法被平替的食物。

就在三个月前，豪士面包“霉菌门”事件爆发——湖北抽检显示其产品霉菌超标600%，董事长叶跃辉被打了一个措手不及，仓促在直播间鞠躬致歉，承诺开放无菌车间给消费者参观。

但这并不是豪士第一次在食安问题上成为负面教材。早在2018年，豪士就因防腐剂超标被罚。此外，2021—2023年豪士均被抽检出菌落总数超标，2023年更被爆出使用过期原料。

行业标杆桃李面包同样未能幸免，其在黑猫上的五百余条投诉，不禁让人怀疑，所谓“工业化生产=标准化品控”只是无法达成的行业悖论。

据媒体统计，仅2025年初至今，各地市监局公布的烘焙品菌落数不合格通报已超30起，涉及豪士、好利亚、美味壹客等品牌，销售渠道覆盖永辉、家家福等连锁商超及各类副食店。

品控滞后的面包，配不上你的奔波和疲劳

食安为何成了预包装面包的“死结”？问题还得从越做越短的保质期说起。

当下的烘焙行业正陷入前所未有的悖论：消费者既要“配料表干净”，又要求“价格亲民”；企业既要迎合健康趋势，又得维持成本优势拓展市场。多方角力下的“保质期战争”，正重塑中国预包装面包行业。

一名食品专业教授告诉《新周刊》，传统高含水量、质地松软的烘焙食品本是细菌的“天然温床”，商家过去依靠脱氢乙酸钠等防腐剂延长保质期。

而随着消费者对添加剂敏感度的提升，添加剂少、新鲜度高的短保面包产品（保质期在15天内）受到更多青睐。

行业报告显示，2023年中国短保面包出厂规模达133.7亿元（重量约88万吨），尽管中长保产品仍以56%市场份额占据主导地位，但一线城市短保品类增速已突破23%，远超行业平均增长率。

面包“零添加”的行业趋势，对面包企业的食品安全提出了更大的挑战。不少声音把近期面包霉菌频现问题，归因于防腐剂“脱氢乙酸钠”的禁用。

中国食品产业分析师朱丹蓬对此并不认同：“桃李、豪士食安问题频发，是质量内控体系失效，与防腐剂调整无关。甩锅给政策或消费者，既不专业，也不负责”。

“目前为止，要做到完全无菌是有难度。”朱丹蓬告诉《新周刊》，根本原因在于面包从生产车间到消费者手上的环节过于冗长。

华中地区某面包厂负责人在接受界面新闻采访时透露，烘焙后的冷却环节是霉菌滋生的高危期，“从原料菌落到储存温度，从包装密封性到车间操作规范，每个环节都可能埋下发霉隐患”。

需要注意的是，2022年中国烘焙市场规模为2847.14亿元，但商用设备市场规模仅为43.86亿元。这意味着，中小厂家的自动化是滞后的——多数工厂仍然依赖人工操作，卫生隐患难以根除。

今年3月，有博主就曾在短视频平台爆料，河南一家面包代工厂疑似面团生产车间环境杂乱，设备疑似生锈，工人身着常服于设备旁操作。

但流通环节的不可控性，更让企业陷入被动。

尤其是流通环境复杂的乡镇下沉市场。从出厂到到达消费者手中，面包的运输时间被拉长自不必说，物流配送中的“风吹日晒”也难以避免。

更难把控的是，乡镇小卖部往往缺乏冷链设备，夫妻店露天摆放的货架随处可见，这些环节的温度波动或湿度异常都可能催生霉菌。

“即便大品牌也难以掌控下沉市场或者消费者在家的仓储环境，确保产品从源头到终端的安全。而一旦面包发霉，锅全由品牌背”。上述面包厂负责人无奈道。

当然，食品工业发展到今天，这些问题并非凭空出现，自然也都有应对的法子：

日本便利店采用的食品有效期管理系统，能根据运输条件自动调整保质期；欧洲烘焙工厂的AI质检设备，可在高速生产线上高效捕捉微小霉斑。

但对于利润率普遍低于8%的国内预制烘焙企业，这样的投入目前仍稍显奢侈——桃李面包华东工厂仍在用人工抽检保障产品质量时，资本市场更关注的是其每年新增的1.2万个终端网点。

只是，当市场规模狂奔，企业们或许更该知道，品控的每一步滞后都在累积风险。毕竟，预包装面包行业的未来，不在直播间道歉的眼泪里，而在车间的无菌服、物流的恒温车、消费者的每一口安心上。

或许有一天，当打工人撕开包装时，将无需担忧霉斑与虫子，而是确信：这块面包，配得上他们每日的奔波与疲惫。

本文来自微信公众号：惊蛰青年，作者：黑莓，编辑：DR，校对：遇见