醇酿佳饮

美食是一种综合的体验，有吃的也要有喝的，《诗经》的年代，贵族们吃吃喝喝的饮宴场面不少，其中醇酿佳饮纷纷登场，我们从中可以窥见那个时代人们的生活水平和社会状况。

最多的饮品当然是酒，有佳肴，必须有美酒，《小雅·正月》有“彼有旨酒，又有嘉肴。”旨是会意字。从匕，从口。“匕”，是进餐用的勺子，像用勺子向嘴里送食物，本义是味道甘美，“旨酒”就是美酒，成语“美酒佳肴”出处就在这里。好菜必须配好酒，就如好马必须配好鞍，酒频繁出现在王公贵族们的宴会里就可以理解了。

《小雅·鹿鸣》有“我有旨酒，嘉宾式燕以敖。”这是周王大宴群臣；《小雅·宾之初宴》有“酒既和旨，饮酒孔偕。”这是贵族们聚众饮酒；《鲁颂·有駜》有“夙夜在公，在公饮酒。”这是鲁僖公和群臣大吃大喝，鲁僖公还算勤勉，“夙夜在公”，那是加班，“在公饮酒”，就是在办公场所喝酒，君臣同乐，算是加班奖励，这比发加班费好；《大雅·韩奕》有“显父饯之，清酒百壶。”这是显父宴请韩侯，酒不是一般的酒，而是“清酒”，隔了酒渣的，而且一拿出来就是百壶，一副一醉方休的架势；《周颂·丰年》里有：“丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭，为酒为醴，烝畀祖妣。以洽百礼，降福孔皆。”这是周人庆丰年祭田神，首先向田神报告丰收的情形，并汇报说献上的美酒就是用粮食酿造的，用示祭祀祖先，希望田神多多降福。

《诗经》年代，酒是奢侈品，并不是一般人可以随时享用的。我们看看《小雅·车舝》怎么说：

虽无旨酒式饮庶几。虽无嘉肴式食庶几。虽无德与女？式歌且舞？

意思是：虽然没有美佳酿，但愿你能喝一盏。虽然没有美佳肴，但愿你能吃一点。虽然德行难配你，且来欢歌舞翩跹。这是在迎娶新娘途中的赋诗。在迎娶新娘的路上，新郎驾着迎亲的彩车，憧憬着未来的美好生活，也说出了普通人生活的真相：美酒难得，咱俩“有情饮水饱”吧。连婚礼也没有美酒，可见酒不是普通老百姓喝得起的。

贵族们除了喝酒，还有醴，就是甜酒。《小雅·吉日》有“既张我弓，既挟我矢。发彼小豝，殪此大兕。以御宾客，且以酌醴。”意思是说射猎弓弦已拉开，弓箭也已拿在手。一箭射死小野猪，奋力射死大野牛。野味拿来待宾客，共吃佳肴和甜酒。这是周宣王率领群臣打猎并大宴宾客，如此欢乐高兴的场合，吃的是野味，喝的是醴，可见那个时候醴也是宴会拿得出手的饮品。

醴是一种甜酒，这是共识，但究竟是什么甜酒就有争议了。《说文解字》对醴的解释是“酒一宿孰也”，就是酿一夜就喝的酒，酒的酿造原理是淀粉经发酵分解为糖，糖再分解为乙醇，这种酿了一个晚上就拿来喝的酒，糖还没充分分解为乙醇，所以是甜的，浓度也很低，只能归入饮料的行列。

也有人主张认为醴是用谷芽酿造的甜酒，即所谓的蘖法酿醴，依据是《黄帝内经》中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴，而谷芽酿酒已与啤酒酿造很接近，按现行国家产品标准规定，“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。”那么醴这种饮料，就是类似于啤酒的酒精饮料，差别只是有没有起泡。酒和醴在古代相当长一段时间是并存的，《周颂·丰年》就说“丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭，为酒为醴……”收成的谷物既酿酒也酿醴，但是由于时代的变迁，醴后来被酒所取代，我推测，古人酿酒就是追求迅速进入状态甚至求醉，既然都是用谷物酿造的，醴的度数太低了，这简直就是浪费，不如酿酒更划算。

这个时期的饮料，除了醴之外，还有其他品种。《周礼.天官.膳夫》就有“饮用六清。”这个“六清”是什么？《周礼.天官·冢宰》讲清楚了，说：“浆人，“掌供王之六饮，水、浆、醴、凉、医、酏，入于酒府。”除了醴，还有水，浆是一种微酸的酒类饮料；医是煮粥而加酒后酿成的饮料，清于醴；而酏“是粥而清，稀薄的粥，水在上。饮此清者。”是薄于“医”的黍酒，味甜酒精度低的饮料；“凉”是一种以糗饭加水及冰制成的冷饮。

对，那个时候是有冷饮喝的，《豳风·七月》就有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”意思是十二月凿冰冲冲作响，正月搬进冰窖中。冬天凿冰藏在冰窖里，目的是来年盛夏用于制作冷饮和降温用。据《周礼·天官·冢宰》记载，周王朝为了解决夏季用冰问题，专门设置了“凌人”一职，其职责是：“掌冰，正岁十有二月，令斩冰。三其凌，春始治鉴。凡外、内饔之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之。”意思是说凌人掌管藏冰、用冰，在夏历十二月开始代取天然冰块。按所需数量的三倍伐取，春天就要准备并检查需用的盛冰器具，将冰送到掌管天子膳食的内饔、外饔职官那里，供储藏天子的膳馐，此外，还将冰块送给主管天子酒、醴饮料的酒人、浆人那里供储藏酒类之用。“凌人”负责供应冰块，“浆人”负责调配冷饮，分工明确，也佐证了《诗经》所说的内容。

这些醇酿佳饮，极大地丰富了当时贵族们的生活，后人在此基础上生产出更美的酒和饮品，追根溯源，我们还得感谢老祖宗们在美食方面的不懈努力。