出品｜虎嗅大商业组
作者｜格根坦娜
题图｜CFP
3月23日港股收盘后，海底捞发布2020年财报。年报显示，公司2020年的营收为286.14亿元，同比增长7.75%；归母净利润为3.09亿元，同比大降86.81%，与公司在3月初发布的盈利预警大致相符。
在财报中，海底捞方面表示业绩下降的主要原因是疫情爆发后全球各国家地区对消费场所实施的限制。
这显然不是一份让人非常满意的财报：和2019年相比，海底捞的净利润从23亿元跌到3亿元，少赚了足足20亿。但与此同时，海底捞依然保持着超高的开店速度，从2019年底的768家扩张到2020年底的1298家，其中中国内地有1205家。在疫情痛击餐饮界的这一年里，海底捞开足马力，新开了544家店，净增530家，平均每天有1.49家新门店开业。
由于海底捞在3月1日发布了“净利润将下跌近九成”的盈利预警，在年报正式发布后，二级市场反响较为平淡，截止3月24日收盘，海底捞股价下跌1.57%，收于53.4港元，市值为2830.2亿港元。
主旋律：开店
餐饮界在2020年受到的打击是公认的——国家统计局发布的数据显示，2020年全国餐饮收入为39527亿元，同比下降16.6%。
海底捞在疫情期间的彻底停业时间长达40余天，直到2020年3月12日，旗下部分地区的部分门店才陆续恢复营业。在2020上半年，海底捞的营收为97.61亿元，同比下降86.8%；随着疫情得以控制、门店恢复正常营业，海底捞在下半年的营收达到188.54亿元，同比增长26.84%。
在门店无法开业的日子里，海底捞发力外卖业务：年报显示，外卖业务在2020年的收入达到7.18亿元，同比大增60%。不过外卖的作用有限，占总营收的比例仅为2.5%。
海底捞的收入增长，仍旧是靠开新店驱动的。新店带来的营收对冲了疫情带来的部分压力，成为增长的主要动力。
不仅在开店，而且开的速度还越来越快：海底捞在2018年、2019年、2020年的净增门店数分别为198家、302家和530家——你可以很明显感受到拓店速度的提升，光是2020年下半年就新开了363家店。
二三线城市是海底捞如今的重点发力区域。在这一年里，一线城市、二线城市、三线城市的净增门店数分别为65家、167家和257家。
这个速度还将保持下去。在3月24日的财报电话会上，海底捞方面透露，预计2021年的新增门店数为400余家。
凭着这个劲头冲下去，海底捞门店数的天花板在哪里呢？西南证券曾在研报中预计，按照海底捞在成熟市场的开店密度与全国购物中心的数量来计算，这个火锅品牌的最终开店空间可达3100家；国信证券给出的预估则在2100家~3000家之间。
隐忧：人力不足、副业难搞
高密度的开店节奏之下，海底捞的压力也在增加：成本上升、翻台率下降。2020年，海底捞的平均翻台率从4.8次下降到3.5次，同店翻台率从4.9次下降至4次。
好消息是，客单价依然坚挺——2020年的平均客单价达到110.1元，同比增长4.66%。不过在这一年里，海底捞曾因涨价而上了热搜，最终因消费者反弹强烈而发公告道歉、选择其他方式转嫁成本。
一年新开了544家店，成本压力不容忽视。2020年，海底捞的人力成本、折摊和财务成本等项目占比明显上升。
在这一年，海底捞的员工总数突破13万人，员工成本（包含薪金、工资、津贴和福利）达到96.76亿元，占比达到33.8%，同比上升了3.72%。按此计算，海底捞的平均员工成本（包括上述四项）为年薪7.38万元，明显优于行业内其他餐饮品牌。
此外，从2020年三季度起，海底捞还全面提高了中国大陆门店一线员工基本工资的标准，包括计件工资单价及员工底薪标准。根据全国不同城市情况，基本工资标准调整为每月增加200元~1600元不等。
海底捞在财报中坦言，2020年公司经营业绩下滑，下半年亦出现员工人手短缺的现象。出于激励员工的角度，管理层提升了一线员工的基础工资，“这符合公司一以贯之的价值观，帮助员工实现‘双手改变命运’”。
不过，按照2021年要新增400+门店的预估来看，员工人手短缺问题可能将伴随海底捞很长一段时间。
此外，海底捞的隐忧还在于主品牌之外的“第二个爆款”。2020年，海底捞通过收购、内部孵化等方式，不断在火锅之外进行多种餐饮副牌的探索。在搞副业这件事上，海底捞的主要思路是内部赛马、员工创业，以SKU较少的快餐业态为主（具体品牌可参照下图）。
海底捞关联公司及业务，图源西南证券
但根据海底捞方面在3月24日电话会上的透露，目前新业态尝试方面没有太大的进展，规模都较小。
正如海底捞创始人张勇在2020年末的一次行业分享中所言，“我的建议就是别学海底捞了，我们现在还是一身的问题。”