本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：许璐，编辑：刘树蕙，头图来自：视觉中国
中国人对“野味”的嗜好，就如同对土地的情结，是植入基因里的执念。
当飞禽走兽在国家法律法规和公共卫生事件的警示下逐渐淡出餐桌，我们还享有一种易得且安全性较高的“尝鲜”途径 —— 野菜。
诚然，野菜好不好吃，是个主观概念。但“珍稀”永远是第一吸引力。吃野菜的最大限制条件，就是要与时间赛跑。当南方连绵不绝的春雨，以细密撩人之姿，将触目可及之处浸润在浓郁的绿色中央，仿佛一声响亮的号角，催促人们挎上竹篮，奔赴山林野地，寻找那些破土而出的春笋、蕨、荠菜、马兰头、艾草……
“春天了，是挖野菜的时候了。”
第一鲜：蕨
一年四季，上山摘蕨的日子统共不会超过三十日。
在松林山地间，不起眼的褐色糅杂黄色孢子散落在四处，和煦南风穿过松针、泥土与消融了的微雪，来自远古的植物在春光的轻抚中探出头来。作为野菜界的长老，蕨起初现身在两亿多年前的古生代二叠纪时期，一度成为后来者恐龙的主食。时间轮回，世代更迭，不知从恐龙舌尖到人类餐桌，它的滋味是否有过更改？
云南菜市场，蕨菜上市了。
蕨漫生在山间野地的向阳地带，二三月生芽，嫩茎顶端的拳卷幼叶微微卷曲，通常三至五簇，外有泛白茸毛，形似拢起的婴儿手，或是微张的龙爪，所以一贯以形命名的中国人乐意唤它“龙爪菜”“拳头菜”“猫爪菜”。
山野里，越肥的蕨藏得越深，而紫色为上品。蕨的根茎有着天然保护色，在针阔混交林里自带隐身滤镜，稍不留神，便会放“蕨”归山。跟大部分野菜一样，蕨自然也是越嫩越鲜灵，采摘的手法里藏着巧劲 —— 连根拔起就太老了，不如用手指轻捏住蕨的根茎中下端，当机立断地掐断，自然断裂处的上端才是最好吃的。
关于这位野菜元老被列入春日馔食的记载，最早可追溯至《诗经 · 陆玑疏》：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵”，诗仙李白留下“昔在南阳城，唯餐独山蕨”记录食野之趣，宋代吃货陆游先后以“蕨芽珍嫩压春蔬”“箭笋蕨芽甜如蜜”来盛赞蕨的鲜美，明人罗永恭则在《蕨菜》一诗里将它描述得意境隽永：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。”用珠宝来比喻野味之珍贵，当得起第一人。
蕨菜中含原蕨苷，宜焯水后再行烹调。© Daringgourmet.com
清人袁枚常说，菜有荤素，犹如衣有表里。他对吃蕨的方式倒有见地：“用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥”。
在湘贵地区，鲜少有见人像袁枚那般以蕨煲汤，惯常的做法是蕨菜炒腊肉。让年节里腌制好的腊肉和新鲜采摘的蕨菜组成最佳拍档，将冬春两季的滋味纳入一釜。滋味适度的风干腊肉切片，在锅中微微煎酥，蕨菜切断、焯水后入锅翻炒，再抓一把辣子炝锅，添少许盐增添风味，大功告成。蕨菜幽香滑润，腊肉浓郁生香，口感分明，极具风味。
另有一个清清爽爽的春日吃法，是将蕨菜凉拌或清炒。准备步骤尤为重要，需将蕨用手撕开呈条或丝状，反复冲洗，去除黏液，再冷水浸泡半日或焯水烫煮，既能最大限度地降低其中含有的有害物质原蕨苷，又能去除涩味。
赤贝，浸春野菜，辛子酢味噌。© Seikuchina
我在日本也吃过几回蕨。关西京都的料理亭里，将细嫩无筋的蕨用清水煮熟，切段冷食。每个人面前一个精致的清水烧小碟，只一小撮，以示野菜珍贵。
而在美食电影《小森林》里，蕨被掸上炉灰，用开水浸泡隔夜后浇盖以大量食盐，制成了腌蕨菜。要吃的时候，再用清水冲泡一夜去除多余盐分，焯水，浇上生姜烧酱汁，就着一碗热腾腾的米饭，别有风味。
某种程度上来说，惊蛰一过，野菜的出现意味着丛林山野萌动，这世间万物的生机在跳跃，奔跑，荡漾。《诗经 · 召南 · 草虫》写过“陟坡南山，言采其蕨”，再现了一位采摘蕨菜的女子对情人肆意蔓延的思念。蕨和它的近亲薇一不小心就成了春日吟诵爱情的植物意象，名垂千古。
如若翻阅近代作家沈从文的小说《采蕨》，会发觉进入这个万物复苏的季节，采蕨成了男女相会不可或缺的理由。野菜生长于山野，男男女女也只能到山野里去撒野，去幽会，去暂时挣脱世俗的规束。于是，大小虫叫，掠干了翅膀的蚱蜢各处飞，蕨、刺莓、楠树以及雨后的云，连带人与人之间的爱和欲，都各自找到了归处。
第二鲜：笋
南方的雨，淅淅沥沥下了半个月，云缠着雨，雨黏着人，是缠绵又浓密的春意。偶尔放晴，稀释了空气里的黏稠，竹林一改冬日沉闷，虽是寂静如太古，飞鸟传来的悦耳啼声打破了静谧，将春的生机奉送眼前。
走进竹林深处，脚下的泥土绵软肥沃，在最不起眼的地方，泥土微微裂出几道缝隙，间或有个小土包凸起，露出湿土，那下方必定有笋生长。
春笋不但细嫩清脆，样子也细细长长，格外漂亮。
笋，春日野味中集尽美好幻想的存在，多少老饕难以抗拒它的滋味。这时候，只需拿出锄头顺着裂了缝的泥土左右轻探，一点点地控制着力道轻轻除去四周余土，直至褐色笋箨出现，像极了娇羞的蒙面女郎露出真颜。接着，顺着笋尖上方约五公分的位置锄下去，武功秘诀是稳准狠，由不得一分犹豫。迅速果断地向上撬起锄头，笋就现身了。笋箨褐黄，笋芽黄白，亭亭可爱。
有时候，幸运如礼物降临，探笋的过程里拔出萝卜带出泥，旁边还围着好几支；又或顺着笋尖下探，在不打眼的笋尖后头还藏着硕大结实的笋肉，犹如新出生的小猪仔，挖几个下来，就盆满钵满。经验老道的人，从生长的位置一眼便能判断笋的鲜嫩度，比起冒出头来的笋，藏在土里似露非露的那些才最为鲜美。
春笋可煎炒煨炖，各有风味。© Vickypham.com
把装满了笋的竹篮沉甸甸地拎回来，立刻脱下笋箨，洗净切成小颗笋粒，清爽竹香在厨房游走，混合着搅拌鸡蛋的“咣咣”声。笋第一个下锅清炒，加少许盐、生抽增味，鼻尖有了大满足。笋的香气伴随升温愈发浓郁，层次分明，再将炒熟的笋放入蛋液里，片刻，笋炒蛋出炉。蛋的滑嫩和笋的清香并举，不同色度的黄列入盘中，诱人垂涎。
从采摘到烹饪不过两小时，没有经过漫长食物里程的笋总是极受欢迎的，别具一格的幽香、爽口和鲜美被放大到了极限，哪怕再高级的餐厅、再复杂精密的烹饪手法都难以替代。野菜嘛，吃的无非是个新鲜。
而笋作为象征物候的存在，一度曾与樱桃为伍，被唐代朝廷双双纳入盛馔，特地设下曼妙华宴，称之为樱笋厨，后指代朝宴。笋，不仅仅是流行于民间百姓餐桌上的寻常野菜，而是真正登上了大雅庙堂。
古往今来，无论达人雅士或市井走卒，爱吃笋的人不少，比如鲁迅先生。人人对《孔乙己》中的茴香豆记忆深刻，我却还记得那一把盐煮笋。不炫技的做法，只求真实的野菜滋味，是多好的下酒菜啊！南方人对笋总有和煦温暖的地域记忆，多年后，萧红每每回忆上海大陆新村 9 号周寓的厨房，会想起公寓主人鲁迅家的厨房菜板上切笋片笋丝时，“刀刃每划下去都是很响的”，餐桌上的“老三样”，除了黄花鱼、素炒豌豆苗，便是一碗笋炒咸菜。
“呷一口花雕，嚼一片嫩笋，其味无穷”。同为浙江人的丰子恺亦爱笋的滋味。浙江西溪盛产笋，在竹下扫下一片竹叶来煨笋，成熟之后剥食，尝的是竹林的雅，竹的风骨和难以抗拒的鲜。怪不得明人高濂在《四时幽赏》中毫不吝啬赞誉之词：“人世俗肠，岂容知此真味”。是呢，春事本无多，唯有食笋，才能放大本不算多的快乐。
第三鲜：荠菜
如果说野菜如笋蕨之流，须得入山寻觅才能尝到好滋味，那现身在田间或后院花园的荠菜则平易近人得多。那一束小小的、泛着清幽香气的小白花，从早春二月便从南开向了北，无所不在。
荠菜茎叶可作蔬菜食用，种子含油，供制油漆及肥皂用。© Atlas des plantes de France
讲究食鲜的南京一带有春发“八野”之说。这八野有讲究，分“旱八鲜”和“水八鲜”，包含荠菜、芦蒿、马兰头、豌豆头、枸杞头、香椿头等野菜，其中荠菜牢牢掌握着野菜界的调和之位。它清淡，鲜少有浓香异味，清香浸入肉馅，顺手包成荠菜肉馅大馄饨，只觉诸味皆鲜，满足口腹之欢的同时还能解腻；它清爽，焯过水，切成碎粒，拌香干细丁，加姜米，浇上麻酱油醋，清香异常，口感爽脆，又令淡者出味。所以说，无论荤素，各见其美。
《西湖游览志》记载过古时风貌，旧历三月三男女皆戴荠菜花。谚云：三春戴荠花，桃李羞繁华。在杭州担任过刺史的白居易在《春风》里将清雅的荠花与梅、樱、桃等繁花一较高下，可见其钟爱程度。
“春风先发苑中梅，樱杏桃梨次第开。荠花榆荚深村里，亦道春风为我来。”到了《汾河湾》中，王宝钏在寒窑苦守十八年，头绢荠菜花在山间、田野间劳作，恰巧遇见夫君归来，这荠菜竟也是甜的。
同样在西湖就任的苏东坡也爱荠菜，嗜食炸春饼，炸春饼多半以荠菜作馅，不为别的，只是荠菜比旁的馅料清香，还能健胃。清人袁枚则记载了荠菜的新吃法：“吴中盛行，炒笋、炒肉丝、炒鸡皆可。杭俗则以豆腐干、麻酱油拌食之。”
荠菜猪肉馄饨和猪肉蛋饺。© EndlessJune
在我的脑海中，深深铭记的是小时候每每到了旧历三月三，外婆总会在田间抓上一两把荠菜归家，她唤荠菜作“地菜”。将摘净洗净的荠菜放入锅中与鸡蛋同煮，煮过的鸡蛋烫手，蛋壳变成了微微发绿的青色，弥漫着独属于山野的香。
末了再拿一段红毛线上下来回交错地勾成丝网状，把泛青的鸡蛋套入毛线织袋，一红一青，煞是好看，继而引出一段线圈作为项链。这时候，外婆总会笑着说：“喏，吃了能明目！”然后在临去上学前仔仔细细地将织袋套在我脖子上。那一瞬，小小孩童又有了新玩具，也算是小时候吃荠菜鸡蛋的仪式感。长大了，翻阅《本草纲目》，读到荠菜那一页，才明白外婆口中说的“明目”缘何：“荠菜，又称护生草，利明目益胃。”
而今，生活在大都会里的人谈及“二月二，龙抬头”，和洗剪吹多半脱不了关系，俨然成了新一代的民俗。若时空穿越回到唐宋，旧历二月初二是时兴了几百年的“挑菜节”呐。
一场场缥缈的新雨将冬季蛰伏的生机唤醒，踏青出门，于山野间享花木事，摘野菜，呼朋引伴，有怡然自得的欢愉。而野菜之味，引用李渔《闲情偶寄》的一句话最为恰当：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”
春日不长，吃春，就趁现在。
参考资料：
《古代文学中竹笋的物色美感与文化意蕴》
《沈从文小说中的植物意象研究》
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