本文来自微信公众号：国家人文历史（ID：gjrwls），作者：罗山，原文标题：《同样一个土豆：为什么中国人做成炒土豆丝，西方人却是炸薯条呢？》，头图来自：视觉中国
马铃薯在今天是一种世界性食物。无论世界哪个角落，都有马铃薯制作的特色美食。那么，一个有趣的问题来了：为什么欧洲人点亮的是炸薯条——而中国人解锁的是炒土豆丝呢？
这就要从马铃薯在旧大陆引入与发展的历程说起了。
马铃薯起源于南美洲。安第斯山脉的原住民发现了野生马铃薯，并逐渐培育出茄碱含量较低的栽培品种，经过艰苦的选育，成为一种适应山地环境的高产作物。
1492年，哥伦布船队来到美洲后，欧洲殖民者发现了这种农作物。但当时他们还看不上这种原住民食物。在当时，欧洲人的食谱里没有这类圆形块根食物，觉得这东西看着就不吉利，并把马铃薯与结核病、梅毒等出海水手的流行病联系到一起，觉得吃马铃薯就会得病，甚至会引发战争。而且这些安第斯山低地的马铃薯栽培种只能适应阴凉的环境，不耐寒，在欧洲动辄大雪满地的气候中根本养不活。
1551年，西班牙人将马铃薯带给国王，王公贵族看着这种远方稀有植物，大手一挥，送去当成观赏植物培育。将近二十年后，马铃薯才在温暖的南部和加纳利群岛推广。1588年前后，马铃薯被引入英格兰，随后在北大西洋沿岸推广，在这些地方的沙质土壤中大获成功。同等面积土地，马铃薯的产量转换成热量，是小麦、黑麦的2~4倍。
反映欧洲殖民者在美洲发现土豆的漫画
马铃薯的优点自不必说，但它初到欧洲时完全被当成观赏植物，农民又迷信，害怕吃这个会得梅毒。欧洲在传统上，除了萝卜之外，只有欧防风（parsnip）等为数不多的块根类蔬菜。欧防风长得像白色的胡萝卜，是马铃薯传入之前，欧洲人吃的最多的蔬菜。
18世纪的英国保守分子说，我们老英格兰人每天起来，就好一口欧防风，那叫一个地道。吃什么马铃薯啊？马铃薯是天主教徒吃的，甭吃了。
吃马铃薯在英国一度要遭遇社会性死亡。吃这种天主教徒吃的东西，是否意味着里通外国，出卖大英情报？马铃薯是《圣经》只字未提的邪物，来路不正，埋在贫瘠冰冷的烂地里都能膨胀发育。吃马铃薯，是否等同于参加巫术，把灵魂卖给魔鬼？ 吃这种外观光滑、曲线饱满的东西，是否容易想入非非，要行淫乱？看看，欧洲人讨厌马铃薯，连它的外形也讨厌。
直到三十年战争（1618—1648）爆发，马铃薯迎来了它在欧洲推广的最关键契机。这场战争的主战场在德意志地区，反复拉锯导致人口大量死亡，农业设施遭到毁灭性破坏。这一时期，亚欧大陆也进入小冰河期，英法多次发生饥荒。长得快、产量高、对土壤肥力要求低，还不需要磨坊和牛拉犁的马铃薯成为最理想的救荒粮草。
对于马铃薯的偏见终于一扫而空。
18世纪末，马铃薯终于成为欧洲平民最广泛的食物来源。
这一时期，欧洲人如何吃马铃薯呢？答案出人意料，最广泛的做法是熬粥或做汤。面包乃是宗教仪式中都要用到的天神赐粮，尽管马铃薯无论在产量还是烹调难度、甚至口感，都要远远胜过当年欧洲人常吃的一个月前烤的干硬面包，但就是很难取代它。马铃薯在欧洲那些有吃粥习惯的地区较早地被人接受也就不奇怪了。
前文讲了，欧洲人讨厌马铃薯，连它的外形也讨厌，熬成粥就完美解决了这一难题。原先吃燕麦粥，现在吃马铃薯粥，做法没变，而且马铃薯煮化之后也看不出形状，足以让人们暂时忘记它那可疑的外来背景，心安理得享受着一碗热气腾腾又不明所以的糊糊。
这些地方缺乏木柴，烤面包成本很高，当地的面包甚至不是小麦做的，主要是耐寒的荞麦，而熬粥只需要一些灌木枝牛粪之类的燃料，比较省事。如在比利牛斯山区，当地人把马铃薯煮熟，加到卷心菜汤里，或者加牛奶搅拌。
经济因素在此时的马铃薯食物版图中尤其明显。同样在比利牛斯山区，有一地区盛产铁矿，当地的主食就是面包。因为当地矿工的经济状况更好些，节假日甚至吃得上白面包。但周边地区只好吃马铃薯。
除了没有矿产导致经济状况不佳之外，还因为相邻地区的铁矿带动了冶铁业，消耗了周边地区的海量木材，导致周边的人连柴火烤面包都吃不上了，所以只能用灌木枝条煮土豆汤喝。惨遭马铃薯瘟疫的爱尔兰，传统吃法也多与水煮土豆有关，如champ是加了葱和黄油调味的土豆泥，colcannon是白菜丝土豆泥，还有牛肉汤炖土豆等。这种水煮马铃薯的做法，传承至今的典型菜式是土豆泥。
今天的炸薯条，有一条更为曲折的演变路径。炸鱼薯条在今天看来乃是“大英国粹”，但这种套餐19世纪才出现在英国。据美国学者任韶堂（Dan Jurafsky）的研究，配醋汁的英式炸鱼薯条是19世纪中期被犹太人传入英国，此前的英国烹饪书中，只有炸鱼没有薯条，如这类“犹太人储存三文鱼的烹饪做法”：鱼类去头洗净、切片，裹粉，浸入蛋液，下油锅炸至金黄，隔壁小孩都馋哭了。最关键的是，配炸鱼的是酸黄瓜和油醋汁。
而这种醋汁配炸鱼的犹太美食在当时西班牙称之为ceviche，在阿拉伯语餐谱中则叫做sikbaj，是一道极其古老的菜，词源可以直接追溯到古巴比伦美索不达米亚地区，最开始是用醋炖肉，在阿拉伯出现了醋炖鱼，中世纪的埃及人把鱼裹面油炸后再配醋炖煮，传播到阿拉伯人占领的西班牙，随后传入南欧。
当地天主教徒有数不胜数的斋戒，每年超过一百天，斋戒期间一整天不能吃肉蛋奶，但可以吃鱼，因此醋炖炸鱼迅速流行。而南欧天主教徒西班牙、葡萄牙人为了远航，醋炖鱼变成了冷盘，最终变成了炸鱼蘸醋汁，并以外国风味菜的身份进入英国，新的日不落帝国同样有大量海员水手，这种可以极大延长鱼类保质期的做法流行开来。
到19世纪中期，英国北部苏格兰、爱尔兰的马铃薯饮食也传入英格兰，马铃薯切成块，和当地流行的炸鱼一同下锅油炸，最终形成了炸鱼薯条的组合。
在英语里，薯条至今仍被称为法国油炸品（French fries），可见其原本就是外来食物。也有人翻阅菜谱，在比利时、西班牙等地发现了更古老的油炸马铃薯的做法，地中海地区的油炸食物传统也的确助长了炸土豆的流行。
在工业时代，起一个油锅，用高温油炸食物，实际上效率很高，很快就能把几百人份的食物炸好。炸薯条也适应了这种快节奏的工业生活，进一步流行开来。炸薯条、薯片、薯角、薯饼等，也由此走入千家万户，给大众带来便利的美味，当然也带来了摄入高热量食物的健康问题。
马铃薯到了中国，则是另一番场景。和欧洲不同，中国人的餐桌上从来不缺乏块根类蔬菜，如芋头和山药，所以对马铃薯的接受并无心理障碍。马铃薯的薯字，古代就指山药，《广雅》记载：“藷藇，署预也。”
王念孙注释：“今之山药也。根大，故谓之藷藇”。藷藇又写作薯蓣，是山药的古称，唐朝时为了避唐代宗李豫的名讳，改名“薯药”，到宋朝时又为了避宋英宗赵曙的名讳，只得再把“薯”字换掉，变成“山药”。而芋头也是先秦时期就有的蔬菜。
所以，较之缺乏块根蔬菜的欧洲，马铃薯在中国传播的隔阂更小一些。正因为有长棍状的山药，马铃薯在西北一些地方被称之为山药蛋。明末李时珍的《本草纲目》已经记载马铃薯为“土芋，释名土卵、黄独、土豆。土芋蔓生，叶如豆叶”。又云“土卵蔓生，如芋，人以灰汁煮食之，肉白皮黄，可蒸食之”，徐光启《农政全书》也有类似记载。
《本草纲目》书影
可见，在明末土豆传入中国时，土豆有两种做法：灰汁煮着吃、或是蒸着吃的。前者做法较为黑暗，用灰水煮马铃薯，或许可以减轻马铃薯中的茄碱，这种做法随着品种选育、淘汰，以及储存条件的进步，逐步不流行了。
到了清初，蒸马铃薯一度成为主流吃法。随着清代人口的爆炸，大量此前不适合开垦的山区也迎来了垦荒者，在这些贫瘠寒冷的山区田地，相比其他美洲作物，马铃薯比红薯更加耐寒、耐盐碱，比玉米更耐旱。因此，马铃薯成为最好的备荒粮，一些地方将洋芋切片晒干堪以久贮。
磨粉和麦荞可作饼、馍，但马铃薯终究不如红薯香甜，也不如玉米顶饱，所以产量不如前二者，而且马铃薯是适于在高寒地带生长的作物，用块根繁殖会逐步退化，在海拔较低、气候温和的地方种上1~2年，薯块就会变小。在做法上，最常见的仍然是整个蒸或烤，要用手掰着吃。
1958年，汪曾祺下放到张家口沙岭子农业科学研究所劳动，整天研究土豆。他见识到了开花有香味的麻土豆；一个可以当一顿饭的大马铃薯“男爵”；有“味极甜脆，可以当水果生吃的”品种；还有“外皮乌紫，薯肉黄如蒸栗，味道也像蒸栗、入口更为细腻”的紫土豆，这是汪曾祺最为喜欢的，曾扛了一袋带回北京，全家过年吃了好几天。
在农业科学研究所，汪曾祺读苏联小说，“每每写战士在艰苦恶劣的前线战壕中思念家乡的烤土豆，马铃薯和祖国几乎成了同义词。”他自己给农业研究所画马铃薯的图，“画完一种薯块，我就把它放进牛粪火里烤烤，然后吃掉”，当地的“大笼屉蒸新山药，是待客的美餐”。
可见，在中华人民共和国成立后，西北地区吃马铃薯仍然是以传统的整个蒸、烤为主。清代吴其浚著《植物名实图考》称马铃薯为阳芋，认为其“味似芋而甘，似薯而淡，羹臑煨灼，无不宜之。”
羹臑煨灼，即煮羹、煮成泥、埋入炭灰烤、火烤，没有超出汪曾祺的食谱范围。另外，土豆叶子也可以吃，还“清滑隽永”，恐怕今天很少有人会这样吃了。道光年间，陕西巡抚杨名飏推广马铃薯种植，并告诫民众：“食用不尽，并可磨粉，磨法：洗净切碎，浸泡盆中，带水置磨内碾烂，用水搅稀，竹筛隔去粗渣，再用罗布滤出细粉，澄去清水，切片晒干，其渣仍可饲猪。”
马铃薯的高淀粉性质已经为人所知，切碎，泡水，淀粉溶解在水中，而其余的土豆渣滓拿去喂猪，这是在清中期就已经普及了的。
而土豆丝的普及，则既拜传统所赐，又与新中国的工业化息息相关。南北朝时期，炒菜就已经出现，明清大为流行。土豆丝要想炒得根根分明，需要用水将土豆丝的淀粉洗掉。此前，马铃薯制切碎泡水以获取淀粉的技术已经推广，因此用泡过水的土豆丝下锅猛火快炒，也就是临门一脚的事，勤劳勇敢的中国劳动人民当然有这个创造力。
随着新中国煤矿的开发，城乡居民生火做饭的燃料问题逐步得到解决，猛火快炒也不再只是城里饭馆的专利，渐渐地，大家在家也可以试试炒菜了。再随着钢铁产量的不断提高，轻薄、导热快的铁制炒锅也进入寻常百姓家，土豆又是很便宜的蔬菜，炒土豆丝也就成为最常见的一道家常菜。
同一颗土豆，却在地理大发现后，在东西方形成了不同路径的菜式。一道道佳肴背后，是沉甸甸的历史。
参考资料：
（美）拉里·祖克曼《马铃薯 改变世界的平民美馔》
（美）任韶堂：《食物语言学》
本文来自微信公众号：国家人文历史（ID：gjrwls），作者：罗山，编辑：詹茜卉