本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：卢其谙，编辑：刘树蕙，原文标题：《净利润 1 元的飞机餐，凭什么要求它好吃？》，头图来自：IC photo
在过去，航天餐可能还是普通人不能企及的秘密，如今，人们在庆祝神州十二号宇宙飞船飞天成功后讨论最多的话题便是航天食品，鱼香肉丝、宫保鸡丁、黑椒牛柳、香辣羊肉、酸辣笋、麻辣豆干各种地方名菜让人惊叹中国人对待一餐一饭的态度——民以食为天不是一句假话，远离地球也不例外。
不过，遨游在太空的宇航员吃什么于我们而言，终究还是太遥远。当我们下降几千千米回到云层上的民用飞机，与我们息息相关的飞机餐也一直发生着奇妙的变革。
与大厨合作已经成为航空公司改善航空餐风味的常用方式。新西兰航空的红葡萄酒炖牛肉配蓝奶酪玉米粥和青豆曾经被评为最佳的航空食品之一。© google.com
豆瓣有一个专门分享飞机餐食的小组，网友们会晒出不同航空公司不同舱位提供的餐食和味道评价，帮助其他人“排雷”。虽然如今的乘客对餐食评价参差不齐，但在飞机餐的发展过程中，曾有一段时间飞机餐是以“奢侈”著称的。
历史上记载的第一次航空餐是在 1919 年从伦敦飞往巴黎的 Handley-Page 航班上提供的。根据“Travel + Leisure”杂志 2017 年报道，当时的飞机提供了冷炸鸡、水果沙拉和精致的三明治，即便只有冷餐，但乘务员依然用柳条编织篮来装食物，还准备了精致瓷盘用于装盘，派头十足。
1958 年，泛美航空公司的一名乘务员在飞机上用托盘为乘客提供食物。© Peter Stackpole
经历了二十多年的冷餐之后，1936 年，美国联合航空公司在飞机上设立了厨房。因为当时技术有限，《空中与太空中的食物：天空中食物和饮料的惊人历史》一书的作者理查德福斯曾说道：“有时飞机甚至会停下来吃午饭，为航空公司机库中的客户提供服务或者在飞机加油时在野餐桌上继续旅行。”
在 1940 年代，各种节省上菜时间的方法开始流行，比如将玻璃器皿更换为几何托盘和塑料，减少工作人员的洗碗需求。冷冻食物可以保证在数小时后用餐，并最终导致更多的菜品选择——这做法与更低的飞行成本相结合，将更多的注意力转移到食物的配置和机上供应方式上。
1950 年代，烤箱进入民航机舱，烹饪设备的升级，直接将飞机餐变成了一次豪华的空中美食之旅：乘务员推着餐车现场切火腿，还有各种例如龙虾、三文鱼、牛排这样的高端食材供应，接着倒上一杯特意搭配的香槟或红酒，乘客们一边享用美食带来的味觉洗礼，一边感受空中飞行的美妙。
当欧美乘客在享受空中盛宴之时，地球这端的中国民航业正处于起步阶段，虽然没有美酒佳肴，但也为乘客准备了些糖果及扇子、钥匙扣、香烟这些纪念品，带回家馈赠亲友。1970 年代，中国民航开始配备热餐，不过吃法有些像食堂的大锅饭，把烹饪好的炒菜装在大容器中在起飞前搬上飞机，用餐时，需要乘务员用勺子盛到铝制饭盒中，加热后再分发给乘客。
1975 年，民航餐饮服务再度升级，只要乘坐民航国际航班都能免费获赠茅台酒一瓶，乘客可以带回家。后来虽然不能将茅台“打包带走”，但乘机依然免费提供，乘客们可以在旅途中随心畅饮，到 1980 年代末期才取消了这项“福利”。
在改革开放的大背景下，1980 年代的中国民航进行了全面改革，与香港公司合资成立的北京航空食品公司，引进了飞机餐的标准制作流程，同时还采买了很多进口高端食材。当时的飞机餐有葱烧海参、油焖虾等国宴菜肴，也不乏龙虾、牛排这样的西式高端菜式。
既然曾经的飞机餐不乏饕餮美味，那为什么如今的飞机餐，变得这么难吃呢？流水线生产与配送，或许是风味不佳的主要原因。
随着民航业的不断壮大，飞机逐渐成为主流的交通工具之一。分工细化后，飞机餐交由专业食品公司集中生产，再配送到不同的航空公司。这种集中制作再配送的方式，可以有效保证卫生，上飞机后加热即食，也能提高空乘人员的工作效率。
但工业化的生产，是以牺牲食物风味为代价的。
烹饪好食物马上进行分装冷冻，在冰箱中放置一定的时间后，再一一配送给相应航班。一般半成品的储存时间是 48 小时，成品是 24 小时，一份飞机餐从做好到登机时间必须控制在 24 小时以内。快速冷冻再解冻加热，才能入口，经历了这个过程，不管是蔬菜还是肉类，口感和味道必定不如刚制作好的新鲜菜肴。
还有一个重要的因素，就是众口难调。一般经济舱会配备两种口味的餐食，面或者饭。但面对天南海北的乘客，单一口味的鸡肉饭、牛肉饭、拌面很难做到满足所有人的胃口，再加上口感和风味不佳，想要得到好评确实不是一件易事。
当然，成本也必须纳入考量，以 2015 年的数据来看，为了给乘客提供一份经济舱餐食，要支出 20 元左右的费用。而对配餐公司来说，由于严格的选材和高标准的制作、冷藏工序，飞机餐本身的利润率不高，一份采购价格 22 元的正餐，净利润在 1～2 元左右，留给创造“美味”的空间，并不太多。
航空餐交由专业的配餐公司完成，包装时需要进行检查，确保每一份看起来一样大小。© escape.com.au
不过，关于飞机餐口味不佳的抱怨也并非一两年了，各大航空公司在餐食方面，也作出了一定的努力。比如被网友津津乐道的川航，不仅正餐里配置了担担面、酸菜鱼这样的地方特色菜，乘务员还会拿着一瓶辣椒酱，低头亲切地问“需要辣椒酱吗”，偶尔，还会举着一筐红糖锅盔、蒸玉米、蒸土豆这样干粮从走道中穿行，仿佛每个乘客都是奶奶眼里那个吃不饱的孩子。
回到问题本身，飞机餐好吃与否，其实是个经济问题。既然如今飞机餐都是配餐公司统一制作，想要提升风味，成本必定上升，而这也会直接体现到票面价格中，有多少抱怨“飞机餐难吃”的乘客愿意为其买单？吐槽的同时，或许从另外的角度能获得新的解决方案：对于每一位乘客而言，飞机餐都是必需品吗？
很多廉航为了压缩开支，不仅削减了行李额，也不提供飞机餐，甚至一袋花生、一杯饮料都没有，乘务员还会向乘客兜售各种产品来增加收入，让飞行回归了交通工具的本质，票价相比同航线其他公司更便宜，有时甚至比动车、高铁的价格还低，上座率非常可观。在“经济划算”与“空中进餐”之间，乘坐廉航的乘客做出了自己的判断。
2019 年曾有部分航空公司以“安全”为由压缩国内航线的飞机餐来控制成本，不少乘客抱怨票价虽然没变，但餐食水准大大降低，一些公务舱乘客飞行 3 小时仅获得了几片水果和几块点心。对于航空公司来说，一方面必须遵守民航规定为旅客提供饮料餐食，另一方面成本又是一座压在肩膀上的大山。对于乘客来说，付出了高昂的票价却没有得到相应的服务，有怨气也可以理解。
一位人大代表曾发言建议，将国内民航公司的机票分为含餐和不含餐，供乘客选择，迎合乘客需求，也利于航空公司控制成本。2019 年民航局表示正在针对此建议修订相关条款，将来航空公司或许可以根据市场需求，自行决定是否在航班上提供餐饮服务，至于要不要吃飞机餐、飞机餐好不好吃，则是每一位乘客自己的选择。
参考资料：
《航空餐饮服务》人民大学出版社出版
《鱼香肉丝、黑椒牛柳、椒麻鹅，“太空吃播”视频来了》澎湃新闻
《航空餐饮简史》财富中文网
《“001号”合资企业的 38 年：揭秘飞机餐制作背后》新京报
《今日民航》杂志178期
《40 年前坐飞机送茅台，还能打包！但是……》北京日报
《飞机餐到底是怎样一个生意，为什么一家公司值 94 亿人民币？》好奇心日报
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：卢其谙，编辑：刘树蕙