本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：大猫，编辑：刘树蕙，题图来自：视觉中国
你知道最不受咖啡师欢迎的客人行为有哪些吗？点一杯冰咖啡，上来就要求“去冰”绝对可以排名前三。咖啡店在调试饮品配方的时候，其实会综合考虑咖啡的浓度、温度和配料的风味等因素，按正常配方出品的饮料，是咖啡店认为最平衡，可以体现饮品品质的成果。而不问青红皂白上来就要求“去冰”不仅改变了正常出品流程，还破坏了这种风味的平衡。
日常生活中我们都有经验，食物的温度对风味会产生很大的影响。比如室温的可乐会比冰可乐更甜更腻，室温的啤酒也比冰到刚刚好的啤酒更苦。而葡萄酒则更讲究，不同类型的葡萄酒都有适饮的温度范围。
专业的咖啡师在对咖啡豆做品控杯测时，为了了解一款咖啡的完整风味，一定要从热一直要品尝到凉才可以给出最终分数。所有这些食物和饮料风味上产生的差异，其实并不是它们发生了变化，而是由于温度变化，人对风味的感知产生了变化。
比利时天主教鲁汶大学（Katholieke Universiteit Leuven）的研究人员发现，我们舌头味蕾负责感知和传递苦、甜及鲜味信号的 TPRM5 通道在温度升高时会给大脑传递更多的电信号，这样大脑就会更强烈地感受到这三种味道。
但是，当温度过高时，由于口腔、舌头等触觉带来的热感和灼烧感，又会掩盖人对味道的感知（这是人类进化过程中形成的保护措施，避免我们受到高温物体的伤害）。同时，在高温状态下，食物和饮料中的香气物质会更快地挥发出来，人体的嗅觉又会更容易感受到这些香气。温度从热到凉的变化，不停影响着我们的味觉、嗅觉和触觉器官对食物风味的判断。
一杯咖啡里有超过 1000 种以上的香气物质。这样一杯风味丰富的饮品，在温度的变化中，更容易让我们感受其复杂的风味变化。
一杯刚刚冲煮好的咖啡，通常温度可以达到 70℃ 以上，但是这么烫的咖啡往往没人可以喝下去，这时候可以通过更多的嗅觉来体会咖啡中的香气。如果你买了一杯外卖杯中的咖啡，建议有条件的情况下，一定要打开杯盖闻一闻，感受一杯好咖啡中丰富的香气。
通常咖啡等到我们能喝的温度会是 60℃ 左右或更低了，温度再高就会烫伤舌头。在 50℃～60℃ 左右时，是咖啡中苦味最容易凸显的温度。
当咖啡温度降到 50℃ 左右时，一杯咖啡挥发出来的香气开始逐渐减少，我们能感受到咖啡中的苦味开始降低。由于我们的味蕾对酸度感知的敏感度开始逐渐上升，对咖啡中的甜度也开始敏感起来（酸和甜总是在一起互相衬托，影响我们的感官判断）。
刚冲煮好的咖啡温度可以高达 70℃ 及以上，不适合饮用，这时不妨利用嗅觉去感受香气。© unsplash.com
在 30℃～50℃ 区间，是最能展现咖啡中甜度、花果香、坚果风味等优质咖啡风味的阶段。如果不赶时间，可以慢慢体会一杯好咖啡中的风味变化。在 37℃ 左右，也就是接近人体正常体温温度时，咖啡中的甜度表现最佳。
而当咖啡温度降到室温时（25℃左右），咖啡中的酸度最明显，所以传统上会有很多人会告诉你，咖啡要趁热喝，但是如果你喜欢水果调性，是高酸度咖啡的爱好者，例如有机会喝到一只优质水洗处理的肯尼亚咖啡时，会发现在这个温度附近，这杯咖啡里的酸度最活泼、明亮，在这个温度，也许是你最爱这杯咖啡的时候。
当咖啡温度低于 10℃ 时，通常也就是我们说的冰咖啡的温度，这时候味蕾对酸，苦等味道的感知通道会被大幅度掩盖，凉感触觉开始起作用，同样一杯咖啡，会给人带来更清爽甘甜的感觉。运用这个原理，万一下次碰到了一杯不太喜欢的咖啡，试着加些冰块做成冰咖啡可能会让你觉得不那么难以下咽。不仅是咖啡，高酸度的白葡萄酒、香槟，高甜度的贵腐、冰酒也需要在温度低一些的时候才好喝。
喝冰咖啡时，味蕾对酸和苦的感知会变弱，凉感触觉会放大清爽甘甜的感觉。© unsplash.com
除了饮用温度会影响我们对味道的感受，不同味道之间也会互相制约平衡影响人们的判断。味觉主要是靠舌头上的味蕾来判断，目前科学研究认为基础的味道包括甜、酸、苦、咸和鲜这五种。但是这几种味道混合在一起，总是互相制约互相平衡。
人天生喜欢吃甜的食物，这是因为甜意味着有足够的碳水化合物保证人的生命延续。但是太甜会让人感觉到腻，如果有足够的酸度在后面，往往就会让人吃得停不下来。很多表面很甜的水果，酸度都很高。东魁杨梅其实很甜，不少人会有吃多了第二天发现牙酸倒的情况，就是因为它的酸度同时也很高，但是因为有足够的甜掩盖了酸味，所以往往让人不注意吃多了。
炒菜的时候如果盐放多了，加一些糖或醋都可以减少人对咸味的感受。而当你发现一杯萃取不足的浓缩咖啡不好喝的时候，也许不一定是加糖，而是撒入一两颗盐粒也会突然让你发现咖啡变甜了。烹饪菜肴的时候，会加入糖来提鲜，也是利用了这几种基础味道制约平衡的原理。
通常人们总会认为苦是坏的味道（人类进化的结果，自然界中绝大部分苦味的东西都往往对人有害），但是一杯咖啡里如果缺少了苦，往往会让你觉得过酸或者过甜。一杯咖啡在不同温度区间，我们大脑对这些味道的感知强度发生变化，也就会产生咖啡的风味产生变化的错觉。
我们在吃食物或者喝饮品的时候，人体的感官系统会自动通过味道、气味、视觉和触觉这几个方面综合评判。有人做过实验，把一群品酒专家的眼睛蒙上后，他们甚至无法分辨有些喝到嘴里的是红葡萄酒还是白葡萄酒（试试蒙上眼睛品尝一下薄若莱的新酒）。
听觉和触觉也会影响人对风味的感受，想象一下你在吃薯片时，薯片被咬碎的嘎吱嘎吱声和被牙齿咬碎的崩裂感，会让你更喜欢这包薯片而不是受潮了的那包。或者在夏日的午后，如果你用大玻璃杯喝一杯加了冰块的冷萃咖啡，杯子外的冷凝水和冰块撞击玻璃叮叮咚咚的声音会让你觉得这杯咖啡格外清凉。
氮气冷萃咖啡仅仅靠在冷萃咖啡中加入无臭无味的氮气，就完全改变了一杯咖啡的感受。氮气从咖啡里逃逸出来时，带出大量的香气物质增强了饮用者的嗅觉感受，而氮气和咖啡混合在一起形成的微气泡带来了绵密的口感又让人觉得如同在喝一杯奶咖的错觉。
外界环境变化，例如光线、噪音、背景音乐和大气压等也会对人体的生理机能产生影响，最终影响到我们对食物风味的整体判断。
人的心情会影响对于风味的判断，跟三五好友泛舟后海时，冲出来的咖啡喝起来可能觉得更香甜。© 徐小倩
汉莎航空公司做过调查就发现，飞机上旅客最喜欢的饮料是番茄汁，就是因为在高空中，气压、空气湿度和发动机噪音的影响下，人们会对甜和咸味的感知迟钝 30% （这就是为什么飞机餐喜欢用很咸的酱汁），而番茄汁的鲜味被放大突出，让大家觉得特别鲜美。其实不用坐上飞机，日常生活中同样一杯咖啡，闷热阴雨的低气压天气里喝起来也没有在晴朗的高气压天气的日子里好喝。
此外，除了外界环境影响，人的心情状态也会影响对风味的判断。一份 2015 年的研究表明，当人心情好的时候，会放大对甜味的感知能力而压制对酸的感知能力。这就解释了为什么同样一个秘鲁 COE 瑰夏咖啡豆，在办公室里做手冲喝，没有你夏末初秋的夕阳下和好友荡舟在后海，在船上烧水冲出来喝的时候甜到入心。
人对风味的感知是一个调动了很多感官器官的综合性结果。我们不是实验仪器，可以简单地通过味觉和嗅觉阈值来给食物饮料打分。除了味觉和嗅觉，大脑充分调动了我们的视觉、听觉和触觉器官。从咖啡店的角度来说，除了咖啡本身，店内的装修设计，使用的器皿呈现、背景音乐、咖啡师的服务，甚至和你同行的好友都会为这一杯咖啡的风味带来影响。咖啡并没有改变，改变的是我们的感官。
研究不同风味刺激大脑的反应，除了让我们更加理解一杯咖啡，也有很多其它的方面的应用。有精神科医生目前在通过实验看病人对某些味道的感知能力来判断什么样的药适合病人。也有食品开发人员希望通过色泽形状或者其它方面的改变，让挑食的孩子也能喜欢花椰菜。
要是有一天，科学家通过直接刺激我们的大脑就让你感受到不同风味和饱足感时，“The Matrix has you”（“人人都身陷矩阵”，出自电影《黑客帝国》。当人类的视觉、味觉、嗅觉等可以被科技“编辑”时，我们以为自己所感知到的真实，与被创造的虚拟之间的边界或许会更加模糊。人们共同编织起一个矩阵，同时人人都身陷其中）。
参考资料：
《Musical flavor: the effect of background music and presentation order on taste》，Naomi Ziv，2018
《The effect of emotional state on taste perception》，Corinna Noel , Robin Dando，2015
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