本文来自微信公众号：湛庐文化（ID：cheerspublishing），作者：湛庐君，头图来自：视觉中国
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多数人对味觉的认知是食物的香味或药物的苦味，但可能并不知道味觉对我们意味着什么，即味觉有多大用处。
在日常生活中，味觉是作为高度整合的特定感官系统的一部分来发挥作用的，这一感官系统被称为“化学感觉”系统，包括味觉、嗅觉和皮肤对化学品的反应， 如辣椒的灼烧感。
为了理解化学感觉的重要性，先要了解它在人类生存与进化中的作用。《“醉醺醺”的脑科学》中，罗格斯大学营养科学教授保罗·布雷斯林支持这样一种生物学进化观点：解剖学、生理学和心理学与觅食和繁衍密切相关。
对食物的需求深深地影响着人类及其他动物，因为食物能提供生存所需的能量与营养。性需求的存在则是因为我们需要通过生育后代来保证种族的延续。化学感觉是大多数动物进行捕食与交配所必需的。
嗅觉对狗觅食和交配的重要性，一般人很容易理解，但味觉所发挥的作用就令人感到有点儿含糊了。之所以如此，部分原因在于嗅觉是一种远端感觉，可以从远处引导产生，就像视觉和听觉一样；而味觉则是一种更亲密的近端感觉，需要接触食物或伴侣，至少非水生动物都是如此。
相比之下，味觉对品尝食物更为重要。
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味觉在饮食行为中有两种基本作用：
一是帮助我们辨识食物以确定其口感，即“美味程度与可食性”；
二是促进消化和代谢活动，优化食物营养成分的加工和利用效率。
第一种作用可以产生有意识的感觉，我们对此很熟悉，而第二种功能则是身体下意识进行的。
为什么消化代谢带来的第二种功能很重要？
不妨想象一下乘飞机旅行的场景，实际上每次飞机降落都令人惊讶——要弄清楚空中和停机坪上的交通量很难实现，决定将飞机安排在哪个闸门的过程很缓慢， 而找到闸门工作人员并移动下机设备同样非常困难。此外，卸下行李并确定其去留的过程通常很混乱，而给飞机加油、做清洁、补充食物等都是如此。正是由于机场满足了所有这些需求并对设备、人员和用品有充分的准备，现代空中交通才得以成为可能。
那么，如果我们没有预料到食物的营养成分会怎么样呢？史蒂夫·伍兹雄辩地阐述了他的观点：饮食虽然是提供能量所必需的，但从内稳态意义上来说，它却十分具有破坏性。
“内稳态”这一概念最初是由生理学家克劳德·伯纳德提出的，他写道：“内环境的稳定是自由独立生活的条件。”
1932 年，沃尔特·坎农在《身体的智慧》一书中创造了“内稳态”这个词。坎农确定了集成系统的原则，该系统倾向于保持相对稳定的内环境，调节系统由多个组件组成，协同运作以调控血液中关键营养素和代谢因子的浓度，保证其达到理想水平。
有了这样一个稳定的环境，我们可以迁徙、奔跑、捕猎、工作、睡觉，以及控制何时吃、何时消化及何时节食。
味觉就是必不可少的警告信号，如同营养“空中交通管制塔”一样，能提醒内稳态系统即将进入身体的物质，如常量营养素、微量营养素、水以及干扰正常代谢的毒素，这些物质将通过胃肠道进行消化和吸收。
缺乏对营养物质的预期会使身体看起来像不期望飞机降落的机场一样，所有的运作都会不正常。
例如，巴甫洛夫曾观察到，将肉块直接放入狗的胃中并不能诱导消化；而同时将干燥肉粉撒在狗的舌头上时，狗胃中的肉块则会被完全消化。
简而言之，巴甫洛夫的工作成果可以概括为：为了我们的健康，正常的消化离不开对食物和营养素的预期，而且身体需要做好迎接的准备。
那么，味觉是如何对营养素和毒素产生反应的呢？
有人认为，口腔前后部有不同的用途：舌尖用于探测和识别正在品尝的食物，舌后部、软腭和咽部则帮助确定吞吐食物。口腔后部的受体决定进食与否，这一结构至关重要：
营养可维持生命（吞），毒药则会毒死我们或令我们感到恶心（吐）。咽部的味觉受体细胞只在吞咽后受到刺激，这就是为什么啤酒品尝者总说要吞下啤酒后才能充分品尝其味道。
那么，咽部的受体是如何帮助我们决定吞吐的呢？
首先，决定吞吐是进食时一个持续的过程，不是“一劳永逸”的决定。
其次，咽部味觉是吞咽后对即将进一步消化的食物的最终安全检查，一旦有问题， 我们就会将食物中止在咽部中并将其呕吐出来，这就是刺激咽后部能引起恶心与呕吐的原因。
总的来说，口腔中的味觉系统与大脑和代谢器官有神经联系，也会分泌激素到血液循环中。
味觉的有意识感知可以是一种单一的感觉，比如舔食盐时的感觉，但实际上，我们体验到的味道是由不同的属性组成的。
在大脑中，这些味觉特征通常与食物的口感和嗅觉结合在一起，以“创造”味道， 帮助我们识别食物，确定食物可否食用，并与饮食感觉建立联系，以便我们下次能识别出该食物，并能回想起它美味与否。
其他口腔刺激导致的潜意识反应也会直接影响血液中的激素水平、消化功能及血液中的营养素水平，这说明味觉系统会直接影响代谢过程。
实现味觉刺激有几个有意思的例子：
众所周知，血液中的葡萄糖是维持生命所必需的，而当我们进食后则需要胰岛素来降低血糖浓度，如果这时我们摄入碳水化合物（糖和淀粉），味觉系统就开始启动，促进胰岛素的生成。用葡萄糖溶液漱口并吐出（即使未吞咽）也可以促使胰腺释放胰岛素，虽然释放量很小，但对降低进食期间和进食后血糖水平很有帮助。
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研究还发现了另一种常量营养素——脂肪的类似效果。咀嚼饼干并吐出饼干上的奶油、奶酪的数小时后，血浆中的甘油三酯水平明显升高。
这一研究结果表明，身体的脂质代谢受到了脂肪的口腔感觉的调节。味觉对常量营养素代谢的影响已经应用于治疗早产儿和患病婴儿。
一些婴儿可以通过试管或静脉注射获得营养，但如果他们在营养素进入胃或静脉的同时吮吸加了甜味和其他可口味道的奶嘴，就可以缩短住院时间。
这种效应表明，非营养性吮吸可以改变婴儿身体对进入胃或静脉的营养素的处理和利用方式。
此外，更多证据表明，味觉和其他口腔感觉会产生反应以维持体内的盐水平衡。
饮水可以解渴，但实际上在胃肠道吸收水分之前，口渴的感觉早已消失，饮水行为也已停止。这说明水的口感，可能是水味，可以作为身体能吸收多少水分的提示。
实际上，即使简单地用冷水漱口并吐出冷水也有助于止渴。
由于血液必须保持稳定的盐浓度，因此盐和水的摄入量会互相平衡，所以，身体对盐的味道也有预期反应。
另外，我们还会摄入毒素。许多毒素味道很苦，会令我们感到恶心。有趣的是， 强烈的苦味足以致人恶心，导致胃停止正常的节律性搅动。
因此，品尝到强烈的苦味时，味觉就会感知到毒素信息，这样我们就会产生恶心效应，继而反胃并停止吞咽；还可以控制胃内容物，阻止有害物质的摄入。
这样的味觉反应可以挽救生命。
保罗教授相信，几乎所有的味觉刺激都能引起有意识的味觉感知并刺激潜意识的代谢反射。营养素和毒素刺激都是如此。味觉的双重性对感官系统而言不可或缺。与其他感觉相比，味觉对衰老的抵抗力要强得多，这可能源于它对生命的必要性。
相比之下，人类必须应对许多感官缺陷，如嗅觉丧失、失明和失聪等，但只有在极少数情况下，一些人才会失去味觉，他们饮食减少，体重减轻，营养状况也不稳定。味觉丧失的状况可出现在头颈部肿瘤的放射治疗后。由于接受口腔放射治疗而失去味觉的例子很常见，对患者的影响令人震惊。
有一名医生因头颈部肿瘤接受了放射治疗，结果失去了味觉。
失去味觉是什么感觉呢？
会认为最香甜的水果只是一种“煤渣”，而果汁是用铜和碳酸氢盐调味的，牡蛎不再是美味的开胃菜，只如同蛞蝓一般。如果使劲饮用大量液体来冲掉这些“煤渣”，所带来的后果是急性消化不良和呕吐。患者也许不感觉饿，却更容易挨饿。
（文章部分内容来自《“醉醺醺”的脑科学》）
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