尽管尚未为糖醇类指定 ADI （每日允许摄入量），但过量食用时，它们具有强效泻药作用和其他胃肠道症状，如肠胃胀气、腹胀和腹部不适。因此，为了确保消费者获得足够的信息，添加糖醇超过 10% 的产品必须包含“过量食用可能引起腹泻”的建议声明。
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu，头图来自：视觉中国
就在上周，知乎为用户、KOL 等邮寄的定制月饼，被用户反馈食用后出现腹泻。9月8日，其官方微博发文致歉，表示在采购环节经验不足，忽略了替代蔗糖的麦芽糖醇可能会导致一部分人不耐受。对于出现不适的知友，提供补救与服务，并召回已发出的月饼。
根据知友“钱程”的分析与猜测，“知乎月饼的麦芽糖醇添加量可能在 20%~30% 之间，一个月饼 75g，麦芽糖醇可能含有 15~22.5g。”这样的剂量对于糖醇较低剂量耐受度的人来说，确实很容易引起腹泻。但因为目前我国法规对于麦芽糖醇、麦芽糖醇液、山梨糖醇、山梨糖醇液、赤藓糖醇添加在月饼中没有设置最高限量，所以理论上这款产品是合规的。
很多消费者因此产生困惑：是否需要明确剂量标识，或是食用量标识，否则顾客怎么知道自己食用了多少？
其实，这个问题在 2006 年，关于北京消费者食用稻香村无糖月饼后接连出现腹泻时，就引起过关注和讨论。有消费者反应吃完后腹泻，稻香村月饼售后服务热线给到的反馈是：公司让店面销售人员，告知了正确的食用量为每块的 1/4 或 1/5 左右。
消费者却认为：厂家不在包装上说明食用量，顾客怎么会知道？如今，我们在网上看到稻香村 2021 年版无糖月饼，依然没有任何标识或提醒。
在今年8月，南方都市报联合京东发布的《2021月饼市场新消费趋势报告》中，无蔗糖的低脂健康月饼，受欢迎程度占据 23.55%。在烘焙业内以糖醇代替蔗糖的现象也较为常见。所以赶在中秋之前，我们以此为引，来聊聊糖醇这些事儿？
糖醇有推荐摄入量吗？（Reference Daily Intake）；
糖醇为什么受到青睐（Why Sugar Alcohols）；
糖醇类使用对烘焙制品的影响（Sugar Alcohols in Baking）。
一、糖醇有推荐摄入量吗？
糖醇（Sugar Alcohols），也称多元醇（Polyols），天然存在于少量的水果，以及某些蔬菜和蘑菇中。市面上的糖醇类多是加工而来，作为食品添加剂中的甜味剂使用。（详阅《捋一捋那些让人眼花缭乱的甜味剂》）
根据欧盟法规，有7种糖醇被定义为营养甜味剂：山梨糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇、赤藓糖醇。正如开头引言所说，目前国际上并未对糖醇设置 ADI 值，也就是每日摄入量没有设限。既然如此，是否意味着糖醇在食品中的添加量也不受限制呢？
ADI（Acceptable daily intake），简单来说就是可接受的每日摄取量。一般 ADI 值，即每天每公斤体重摄入毫克量。国际上制定 ADI 值时，会将人种、性别、年龄等各种因素考量进去。比如甜味剂中的阿斯巴甜的 ADI 值是 0~40，如果按 50 公斤体重计算，也就是每日摄入量不超过 2,000mg（2g）。而糖醇类，国际上并未设置 ADI 值，也就意味着对其使用没有设定限制。
我们查阅了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），其中关于糖醇类的使用，适用于面包、糕点、饼干类的，目前只有麦芽糖醇（Maltitol）、山梨糖醇（sorbitol）、赤藓糖醇（Erythritol）、木糖醇（Xylitol）。所以下面的内容，我们也将围绕这4款进行展开。
目前这4款糖醇，在面包、糕点、饼干、焙烤食品馅料及其表面挂浆中使用，都未规定最大使用量。其中，赤藓糖醇和木糖醇，可在各类食品中按生产需要适量使用。麦芽糖醇、麦芽糖醇液在冷冻鱼糜制品中的最大使用量为 0.5g/kg。山梨糖醇和山梨糖醇液在冷冻鱼糜制品中的最大使用量扩大为 20g/kg，在生湿面制品（如面条、饺子皮等）中为 30g/kg。
根据GB2760明确规定：月饼是糕点的一种。因此在面包和月饼中，均未设置以上4款糖醇的最大使用量，商家可按需添加。
摘自《Warning and Advisory Statements and Declarations》
当我们放眼国外，已经出台的标准中，澳大利亚新西兰在“Warning and Advisory Statements and Declarations”法规中要求，A类中麦芽糖醇、木糖醇在食品 ≥10g/100g（10%），B类中山梨糖醇、赤藓糖醇在食品中 ≥25g/100g（25%），均需要标注“可能会致泻”；当 A、B中的糖醇组合使用时，取上限较低值，也就是只要超过 10% 的添加，就需要注明“可能会致泻”。
在美国 FDA 规定，山梨糖醇在烘焙食品和焙烤混合物中的最高添加量为 17%，在冷冻乳制甜品及其混合物中，最高添加量为 12%。当合理可预见地食用量可能导致每天摄入 50g 山梨糖醇时，标签上需注明“过量食用可能引起腹泻”。
在加拿大，批准赤藓糖醇作为甜味剂用于部分碳酸饮料中，添加上限为 1.5%。而在欧盟，赤藓糖醇在饮料中的添加上限为 1.6%。（大家可以看下自己手中的代糖饮料）
根据整理自 wikipedia 的数据，我们可以看到人体对麦芽糖醇的耐受量较小，以体重 50kg 为例，每日摄入 15g 非常容易致泻。再结合前面预测的月饼中约含有麦芽糖醇 15~22.5g，导致食客腹泻也就不足为奇了。大家也可使用上方表格的数据，结合自身体重进行换算，作为摄入量参考。
目前，可以预见的是，糖醇类在国家标准中的最大使用量，短期可能不会有较大的变更。但不知是否可参考国外，当使用量大于百分之几，或是含量高于多少克时，需进行标识，方便消费者食用时心中有数，也能有效避免食用了多种含糖醇食物时，叠加总量较多引起腹泻的情况。
二、糖醇为什么受到青睐
当然，撇开极端较高剂量的摄入情况，糖醇在中国、欧盟、美国，都经过了严格的安全评估，一直被视作可以安全地添加到食品中。而在甜味剂市场上，糖醇的市场规模增幅也一直较为可观。根据中国淀粉工业协会数据显示，2020 年全国糖醇总产量达到 137.46 万吨。那么糖醇到底为何备受青睐呢？
1. 低卡、低热量
首先，全世界人们对低热量食物的消费急剧增加，糖醇作为甜味剂，一种糖的替代品，首要条件就是低卡、低热量。如果将蔗糖的甜度视作基准 1，那么我们讨论的这4种糖醇的甜度和热量如下：
从数据表中，我们可以看出，糖醇类作为甜味剂，虽然甜度上有所下降，但其热量值普遍低于蔗糖。其中，赤藓糖醇的热量尤其低，仅 0.2kcal/g，这也是国内外饮料中，普遍选择赤藓糖醇作为甜味剂的一大主要原因。
2. 低 GI（升糖指数低）
第二点，则是因为糖醇类的低 GI（升糖指数）值。通常，将葡萄糖的 GI 值定为 100。当升糖指数 >70，食物进入胃肠后消化快，吸收率高，转化为葡萄糖的速度快，血糖迅速升高，被视作高 GI 食物；当升糖指数 ≤55，食物在胃肠中停留时间长，转化为葡萄糖的速度慢，血糖升高慢，人体有足够时间调动胰岛素的合成和释放，血糖不致于飙升，被视作低 GI 食物。
将糖醇类食物与葡萄糖的 GI 值进行对比，会发现糖醇很小引起血糖波动，即便是数值最大的麦芽糖醇，升糖指数也仅为 35。因此国内外市面上，会将糖醇替代糖类，提供糖尿病患者也能食用的产品。
3. 无龋齿性
此外，糖醇类不受口腔内微生物作用，即便被口腔细菌当做食物，但细菌体内没有分解糖醇的酶，导致口腔细菌无法将其代谢产酸（或产酸很少），无龋齿性。因此糖醇类是口香糖中最为常见的甜味剂。
4. 注意事项
不过正如在章节一中提到的，不同体质的人群对糖醇的耐受度不一，因此需要对食用剂量进行关注。另外，患有肠易激综合征 (IBS) 的人群，也需要尽量避免食用糖醇。如果肠胃敏感、或不小心食用量较多引起了腹泻（就像乳糖不耐受人群饮用牛奶会拉肚子），也不用太紧张，一般情况下停止食用即可。
此外，纽约大学斯坦哈特分校营养学副教授 Lisa R. Young 表示，赤藓糖醇可能会产生非常强烈的味道和类似于喉咙痛的感觉。目前市面上也有报道过个例对赤藓糖醇的过敏反应（皮疹、瘙痒等），但案例较少。
还是那句话：撇开极端高剂量的摄入情况，糖醇在世界范围内经过了严格评估，被认为可以安全地添加到食品中。
三、糖醇类使用对烘焙制品的影响
既然糖醇，是较为普遍的甜味剂，被广泛应用在食品领域，那么最后这部分，我们就将眼光聚焦在糖醇对烘焙制品的影响上。下面可以对4款糖醇逐一来看：
1. 麦芽糖醇
麦芽糖醇对热及酸都比较稳定，粘度比木糖醇、山梨醇大2倍。因此麦芽糖醇可代替蔗糖广泛应用于无糖馅料、无糖食品中。
摘自文献《麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响》
通过《麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响》实验我们可以直观看到，添加了糖醇的面包具有高水分含量、低水分活度的特点，有助于改善面包品质，不仅延长了面包货架期，也让面包在贮藏期间能保持较好口感。
不过因为麦芽糖醇，粘度较大，也不宜过量添加。此外，麦芽糖醇加热至 150℃ 不着色，与氨基酸一起加热不引起美拉德反应，所以完全使用麦芽糖醇替代糖，不利于面包上色。
2. 山梨糖醇
根据国标，山梨糖醇可作为甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂应用到食品中。
添加了山梨糖醇的面包硬度和咀嚼性有所下降，对面包的口感有改善作用。同时山梨糖醇因其具有保湿作用，也提高了面包的持水性，一定程度上延缓了面包老化。
但山梨糖醇对面筋结构有一定的影响，且对面团发酵速率有一定的抑制作用，同样需要酌量使用。
3. 赤藓糖醇
赤藓糖醇是唯一一款接近零热量（0.2kcal/g）的糖醇，且因为不参与代谢，不影响 GI 值。
摘自文献《利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响》
在焙烤食品中，最好使用粉状或者粒度精细（<200um）的结晶，更易给产品带来平滑、圆润的口感。应用在面包上，相比蔗糖具有更佳的保水性，和较低的水分活度，可以抑制面包中微生物的增长，延长货架期。
同样，赤藓糖醇耐热耐酸，在 200℃ 以下也不会发生分解和变化，也不参与美拉德反应。所以在考虑将其替代蔗糖使用时，也需要兼顾面包上色的需求。
4. 木糖醇
一般来说，木糖醇会抑制酵母的生长和发酵活性，所以通常不用于发酵食品。
虽然添加适量的木糖醇，还是有助保持面包水分，延长面包货架期。但将木糖醇添加到面团中，会改变面团流变学特性，降低面粉吸水率，增加面团的形成时间和稳定时间。所以即便出于延缓老化、增加面包货架期的需求，一般也会优先选择其他糖醇类。
总结
简单总结来说就是，糖醇被视作一类安全的原料，也确实为控制热量需求人群和糖尿病人群拓宽了选择路径。目前国内对大部分糖醇在食品中的最大使用量未进行规定。如果大家有摄入量的困扰，可以参考最开始的数据，结合产品包装上的信息进行换算。若包装上没有注明糖醇的使用量等有效信息，也可以直接咨询客服获取。毕竟，对待入口的食物，再怎么认真都不为过。
当然，如果以后国家出台更为细致的标准，比如单个包装食品糖醇含≥XX克，需标注“过量食用可能致泻”等信息，就再贴心不过啦。
最后，还是老生常谈的那句话：将代糖食品视作控制热量摄入的万灵药，任何时候都是不可取的。如果摆在面前的一个是标方吐司，一个是代糖吐司，那我会毫不犹豫地选择标方吐司，毕竟代糖吐司失去了美拉德的香气，那食用面包的乐趣也就少了一大半了。
况且，控制热量摄入，也不是单方面将某些食材列入黑名单那么简单，而是均衡营养摄入的基础上，再有所取舍，当然，多运动，也是极好的。
主要参考资料：
1.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）
2.Sugar alcohols—their role in the modern world of sweeteners: a review,European Food Research and Technology
3.Warning and Advisory Statements and Declarations,foodstandards.gov.au
4.CFR - Code of Federal Regulations Title 21,accessdata.fda.gov
5.Sorbitol can cause hives,annarbor.com
6.《利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响》,杨柳,陈宇飞,张一
7.《麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响》,杨柳,王磊,张一,陈宇飞
8.加拿大扩大赤藓糖醇的使用范围并制定限量,食品伙伴网
9.如何看待知乎月饼吃了拉肚子事件？-钱程
10.中国淀粉工业协会统计数据
11.Sugar Alcohols, wikipedia
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu