本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：李亦，设计：孙璐、吴玖洋，摄影：邱会宁，题图来自：视觉中国
南方人：“要半颗白菜。”
北方人：“来半车白菜！”
立冬前后，北方打响了一场没有硝烟的“战争”，大爷大妈们蠢蠢欲动，抄上麻袋、小车，和友人互通“情报”，转战各大菜市场。这就是北方人迎接冬天来临，最有仪式感的一件事——冬储大白菜上市，要囤菜了！
大货车里的大白菜，一个早上就卖光了。摄影 / 邱会宁
入冬之前，“百菜齐放”的季节里，北菜江湖始终流传着它的传说。一入冬，它以庞大的体量，轻松吸引所有人的目光。曾经，整个北方都是它的天下。如今，它依然是无可替代的“百菜之王”。
——“你家囤了多少大白菜啊？”
——“不多，就五百斤。”
大货车里的大白菜，一个早上就卖光了。图 / 梨视频
在温室蔬菜随处可见的今天，你以为囤菜过时了？不不不，一位沈阳大妈，同样可以用手机网购1000斤大白菜，堆成小山一般高的壮观场面让南方人直呼“理性消费”。其实无关理性感性，这是北方人记忆中无法抹去的冲动——南方人买菜，是为下一顿作准备，北方人囤菜，是要为整个冬天作准备。
北方的冬天，大白菜是绝对的“当家菜”，从东北到华北，再到西北，各地的大白菜连接成一道厚重的“绿色长城”。拌菜里有它，炒菜里有它，炖菜里有它，腌渍的酸菜是它，包的饺子包子里看见的还是它。奇怪的是，虽然它无处不在，可就是怎么吃也吃不腻。
拌炒焖煮，样样能打。
这是它的实力，也是北方人对它的感情。毕竟，昔时北方冬日里，它是那唯一的一抹绿色。
一、全中国最能吃白菜的地方，为啥是东北？
有人说，宇宙的尽头在东北，那里有个神秘的白菜黑洞；每年东北供应的白菜数量，从来就不是科学或统计学问题，而是一道玄学题，填都填不满。
没有一颗白菜能逃脱东北的“白菜黑洞”。
比别的地方更早入冬的东北，也要比其他地方更早开始囤菜。于是全国都在目睹东北大白菜的奇观——从北境黑龙江，一路南下到最南端的大连，整个东北奏起囤菜晒菜的“战歌”。
不囤大白菜，这冬天咋过啊。摄影/邱会宁
1. 囤菜，东北人入冬前的必修课
如果有人从天上看入冬的东北，大概会以为这里出现了“乱码”。
一座座城市，一望无涯的脆绿白，哪有空地，白菜就可以在哪落脚。球场、广场、停车场，马路边除了车道，都是在晒太阳的大白菜，多到让你产生一种不断在复制粘贴的幻觉：东北的冬天，雪人是不是也是用白菜堆成的？
小区里的阳台、喷水池广场、健身场地，都是良好的晒菜场。有的楼道间也都是菜；每天出小区的人，可能要越过几万颗大白菜。豪车啥都是虚的，它首先是拉菜的工具，然后才是晒菜的载具。即使只是小小的自行车把手，也能晒四颗菜，这就是东北人囤菜的仪式感。
停车场已被大白菜占领。图 / 中新视频
溜光锃亮的大白菜晒晒太阳，等到表层原本肥厚的菜帮子，晒成又薄又干的“保护膜”，紧紧包裹住结实的内里，说明它做好渡过漫长冬季的准备了。晒好之后，再搬到屋里盖上草席棉布，保持恒温，不至于过冷过热，有条件的藏在地窖里，那儿就像一个缩小的葡萄酒庄地下酒窖。
囤好的大白菜，将会迎来怎么样的“命运”？
2. 炒炖包馅，一抹清味成就“百搭之王”
新鲜的白菜叶，有一股淡淡的甜味，最适合拿来做饭包，裹上米饭、土豆泥、鸡蛋酱、香葱、辣椒，一口咬下去，透过清脆的菜叶，感受的是内里的软糯与扎实。
饭包，大白菜包出东北的美食之光。图/地道风物
如果觉得还不够，那么在东北最常见的凉菜——东北大拌菜里，你依然可以见到它，这是白菜携众菜之长，表演的清爽“合奏曲”。生白菜，还是东北“冻货”中的一员，冻一下、焯一下，再蘸酱吃，恭喜你解开了东北独有的甜味密码。
炒着吃虽然寻常，也够经典——不加配菜，只添点红辣椒清炒足以抚慰人心，如果和菌类、肉类同炒，则更是顿生华彩。木耳炒白菜，当然是肥厚的东北秋木耳最好；猪油渣炒白菜，油渣的丰腴都被借了去，蔬菜的口感，却是满口的肉味。
炖，也是东北人干掉一棵大白菜的常见“姿势”。与卤水豆腐土豆同炖，尝其清鲜；与家禽家畜鱼类同炖，尝其肥美。大白菜真是冬日勇士，在外经霜不凋烂，在内久煮不糊烂，和肥甘厚味的肉类简直是“最佳损友”，既不影响肉的本味，还能消除隐约的腻意。
还有猪肉白菜馅的饺子和包子，谁不爱呢？肉之鲜美，尽数被白菜吸收去，同时也和白菜的清爽融合在一起，荤素搭配。在东北养膘“猫冬”，大白菜就是最温暖的陪伴。
成百上千斤的白菜，还有相当一部分并未直接进入东北人的肚子里，而是在大菜缸里，经历一场漫长的“修行”——积（渍）酸菜。做酸菜的初衷，无非是延长保存期限，没想到，东北人吃出了大白菜的另一层境界。
3. 变成酸菜，看它如何“自立门户”
积酸菜的大菜缸和大石头，大概是所有东北人家里必备的“传家宝”了。
在东北，家里做的酸菜永远排第一。图/《舌尖上的中国》第三季
酸菜的故事，“干干净净”地开始——白菜要剥掉外层蔫掉的叶子、菜缸和石头也要清洗干净无油渍。以“井”字型码放，码一层就撒一层盐，装满再压上大石头，保证盐巴与白菜充分接触，加点水隔绝空气，任其在寒冷中发酵，一个月左右，当白菜变成透明晶莹的黄色，这场“修行”就结束了。
白菜可生渍，吃起来清爽、脆生，也可以滚过开水后熟渍。有些卖大白菜的地方，能见到现卖现煮的场面，自然不是当场吃，而是方便拿回家熟渍。这样做出来的酸菜更显绵软，也更酸一点。
酸菜虽然可以生吃，比如菜芯蘸白糖，就是老好吃的零嘴儿，但东北人都知道，酸菜的功夫不在生吃上，因为它是“吃油的”，所以最适合与肉搭配，或者至少要和猪油同炒：酸菜炖粉条、酸菜炖豆腐、酸菜汆白肉、酸菜炖大骨……
酸菜汆白肉，越吃越舒坦。图/纪录片《沸腾吧火锅》
同样是炖煮，酸菜比白菜更是把提味去腻的作用发挥到极致。很多年前，我第一次对东北菜产生印象源于那句“翠花，上酸菜！”，而许多非东北人第一次吃到东北菜，大概也是酸菜炖肉。厚实软烂的肉遇到了清新爽快的酸菜，仿佛被洗净铅华，显得温润可人。
酸菜是吃不腻的，你需要决定的是以什么样的方式吃。这一点，它继承了“初级形态”大白菜的优良传统，具有强大的兼容性。除了炖，还可以稍微炒一下，再加上足量的水就变成了酸菜汤，拌上辣椒油、胡椒粉，搭配东北烧饼亦或者煮面条，都是很多人的早餐选择。
酸菜包馅，也是无数东北人的最爱。纯酸菜就可以做饺子馅儿，如果和肉搭配就更得劲儿了——酸爽的酸菜丝和剁碎的肉搅拌在一起，这种融合使得酸菜的酸味不再尖利，肉的肥腻也淡化许多，既爽利又鲜香。
除了做酸菜，大白菜在东北朝鲜族人家手里，还可以做成辣白菜。白菜、白糖、苹果和梨造就的甜是辣白菜的灵魂所在。辣白菜可以生吃，也适合炒、炖，与五花肉一起烤，或者做成泡菜饼，下饭力杠杠滴！
二、出了东北，白菜还是北方第一菜
时间回溯到上世纪八十年代，那时，北京还存在大白菜供应期的说法，从11月1日开始，快供快销，到12号结束。如果今昔时间重叠，恰好正是这两天，北京人刚刚囤好整个冬季的大白菜。那种场面很难复现了，对大白菜的挚爱，如今凝聚在一道道京城名菜里。
1. 从寻常人家，吃到皇帝家里
菜心凉拌，菜叶清炒，菜帮剁馅、醋溜，白菜的寻常做法大概如此。整颗的大白菜还能做酱菜。白菜先用盐腌好，再以黄豆酱、甜面酱来渍，酱成杏黄色。脆嫩咸鲜的酱白菜，就在缸中默默度过余生。
寻常白菜做到文人心坎里的，是熬白菜。可以是清水熬白菜、也可以土豆熬白菜、虾皮熬白菜、粉丝熬白菜、豆腐熬白菜，上顿做肉了，剩下的肉汤照样能拿来熬白菜。汪曾祺先生说：
“北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！”——《胡同文化》
不用说熬白菜有多好吃，单一个“嘿”字，读者们就都懂了。
寻常白菜做到京菜馆里的，是芥末墩儿。走进任何一家京菜馆子，如果看见有人垂头攥拳、满面胀红，大概就是初尝了这白菜芥末墩儿，挨了个下马威。层层白菜叶围成的墩儿，每一层里都饱渗着黄芥末，看着就挺刺激，吃的时候还要放糖，突出白菜本身的甜味儿。最后浇上米醋，甜酸脆辣香，味道实在是“蹿”。
百姓爱，文人爱，旧时的皇帝也爱这大白菜。乾隆或者道光帝，还写过赞美白菜的诗。一道乾隆白菜，虽不能直接证明与乾隆的关系，却比皇帝的诗更加有名。上好的黄心大白菜撕开，拌上精心调配的麻酱料，一口咬下去爽脆鲜甜，满嘴留香。
当然，华北其他地方，吃白菜不比北京少。山西的烂糊白菜，用油炒面粉做个浓汤，然后再烧白菜，汤色奶白，口感浓香丝滑。北方各地的暖锅，也大多用白菜作垫菜，铺在最下面防止锅糊底。
2. 华北：大白菜的“造星工厂”
华北这片沃土，还生长出众多白菜里的“明星”。
河南有浚县小河白菜，绵软可口，最适合烩炖。山东有胶东大白菜，也就是鲁迅先生说的“用红头绳系住菜根”的“胶菜”，寒冬里一笼热气腾腾的胶东白菜肉丁大包子，或者一盆白菜粉条肉搭配米饭，真是神仙不换。
在天津人眼里，色泽翠绿的青麻叶大白菜才是最好的白菜。上好的青麻叶颜值颇高——菜叶直挺如棍，菜帮薄而细嫩，菜叶经脉如核桃纹。在窖中再培植半个多月，还会慢慢萌生芽菜，这就是著名的黄芽白菜，早在清朝就有了“嫩于春笋”的美誉。
天津的冬菜，同样久负盛名。这是大白菜切成碎块，加工炮制成的一种佐餐调味品，既可用来冲汤，又可配合炒制各种菜肴，天津人的厨房里可少不了它。
3. 西北人，有多会腌白菜？
西北的冬天，和东北、华北一样，吃白菜实在是寻常事。
在陕西，陕北人喜欢腌白菜，陕南人在用白菜做爽利的浆水菜。在关中，宝鸡农村喝玉米榛子，常吃的凉菜是胡萝卜丝拌焯熟的白菜，西安的一道金边白菜，做成了经典的陕菜，咸鲜酸辣，脆嫩爽口。
到了甘肃，腌白菜更是别具风味。酒泉人用茴香水、辣椒面腌渍酸白菜。到了甘肃中部的白银一带，腌酸菜要放盐和花椒，腌好的酸菜，最适合做酸烂肉，再加入洋芋粉条等佐料，肥而不腻，酸辣可口。
再到陇东南，酸菜炒粉条，依然是许多人的最爱，再加点猪肉，更是念念不忘。腌酸菜也少不了，挑好的白菜腌酸菜，剩下的碎小白菜，用细麻绳串起来挂在屋檐下阴干，干白菜开水锅里焯过，以蒜泥凉拌，柔韧劲道，是吃馓饭的绝配。
“白菜豆腐报平安”，“百菜不如白菜”，这是藏在中国人心中对白菜的热爱。在温室蔬菜落地之前，北国千里冰封，只有大白菜经霜而立，一身风骨，凭一己之力拯救冬季北菜荒漠。它如此频繁地出现在生活中，早已超出食材本身的意义——
白菜遍布全国各地，是中国栽种面积最大的蔬菜，对于北方来说，它是冬储最重要的蔬菜。制图 / 孙璐、吴玖洋
形容一件东西物廉价美，就说这是“白菜价”；“人常咬得菜根，则百事可做”，嚼白菜根可以是君子安贫乐道，也可以是官员两袖清风；玉白菜，与“遇百财“同音，是普通人心照不宣的祝祷吉物，也是一件故宫珍藏的无价之宝。
大白菜既可以霸气地铺满街头巷尾，也可以温和地容纳无数风味，给这落寞的季节平添了许多生气，也悄悄填满了北方人的记忆。时常想起来，那一抹绿色，也是一份涌上心头的温情。
白菜丰收了，冬天就好过了。摄影/邱会宁
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