本文来自微信公众号：网易数读（ID：datablog163），作者：黄可乐，设计：小羊、白气泡、姜姜，题图来自：视觉中国
曾几何时，自助餐火遍大江南北。琳琅满目的美食是欲望的代名词，自助餐龙头“金钱豹”也成了餐饮界的弄潮儿。
刚走过吃不饱饭的年代，那时，男女老少都在琢磨着如何吃垮自助餐厅。饿得“扶墙进“，大快朵颐后饱得“扶墙出”是吃一次自助的标准动作，只要我们足够能吃，就赚回本了。
但不知何时起，自助餐不太受待见了。人们开始嫌弃自助餐难吃、浪费、性价比低。商场里大排长龙的网红餐厅换了好几拨，我们却很难见到几家爆红的自助餐。
自助餐要成为时代的眼泪了吗？
自助餐，在走下坡路
看似凉透的自助餐也是红过的。
2003 年，被称为自助餐“航母”的金钱豹登陆上海，两百元左右的价格也照样引来了四方老饕。
人们在将近万平的门店里，面对着生鱼片、鹅肝、牛排、哈根达斯等来自全球各地的美食，吃顿饭像是皇帝在深宫大院里翻牌。
最红火时，金钱豹在全国开了二十多家门店，其他各类自助餐厅也层出不穷。根据美团点评发布的餐饮报告， 2016 年自助餐的营业额约为 11.5 亿元，占餐饮市场的 12%，仅次于火锅 [1]。
但自助餐的危机早已悄然发生。2014 年前后，巨头金钱豹走向下坡路，不但被传出亏损，2015 年时还被二次转手卖给嘉年华国际，交易价格从第一次转卖的 15 亿元缩水至 2 亿元 [2]。
在随后几年，整个自助餐行业也日渐增长乏力，天眼查数据显示，到了 2018 年，新增自助餐企业数量首次下滑，减少了 4.2% 。
突如其来的疫情更是使得自助餐的生存雪上加霜。
其他餐饮门类，还能靠外卖增加些营业额，哪怕是海底捞，也能把菜品分门别类送上门。但如果你想在家点自助，那就不现实了，总不能把餐馆搬到家里来。
疫情之后的两年，自助餐相关企业数量增长的幅度都达到了 -30%，门店越开越少。
以北京市为例，2020 年各餐饮品类订单量占比变化趋势中，占比降低最多的品类就是自助餐 [3]。
2019 年，北京市餐饮品类中自助餐订单量占比为 7.1%，在火锅、小吃快餐、川菜、北京菜之后。2020 年，自助餐这一占比只剩下 4.5%，市场份额被西餐、日料、饮品、烧烤等挤压 [3]。
从天眼查上可以看到，截至 2022 年 1 月 18 日，中国经营范围中包括自助餐的餐饮业公司有 32171 家，存续的只有 13802 家，占比一半都不到。
而且现在的自助餐的连锁大品牌很少。
如果你想吃火锅，可能会首先想到海底捞，连西北菜都有九毛九、西贝莜面村，可如今的自助餐，你实在是想不出有什么全国闻名的连锁大品牌。在中国连锁正餐企业前 50 强中，找不到一家专营自助餐的企业 [4]。
更惨的是，自助餐也没能赶上新消费的列车，再受资本青睐。2021 年，IT 桔子统计的全年餐饮业投融资事件中，餐饮赛道里站上风口的，是各种火锅、川菜、小吃、饮品店，自助餐与之无缘。
浪费且不新鲜，自助餐槽点多
于是，当今的自助餐也在发生变化。
以前那种应有尽有的自助餐越来越少出现在大众的视野，偶尔在酒店或洗浴中心才能碰到。如今连锁自助餐品牌大多都是专精一种品类。
根据窄门餐眼，中国门店数最多的十大连锁自助餐品牌，卖的基本都是烤肉、火锅或海鲜，并且多数走平价路线。
总体来看，这些连锁自助餐厅的平均人均消费还不到 70 元，最便宜的旋转小火锅“仟味一鼎”，吃一餐才 25 元左右。
这么亲民的价格就能畅吃烤肉、海鲜、火锅，但大家怎么还是不乐意买单呢？
一大原因是这届消费者真的变了。
在 2003 年金钱豹进入中国大陆市场时，中国自助餐行业刚兴起，同年中国居民的人均可支配收入只有 5007 元 [5]。
那时许多人一年到头下馆子的次数屈指可数，能随便吃的自助餐自然能轻易地勾起人们的口腹之欲。
而如今，比起实惠，人们更在意好吃。美团点评的调研发现，消费者吃自助餐时，最关注的是食品“味道好”和“卫生安全” [6]。
甚至还有许多减肥人士吃饭讲究七分饱，吃块肉都要小心撇去上面的油。看到自助餐满眼的食物，他们的反应不是馋了，而是指出什么是“劣质碳水”“高油高脂”“热量炸弹”。
在这样的趋势下，能吃到扶墙出的自助餐变得不香了，甚至许多人开始吐槽起自助餐的浪费现象。在知乎问题“你在吃自助时最讨厌什么”的回答中，人们对自助餐吐槽最多的也是太浪费。
来趟自助餐厅，拿太少对不起那个价钱，拿多了又吃不下。最终狼吞虎咽，把胃使劲塞满后，自己也未必成了值得夸耀的大胃王，而可能是要回家催吐的“垃圾桶”。
过去大家盘算的“吃回本”技巧，如今也成了被吐槽的对象：
以前讨厌吃不回本，现在讨厌别人让我吃回本。
另外，还很多人吐槽自助餐的食物华而不实，并不好吃。艾媒咨询的数据显示，66.7% 的消费者不喜欢自助餐的原因都是食物不新鲜 [7]。
看着种类多，有海鲜，还有羊牛肉，但实际上吃了才知道这些食物很多都不新鲜。
想要吃回本，我们还是太天真了
不过，自助餐虽然在走下坡路，但还是不要因此高估自己，倒闭的自助餐厅绝对不是被我们吃垮的。
根据美国路易斯维尔大学等机构的研究，自助餐在定价时就会考虑到大多数客人能消耗多少食物。
假设 100 个客人里有 10 个大胃王，90 个普通人和“小鸟胃”，只要商家按照人们的平均食量定价，使多一位客人增加的成本低于人均价格，就不存在客人会吃回本一说 [8][9]。
自助餐经营模式的核心是薄利多销 [10]，它们怕的不是你太能吃，而是你不来吃。
为了不被吃垮，餐厅可以在扩大客流量的同时，还尽可能压低食材、人力等成本。比如普通餐厅需要有服务员时不时来点单、上菜，而自助餐厅里大家自取食物，老板需要雇佣的服务员也就减少了。
而且，自助餐厅老板还会在摆盘、出餐上费尽心思。比如把主食、饮料放在最醒目的地方，希望你的肚子快速被这些碳水填满；用昂贵点的食材做宣传，实际上限量供应还出餐极慢……
所以，就算你去高端自助餐厅里专挑贵的吃，想吃回本也不容易。
如今在一线城市里称霸的自助餐厅走的多是高端路线，打出各种畅吃和牛、鲍鱼等招牌。在大众点评中，一线城市热门榜上的高端自助餐厅，平均人均消费价格达到 200 元，超过了同处热门榜的火锅、日料等品类。
客单价高，菜品成本高是一方面。以金钱豹为例，一餐需要做 400 多种菜品，仅食材一项成本就占营业额的 45% [11]。
而现在的高端自助餐厅，减少了菜品的种类。例如，现在较为流行的高端寿喜烧自助，专打某款肉食海鲜，菜品不到四十种，压缩了不少成本。
而一些所谓的“名贵食材”，也被发现藏着不少猫腻。有专营海鲜供应的人在网上发帖称，三文鱼、鲍鱼等看着名贵的海鲜，最新鲜的往往供应给饭店，半死不活的则冷冻后供应给自助餐厅。
“高端”食材造假的新闻也屡见不鲜。2021 年 12 月，上海某高端自助餐厅就因为用比目鱼充当鳕鱼，用廉价牛肉充当澳洲和牛，而被罚款 50 万元 [12]。
所以，吃自助时，不要执着于能不能吃回本，到头来不但实现不了，还可能伤了身子。
自助餐最终也就沦为了食之无味、弃之可惜的品类。几十元的自助能吃到的东西勾不起自己的欲望，高端自助的价格也足以去吃其他更精致美味的食物。很多人上次吃自助，还是吃酒店早餐或参加公司团建的时候。
参考文献：
[1] 美团点评. (2017). 中国餐饮报告（白皮书 2017）.
[2] 贺陈慧. (2015). 金钱豹转型承压再卖身. 北京商报. Retrieved on Jan 20th, 2022 from
https://www.bbtnews.com.cn/2015/0609/114163.shtml.
[3] 美团. (2021). 中国餐饮大数据2021.
[4] 中国连锁经营协会. (2021). 2021年中国连锁餐饮行业报告.
[5] 国家统计局. 年度数据. Retrieved on Jan 20th, 2022 from
http://https--data--stats--gov--cn.proxy.www.stats.gov.cn/easyquery.htm?cn=C01&zb=A0A01&sj=2003.
[6] 美团点评. (2019). 中国餐饮报告2019.
[7] 艾媒咨询. (2021). 自助餐行业数据分析：2021年中国66.7%网民因食材不新鲜而不喜欢吃自助餐. Retrieved on Jan 20th, 2022 from https://www.iimedia.cn/c1061/81807.html.
[8] Nahata, B., Ostaszewski, K., & Sahoo, P. (1999). Buffet pricing. The Journal of Business, 72(2), 215-228.
[9] 段玉洁. (2017). 基于自助餐定价问题的数学表述. 商场现代化, (12), 31-32.
[10] 张志伟, & 张怀林. (2017). 自助餐饮业成本控制及管理创新. 收藏, 30.
[11] 郭铁. (2015). 贱价再卖身 金钱豹还能跑起来吗?. 新京报. Retrieved on Jan 20th, 2022 from
http://epaper.bjnews.com.cn/html/2015-07/07/content_586044.htm?div=-1.
[12] 每日经济新闻. (2021). 这家人均200+的网红自助餐厅被罚！比目鱼充当鳕鱼，廉价牛肉冒充澳洲和牛，廉价鸭肝当做进口鹅肝… Retrieved on Jan 20th, 2022 from
http://www.nbd.com.cn/articles/2021-12-22/2052018.html.
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