本文来自微信公众号：光明日报 （ID：gmrb1949），作者：张永群，编辑：张永群 朱晓帆，题图来自：视觉中国
今年央视3·15晚会曝光的“土坑酸菜”，引发舆论哗然，涉事企业停产整改。近日，据媒体报道，湖南省华容县此前被紧急叫停的32家芥菜加工企业，目前有11家通过验收恢复生产。
报道中描述了工厂和种植户目前的窘境：“由于今年土坑生产的酸菜难以卖掉，收购价格只有往年的6成，很多种植户面临亏损的困境。”现在没有几个农民想种芥菜了，插旗菜业还有几百个工人没法安置。”另有媒体统计，截至目前，“土坑酸菜”相关企业累计被罚款881万余元。
在市场上，失去消费者的信任，毁掉品牌和口碑，代价就是这样残酷。这样残酷的代价并不是只针对某家或某几家企业，而是由整个酸菜行业共同承担。
痛定思痛。面对消费者心里的疙瘩，解决办法只有严格规范生产流程，以科学、专业的标准生产优质的产品，重新慢慢取得消费者的认可，修复信任裂痕。
重启的道路一定会很难，因为信任的重塑并不简单。在酸菜“塌房”后，不少网友评论“想到酸菜就恶心”“再也不想吃了”。食以安为先，如果企业不能保障安全卫生生产，那就是在冲击消费者的底线，经营必然不能走远。时隔两个月重新开张，相关企业是否整改到位，还有待时间的检验。
在相关报道中可以看到，政府在大力推进标准腌制池建设，但部分村民农户内心却仍有顾虑。“现在改成集中水泥池，每个要花费1万多块钱，再加上芥菜从地里运到水泥池的运输成本，每斤酸菜卖5毛钱的话肯定赔本了。”“自己家种的芥菜从来没打过农药，腌制的时候土窖里面要放两层薄膜。”
这样的顾虑背后，其实是对于传统腌制过程的惯性依赖，也反映了“土坑”这样的原始作坊模式与规范化专业化生产之间的矛盾。然而，理念的转变恰恰是整改过程中的必要一步。检测报告固然重要，但报告背后的生产操作理念、从业者对于食品安全的认知同样应该被强调。
转型中的阵痛是必须要克服的一关。尤其是对于酸菜这类发酵食品来说，如果生产过程中没有严格按照标准控制各项参数，那便极易产生食品安全隐患。杂质污染、菌落超标、亚硝酸盐超标、防腐剂超标等问题都不容小觑。
标准化、工业化的生产模式改进势在必行，符合安全标准是最基本的要求。转型升级中产生的成本，是为了推动产业良性发展的必要支出，这虽然考验着生产者的消化能力，但市场最终也会给出转化，在循环中形成酸菜产品的合理定价。如果流程优化了、整体品质和标准提升了，相信会有消费者为2.0版本的酸菜买单，但这个过程需要时间的考验，在此期间企业必须时刻绷紧食品质量安全这根弦。
突然的爆雷和舆论监督下的整改，对酸菜企业来说压力不小，但对整个行业来说并不是坏事。此前，粗放的加工模式和堪忧的生产环境，也正是酸菜产业发展的重要瓶颈。大众注视下的转型是酸菜行业良性发展的契机。当然，这个过程中消费者的认可是十分重要的一环，信任危机的修复并不容易，相关企业还应做好准备，久久为功。
本文来自微信公众号：光明日报 （ID：gmrb1949），作者：张永群，编辑：张永群 朱晓帆