本文来自微信公众号：地道寻茶记（ID：didaoxunchaji），作者：何如卿，编辑：欧寒天、何如卿，专业支持：张妍，图片编辑：奈福，地图编辑：孙璐，设计：九阳，头图来自：视觉中国
说来奇妙，茶也是有性格契合和地域匹配度的。
如果说绿茶是中国人的“本命茶”，而红茶更受世界人民的钟爱，那么发源自东南沿海的乌龙茶，则非常巧合地受到了旅居海外的华人之青睐。故乡在乌龙茶主产区福建、广东及台湾三省的游子们在异域一路闯荡，并带着它逐渐在东亚、东南亚，乃至欧美各国的华人世界四处生根，也开始影响当地人对茶的品味喜好。
绿红白黑黄，五大茶类的英文名都是半意译半音译（color+tea），唯独乌龙茶却挺直了腰杆，用原汁原味的汉语发音大声喊出了自己的姓名：“Oolong tea！（乌龙茶）”
中国是乌龙茶出口大国，乌龙茶在世界各地广受欢迎。制图/孙璐
东南沿海地区，文化璀璨，嘉木成茗。这里是乌龙茶的“家乡”，当地人将其传统文化的精华，浸润在了茶中。因此我国乌龙茶种类、流派繁多，可谓“各显工夫”。业界根据其产地不同常分为“四大代表”——闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
闽北乌龙香气浓郁有层次，口感甘醇；闽南乌龙香气清香细长，口感醇爽；广东乌龙香气高锐且繁多丰富，口感多浓爽；台湾乌龙则带有独特的高山韵味。制图/孙璐
临近世界茶日，我们来为你介绍一下这个“全宇宙最复杂”的Oolong tea！
闽北茶区：武夷岩茶究竟有多少个小品种
闽北茶区产茶历史悠久，是福建茶的一个古老茶区。而如今在武夷岩茶的“加持”下，闽北乌龙在茶圈也是大红大紫。
乌龙茶的闽北产区一般指福建省南平市境内，产地包括武夷山、建阳、建瓯等地，土壤以红壤、砾壤为主。代表茶品类有武夷岩茶、闽北（建阳、建瓯）水仙，以及小众的八角亭龙须茶、青茶莲心等。
闽北乌龙，主要集中在南平市。制图/孙璐
闽北乌龙大多发酵程度偏高，十分注重焙火环节。其条索紧细重实，叶端扭曲，色泽乌润，香气为熟香型，滋味醇厚鲜爽，汤色清澈，叶底匀整柔软，绿叶红边。
谈闽北茶区历史，不得不说北苑茶。宋代建州（今建瓯）的北苑龙团凤饼久负盛名，其产于福建北部建瓯市东峰凤凰山一带。宋朝北苑贡茶是历朝历代最讲究的，贡茶采造不计成本，压制的龙团凤饼几乎达到了登峰造极的地步。
而现在的闽北茶区，武夷岩茶则是其中最为典型也最为知名的茶类。具有“岩韵”是武夷岩茶的特点，被誉称“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。
武夷山方圆60公里，全山36峰、99名岩，岩岩有好茶。由于品种不同、品质差别、采制时期先后之别，当地对武夷岩茶的分类，甚为严格，其品种花色数以百计，茶名繁杂最为突出。
闽北地区本身就是一个天然植物园，茶树品种资源十分丰富，同时武夷山也有着独到的选育技术，使得这里成为茶树“品种王国”。
每年4-5月茶季，是武夷山茶农最为忙碌的时刻。图/岩茶教室
在数百年间，武夷茶人从本地原始的有性群体品种——菜茶中，育出众多优秀单株，再从优秀单株中评出名丛，如今的各类名丛琳琅满目、数不胜数，林馥泉先生在1943年的调查显示，仅慧苑岩就有名丛花名830余种。
如“四大名丛”大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟，早已声名在外。即便是四大名丛之外的品种，也各有特点。如原产武夷慧苑坑的白瑞香，焙火香与甜花果香交织，尾段伴有草本清香，香高而不腻，口感醇厚甜爽，余韵足。
正是这些优秀的茶树资源，加之千百年来打磨的技艺，让武夷岩茶以闽北乌龙之名，闯出了现在的“天下”。
当然在闽北乌龙中，其它茶类也各具特色。闽北水仙“得山川清淑之气”，以建阳、建瓯为中心产区，细分也有大湖水仙、北苑水仙、南雅水仙、百丈岩水仙、建阳水仙等，是闽北乌龙产量及出口的大宗，主销东南亚、澳洲、美国、日本等地。
武夷山的茶人们几十年如一日，用呼喊的方式“唤醒”春天茶芽的萌动。图/岩茶教室
青茶莲心在武夷山、建瓯、水吉等地均有产出，以武夷山百花园附近的桃李园为核心。其采摘度较嫩，条索紧细如莲子心，形成了独特的风格；八角亭龙须茶则是乌龙茶中少有的束形乌龙，造型美观，主产区位于武夷山八角亭一带。
草莓节、火锅节、啤酒节、小龙虾节……全国各地人民快乐的根源各有不同。而在闽北，“斗茶赛”才是让当地人民快乐“爆缸”的正确方式。 从古至今，这里都是最盛行斗茶文化的地方。不仅制茶人在大型斗茶赛上各展技艺，在寻常茶客的茶桌上，也要用自己带的茶与朋友暗暗较劲，拼个高低才肯罢休。
闽南乌龙：除了铁观音还能喝到什么？
闽南茶区同样制茶历史悠久，不过关于乌龙茶起源为闽南还是闽北，这是一道“送命题”——在翻阅的大量权威资料中，闽南起源说和闽北起源说各有记载，在此我们不做论断，读者可自行友好讨论。
闽南乌龙主产于福建南部安溪、永春、南安、同安、平和等地，土壤以砂壤为主，其中安溪铁观音、安溪黄金桂、永春佛手、白芽奇兰以及漳平水仙最为著名。闽南的茶树品种资源也十分优秀，获得国家级品种认定的茶树品种，在闽南原产的便有铁观音、黄金桂、梅占、本山、毛蟹等等。
闽南乌龙，有着众多优秀的品类，制图/孙璐
闽南乌龙大多做青时发酵程度较轻，揉捻较重，揉捻过程间有包揉工序，除漳平水仙是唯一的方块造型外，其余大多外形卷曲，壮结重实，香气为清香细长型。
安溪铁观音是闽南乌龙茶的知名代表，相对于武夷岩茶的“岩韵”，铁观音讲究的是“观音韵”，也就是铁观音独特品种和工艺带来的兰花香、顺滑口感、悠然回甘等因素所共同构成的一种感官体验。
多数闽南乌龙茶按工艺分为清香型和浓香型。2016年，闽南乌龙中安溪铁观音增加了陈年铁观音的国标，从而确立了铁观音陈香型的新类别。
安溪铁观音是以品种取名的茶，成茶外形紧结沉重，色泽沙绿油润，内质香气馥郁、芬芳幽长。其区域品牌价值常年位列国内前茅，它在改革开放后的短短数十年间，从闽南的山海一隅，快速扩张到全国各地，不夸张地说，曾经很长一段时间，凡有饮茶处，皆有铁观音。
在安溪铁观音的带领下，其本地色种也采用相似工艺，成为闽南具有代表性的乌龙茶，走上了更大的舞台。如黄金桂优雅鲜爽、本山香高味醇、梅占兰香独特、毛蟹厚实中带清香等等。
但与闽北乌龙较为集中不同，闽南乌龙除了安溪的铁观音，有着更广的地域选择。譬如泉州市的永春佛手，出口成品被称为“永春香橼”，别称雪梨，叶片肥厚，是大叶种乌龙茶之一，香气馥郁幽长而近似香橼香，滋味甘厚。
龙岩市的漳平水仙，是中国唯一的紧压型乌龙茶，具有花香且香气优雅；漳州市的平和白芽奇兰，主产区分布在大芹山一带，因茶芽呈白绿色而得名，品种特征香突出，似兰香幽长；最后，同在漳州市的诏安八仙茶也有香气高锐的特色。
闽南人将乌龙茶的“应用场景”拓展到了方方面面，宗族团聚、祭拜仪式、朋友来访等等，都离不开一泡乌龙茶。甚至这里的生意，都不是在酒桌上，而是在茶桌上谈成的，一单大生意的谈成，“三分天注定，七分靠茶劲”。
广东乌龙：鸭屎与凤凰是怎么联系到一起的
如果你常喝奶茶，那你一定听过“鸭屎香”。这个取名十分具有“个性”的乌龙茶，就来自广东茶区。
广东乌龙茶主产于粤东地区的潮安、饶平、丰顺、蕉岭、平远、揭东、揭西、普宁、澄海，以及梅州地区也有产出。代表茶品类有凤凰单丛、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、西岩乌龙茶等。
粤东地区是广东乌龙的主要产区。制图/孙璐
基本上，广东乌龙外形都呈现条索形，条索肥壮匀整，色泽褐中带灰，油润有光，汤色黄而带红亮，具有独特自然的花果甜香，叶底非常肥厚。这其中以潮州的凤凰单丛和饶平的岭头单丛最为著名。
开头提到的“鸭屎香”，便是凤凰单丛中的一种。顾名思义，它是由产自潮州市潮安区凤凰山（镇）的水仙品种茶树，并经过单品种采制而来。
凤凰单丛以香型品质特征，划分了十大香型，即黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。而在十大香型之下，又细分众多品类名，譬如“鸭屎香”便是属于黄枝香单丛中的一类，有独特的清雅花香，且香气高锐，滋味蜜甜醇爽，山韵幽长。
广东乌龙的另一知名茶岭头单丛，产于饶平县，同样出自水仙品种。它于上世纪80年代创制，在短时间内，便以独特的清新高扬持久的花蜜香推向全国，被评为全国名茶。
兴宁大叶奇兰，同样创制于上世纪80年代，色泽沙绿油润，汤色橙黄明亮；与凤凰单丛同在凤凰山的石古坪乌龙，韵味凸显；梅州大浦的西岩乌龙茶，创制于上世纪70年代末，花香高锐，滋味清醇爽口。
广东人爱喝茶是出了名的，这里的泡茶文化，特别是潮州工夫茶技艺享誉国内外。当地人有说，整个潮州都是一个大茶馆，你见到的每家每户，都是茶馆里的一个包厢，一声声好客的“食茶”，总会让外来的朋友喝饱一肚的满心满意。
台湾乌龙：根在福建，品类最盛
乌龙茶四大产区中，台湾乌龙茶是最晚发展起来的，但它的品类却最为丰富。这个丰富来自于发酵工艺的程度不同，从文山包种可以低至8%的发酵度到部分东方美人超过60%的发酵度，每个发酵区间都有相应的产品。口感从酷似绿茶到接近红茶，变化多端。
台湾茶区产茶地区域宽泛，具有代表性的有南投、台北、新竹等地。主要代表品种有冻顶乌龙、东方美人、文山包种、台湾高山茶、木栅铁观音等。
台湾乌龙中，海拔1000米以上的统称高山茶。制图/孙璐
从历史沿革来说，乌龙茶是台湾茶近代规模化制茶初期的唯一茶叶产品。它的茶树栽培技术及制茶技艺都是由福建省迁移而来，清末民初时连横所著《台湾通史》印证了这一说法。
当地最早的茶园在台湾省北部，并且沿淡水河及其支流而发展，涵盖了今天的新北市、桃园市、宜兰县、新竹县和苗栗县。而后南投县诞生冻顶乌龙茶，其技艺源自闽南乌龙，以颗粒（半球）形茶见长；台北木栅樟湖山的木栅铁观音，也是源自闽南安溪铁观音。
平常茶园的虫子都是病虫害，而一种叫茶小绿叶蝉的昆虫，却让新竹县境内的青心大冇品种所制乌龙茶形成了独特品质。它在本地被叫做白毫乌龙，以手工采摘一心二叶制成，茶芽肥壮、白毫显，果蜜甜香、滋味醇厚。它在19世纪便出口欧美，相传一位英国商人将它呈送给英国女王后，女王惊于它的绝妙香味，故赐名“东方美人”。这一美誉在此后被逐渐承袭下来，成为白毫乌龙的代称。
而台湾高山茶，则是中央山脉、玉山山脉、阿里山山脉、雪山山脉、海岸山山脉五大山脉海拔在1000米以上所生产茶叶的总称。其中以阿里山乌龙、大禹岭乌龙、梨山乌龙、杉林溪乌龙等茶为代表。它们各具特色，也都具有高山韵味，是具有“台湾味道”的乌龙茶品。
台湾茶文化以工夫茶文化为根源，并在此基础上衍生出具有当地特色的茶文化氛围，成为美妙的人文景观。这里盛行奉茶之礼——将台湾好茶奉与客人甚至路人，用一杯台湾乌龙，致敬骨子里的乡土情结。
一片树叶，连接天地人生。乌龙茶用着六大茶类中最复杂的制作工艺，在一代又一代的茶人中不断传承。
乌龙茶制作工艺流程。设计/九阳
乌龙茶制茶工艺各地都有细节上的区别，且需要格外严谨，一不小心“搞出乌龙”，这批乌龙茶就真的呜呼哀哉了——而正是做青、揉捻、干燥环节的差异，造就了这些千香百味的乌龙茶品类。
乌龙茶4种外形中，团块与束形比较少见。设计/九阳
老饕们对乌龙茶的爱在茶杯盖碗中延续下去。而现代越来越快的生活节奏中，年轻人有了更多的选择，他们在传统与现代中，正与乌龙茶发生着奇妙的关系。
一个马克杯，一包袋泡茶，仅需1分钟，年轻人就能坐在电脑前品味一杯乌龙茶的香醇；在快节奏中休憩片刻，点上一杯新式茶饮，享受鸭屎香、铁观音、金观音、大红袍、冻顶乌龙等茶底，与蜜桃、柠檬、桂花等组合成的万般美妙滋味；寻访名山大川的路上，包里总会有一瓶乌龙茶饮料，为探寻世界“添茶助力”……
在这个新鲜的茶宇宙中，年轻人与乌龙茶都是重要组成部分。
品一味乌龙，感受不同技艺的魅力。无论传统抑或现代，哪一款乌龙茶最是让你痴迷呢？
参考资料
《中国茶经》2011版
《中国名茶志》2000年版
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