本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所 （ID：CIBTCN），作者：Mogu，头图来自：视觉中国
正如美国的法餐大厨 Julia Child 所言：加上足够多的黄油，什么都能变好吃。这句话单纯从烘焙行业者的角度来看，更是感同身受。竹谷光司老师在《面包学》中同样直言：“使用黄油制作的成品，会散发黄油迷人的香气，口感也十分丰润。”
无论是国民基础广泛的可颂、丹麦等酥皮类，亦或是布里欧修、国王饼、史多伦等，都离不开黄油来提点灵魂。
18 世纪以前，黄油是欧洲上流社会的专属食材，等到 1879 年离心分离技术的发明才得以规模化生产，并随着铁路的建造和冷藏技术的出现，进入烹饪领域和烘焙领域。
黄油的生产工序包含：牛奶-分离-杀菌冷却-排水-压练-包装等。meiji.co.jp
在国内餐饮领域和烘焙领域同样如此，黄油近年来也越来越深受欢迎。但与此相对，作为一个逐渐崛起的食材原料，我们观察到国内目前使用的黄油，高度依赖进口。而过度依赖进口，则会不可避免地出现同进口面粉一样，价格波动大、供货不稳定的现象。
所以今天，我们就来剖析下，目前市面上的黄油产销现状，以及为什么大家都在用进口黄油？
一、中国市场黄油的现状
国内产能低，国外进口增速快
《2020中国烘焙乳品消费白皮书》显示，在过去 5 年内我国整体黄油市场呈现双位数增长。但对比全球来看，目前我国市场上，黄油认知度低，人均消费量少。
这个描述可能会有点颠覆烘焙从业人员以及家庭烘焙爱好者的认知，但通过数据来看，确实如此。2020 年，世界黄油产量为 1120.7 万吨，而我国的黄油产量仅为 11 万吨，占全球的 0.98%。同年我国的黄油进口数量则为 8.6 万吨，虽然国内产量与进口量看似不大，但市场一直保持高速增长。
数据来源：国家统计局，华经产业研究院整理
不过因为国内产量较低，增长的市场份额多来自于国外进口，其中以新西兰的进口黄油占比最多。总体进口市场来看，2016～2018 年，我国进口黄油复合增速接近 20%，虽然 2019 年受疫情影响略有减缓，但 2020 年迅速回升，同比 2019 年增长 39.1%。
根据中国海关数据，2020 年我国进口黄油量较多的来自福建、上海、广东三个地区。其中福建排名第一、上海位居第二。猜测与福建烘焙工厂较多的现状较为吻合。
摘自《中国乳制品进出口情况报告》
此外，近年来国内奶制品进口比例中，奶酪、黄油等干乳制品等产量与进口量持续增长，同比增速显著高于液态奶，在乳制品消费结构中的比重逐年上升。
随着消费者从“喝奶”向“吃奶”转变，中国干乳制品市场会迎来高速增长。其中，国内的黄油市场也被寄予厚望，各方一致认为未来市场仍有较大的增长空间。
二、为什么都在用进口黄油？
一方面是逐年被看好的市场发展，另一方面则是大家都在用进口黄油的现状。是国内黄油生产力不足，还是国外黄油似乎更高端？我们不妨从以下三点来进行解析
1. 国内牛奶产能不足
先来谈谈国内的黄油生产力。
文章开头黄油的生产工序里，大家可以看到要制作黄油，原料离不开牛奶。在我国的乳制品行业，国内生产的牛奶主要以鲜奶的形式流入市场，而黄油的生产量相比牛奶市场来说非常小，产量徘徊在 10 万吨左右，加上国内黄油市场份额目前不大，每年通过少量（对比其它乳制品类）进口就已经能满足市场需求。
看上去似乎是国内乳制品行业不太关注黄油这一块小小蛋糕的市场量，但归根结底还是我国农业部指出的：我国乳制品消费“从总量来讲还有不足，结构还不是很合理。”
总量上
从表面看，中国年销售额约 620 亿美元的乳制品市场发展时机看似已经成熟。但根据欧睿国际的数据，中国每年人均牛奶摄取量仅为 6.8 公升，而美国为 50 公升。
并且随着国家的推动和我国牛奶产业近二十多年的大力发展，牛奶已经进入家家户户的餐桌，成为不可或缺的食品，需求量巨大。但据农业农村部食物与营养发展研究所测算，2021 年，我国奶源自给率进一步下跌至 63.3%，较 2020 年低 2.2 个百分点，为近 5 年来最大跌幅，有很大的奶源缺口。
摘自《2021年奶业市场形势回顾与2022年趋势研判》
一方面是庞大的牛奶市场需求，和奶源不足的现状，单牛奶就要靠进口来填补市场空缺，因此自然也就没有把核心重点放在相对很小的黄油市场了。
结构上
从结构上来看，存在液态奶多，而干乳制品少的现状。2019 年，我国乳制品总产量 2680 多万吨，其中液态奶产量 2500 万吨，干乳制品产量 180 万吨，两类差距巨大。
而在发达国家，干乳制品和液态奶的比重通常为 7：3，在我国恰恰是倒过来 3：7，市场分布还不够成熟。
2. 国外产业体系完整，进口更具市场优势
还要关注的则是，国内饲草料中的苜蓿草、燕麦草等进口价格持续攀升，推高了饲料成本，而且国内土地和水也供应不足，造成中国生产牛奶成本高昂。
国外则依托自然和气候的优势，比如特殊的水热条件导致水草肥美、地广人稀适合规模化养殖、发展成熟的现代化养殖、完整的乳畜业体系等原因，牛奶产能充足，大部分用来大量加工成干乳制品，比如奶酪和黄油。
而且，2021 年初，《中华人民共和国政府与新西兰政府关于升级的议定书》正式签署，标志着中国与新西兰的乳制品贸易进入新阶段，中新双方的乳制品贸易将更为紧密。
紧跟着，2022 年，我国与新西兰又签署了《中华人民共和国政府和新西兰政府关于升级〈中华人民共和国政府和新西兰政府自由贸易协定〉 的议定书》，进一步降低了来自新西兰的乳制品关税，推进新西兰乳品对中国的出口。
3. 风味的考量，营销的需求
此外，无论从烹饪角度还是烘焙角度，人们使用相比其它油脂产品价格高很多的黄油，自然是着迷于黄油那馥郁且迷人的香气，以及根据用量带来的温润或酥脆的口感。而不同黄油之间，风味甚至口感差异明显，这个做过黄油测评和对比的应该都深有感触。
首先，不同国家区域的黄油标准有所差异。我国和美国的标准均为乳脂含量不低于 80%，欧盟要求有盐黄油的乳脂含量在 80%～90%，无盐黄油在 82%～90% 之间。通常乳脂含量越高，风味越浓郁，质地也更柔软，这也是很多人觉得欧洲黄油更有风味的原因之一。
当然，不同的奶牛品种产奶也具有差异，比如美国喜欢鲜白牛奶，因此奶群基本为荷斯坦牛，而泽西岛、艾尔郡等地的黄牛奶制作黄油更具有风味。即便通过进口，牛的品种相同，但草饲不同也会直接带来黄油风味的差异。
加上不同的制作方法，也会对黄油风味产生影响。欧洲盛产发酵黄油，在将奶油与牛奶分离之前会先进行培养发酵，使其具有浓郁的坚果味和“黄油味”。而美国采用的多是高温巴士杀菌、未发酵的奶油制成的，因此生产的黄油会略有些乏味。
以上，提到的这些慢慢导致了我们品尝出了、或认为进口的黄油风味更好。加上国外针对黄油还有一些等级或品质的认定，比如美国 AA 级是最高等级，B 级则代表一般。
欧洲还有各类原产地保护认证，以法国为例，我们经常可以看到：“法国原装进口 AOP 黄油”的宣传字眼。AOP（Appellation d’Origine Protégée）指的是原产地法定保护区认证，针对乳制品，有对应的评选标准，包括法定产区、黄油需在传统搅乳器中完成、发酵熟成时间和发酵菌种等等，是高品质的代表。
而这些“原产地”“原装进口”“有机”“认证”等字眼，都会成为面向消费者的营销词汇，提高使用这些进口黄油制作的产品的溢价空间，满足品牌或单项产品高端的形象设计需求，并引导消费者关注高品质生活和感受更好的风味。
总结
至此，围绕今天的主题就讨论的差不多了。我们看到目前国内的黄油市场还处于初级阶段，国产黄油还未形成清晰、完整的产业链条。乳制品行业的焦点还集中在优先解决液态奶的内需，还未发展到切分出很大比例做黄油、奶酪等干乳制品。不过我们也看到在这块，国家和头部企业都开始有相关动作了：
政策上，国家“十四五规划”中明确提到，加强优质奶源基地建设，实施奶业振兴行动。《新疆奶业振兴行动方案（2019～2025年）》也提出，到 2025 年，全区牛奶产量达到 270 万吨，把新疆建成全国奶业大区。
生产端，我国也在逐渐摆脱进口公牛的依赖，近几年自主率达到了 70% 以上，至 2020 年全国母牛年平均牛奶单产达到 8 吨，较 2008 年增加了3吨，增幅达 73%，改良成效显著。
未来，随着餐饮和不断增长的烘焙渠道中黄油市场的持续拓展，越来越多国产乳制品企业进入黄油产业，我国的黄油供需将会发生怎样的变化，大家拭目以待。
主要参考资料：
2021年奶业市场形势回顾与2022年趋势研判-中国畜牧杂志
中国乳制品进口情况报告-中国国际进口博览会参展商联盟乳业专业委员会
分析：中国欲扩大牛奶供应 但没有足够的奶牛-reuters.com
《2020中国烘焙乳品消费白皮书》
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