本文来自微信公众号：三个料理人（ID：sanjiangfood），作者：卫奕奕，头图来自：视觉中国
最近，空气炸锅有点火。先是某猫发布数据，说从今年3月至5月15日，空气炸锅成交额同比增长200%，“吃灰神器”糊咖翻红。
紧接着，一家媒体刊出新闻“专家不建议多用空气炸锅”“空气炸锅有致癌风险”，冲上了微博热搜第一的位置。
就在大家“建议专家不要建议”的时候，视频里的专家来了一波否认三连：不是我！我没有！憋瞎说！称没有接受过该媒体的采访。
其实，自从空气炸锅上市以来，争议一直都不少，再加上一直霸榜各类“厨房小家电吃灰榜单”，不少人都对空气炸锅心存疑虑，厨房里添置一个空气炸锅，有必要吗？
一、什么是空气炸锅？
空气炸锅，本质上就是一个小型热风对流烤箱。
一般的空气炸锅，在拉篮上方有一圈加热管，加热管上边还有一个风扇。空气炸锅工作的时候，加热管散发热量，风扇一个劲儿的吹，使空气炸锅内的形成热风的高速循环，模拟油炸锅里的效果。
食材在热风的作用下脱水、变熟，因为美拉德反应和焦糖化反应，很多食材还会形成金黄色的脆皮，散发诱人的香气，类似真正的油炸食品。
其实，用空气代替油炸的想法，100多年前就出现了。早在1904年，就有人在《技术世界》（Technical World）杂志上发表文章，设计出类似对流烤箱的设备。
但直到1945年，美国人威廉·麦克森才发明出商用对流烤箱，本质上还是用风扇来循环热空气，消除传统烤箱中的冷区和热区，使食物更快与热空气接触，缩短烹饪时间。
在当时，对流烤箱的主要作用还是复热冷冻食品，有些航空公司也在航班上使用这一设备。
不过，使用对流烤箱复热的食品容易煮得过熟，肉类也会变老，不好咀嚼。到了上世纪60年代，微波炉上市，成为复热冷冻食品的主流设备，对流烤箱的市场变得越来越小，虽然有公司发明出家用尺寸的对流烤箱，但那时候销量惨淡。
直到1990年代至2000年代初期，对流烤箱的销量才逐渐增加，那时候人们开始关注到油炸食品的健康问题，一些大型连锁酒店和餐饮店开始用对流烤箱代替油炸。
2005年，美国食品技术服务公司Turbochef Technologies，申请了空气炸锅专利，相比于对流烤箱，它的效率更高，模拟油炸的口感也更好，不过当时的主要目标还是商用客户。
当时，也有公司生产针对家庭厨房的空气炸锅，但效果一般，荷兰发明家弗雷德·范德维杰就对当时的产品不满意。
2007年，弗雷德优化了空气炸锅工作模式，使它更适合家庭消费者。2009年，弗雷德和它的合作伙伴与飞利浦公司合作，并在2010年的“国际消费电子展”（IFA）上推出了Air fryer——也就是我们现在常见的空气炸锅。
刚开始上市时，空气炸锅并不便宜，普遍在千元以上，甚至更贵，直到2015年前后，国产品牌空气炸锅的出现 ，价格才便宜不少，当时空气炸锅也着实火了一阵，但很多人买回家炸了薯条、烤了鸡翅，也就开始吃灰了，所以这些年，只要有“吃灰榜”，必有空气炸锅。
直到这两年，空气炸锅又热了起来，也许大家下厨的时间多了，时不时就来个热搜，空气炸锅食谱也越来越流行。
二、空气炸锅是如何模拟油炸的？
自从上市那天起，空气炸锅最大的卖点就是替代油炸，这一点，直至今天也没有变化。
在没有油的情况下，空气炸锅是怎么样替代油炸的呢？
我们先要复习下初中的物理知识，热传递有三种方式，辐射、传导和对流。
油炸和空气炸锅都涉及到其中的两种，热对流和热传导。
对流是靠液体或者气体的流动来传递热量。不管是水煮、油炸还是空气炸，本质上都是通过对流来完成，只不过介质不同。
油炸其实就是当油温达到厨房里所说的“六成热”（180℃左右）时，把食材放入油中，食材表面的水分迅速气化，逸出锅中（也就是我们油炸时看到的那些小泡泡），同时发生的美拉德反应和焦糖化反应，让食材有了金黄色外壳和酥脆的口感。
空气炸锅的烹饪方式和油炸非常像，不过介质从油变成了空气，经过加热的空气吹入放食材的拉篮中，并强制形成对流，食材表面的水分也会蒸发、流失，只不过整个过程要比油炸缓慢不少，但同样能形成脆壳。
而食材内部基本都是靠热传导来传递热量的，不管炸鱼还是炸鸡，食材内部变熟，都是从外到内的热传导。
既然原理差不多，那空气炸锅能不能做出和油炸一样的口感？
很遗憾，并不能。
食用油可以360°无死角包裹住食材，并且当食材表面脱水后，油脂会进入填充。所以当你吃油炸食品时，一口下去，有着酥脆口感的同时，还会有丰腴的满足感，那是脂肪带来的快乐。
而空气炸锅，热风能否360°无死角包裹食材，取决于产品设计，更重要的是，没有油脂可以填充，所以吃起来口感更干。其实空气炸锅做出来的食物，更像是烤出来的。很多空气炸锅食谱会建议烹饪前表面刷油，就是为了尽可能吃起来不那么干。
不过，用空气炸锅替代油炸的意义不就在于少吃脂肪嘛。
既然空气炸锅做出来的东西和烤出来的差不多，那家里有烤箱，还有必要买空气炸锅吗？
传统烤箱和空气炸锅的加热原理并不相同。空气炸锅是通过对流传递热量，而传统烤箱主要还是以辐射来传递热量，使食材受热成熟。
热风烤箱与空气炸锅的原理倒是一样了，但还是有些差别。
一是在设计上，空气炸锅是要让空气尽可能对流起来，而热风烤箱大多只是有了热风这个功能；
二是在使用上，烤箱因为体积较大，一般还需要预热，空气炸锅则不需要。
当然，空气炸锅的致命缺点就是小，要是烤个串什么的，还是烤箱更香。
三、空气炸锅致癌吗？
时不时空气炸锅就会“因为致癌”这事儿上热搜，不仅中国人说这事儿，韩国、美国也都有类似的新闻引起关注。
先说结论，用空气炸锅烹饪食品并不会更危险。
核心在于一种叫丙烯酰胺的物质。当食物在超过120℃高温下加热时，食物内天然存在的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖（例如葡萄糖和果糖）就会发生反应，形成丙烯酰胺。
无论是哪种烹饪方式，温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺就越多。
所以不只是空气炸锅，油炸、煎烤、红烧这些烹饪过程中会发生美拉德反应的烹饪方式，都会产生丙烯酰胺，就算是日常炒菜也不例外。
世界卫生组织确实将丙烯酰胺定位为2A类致癌物，意思是它对人体有理论上的致癌性，但实验性的证据有限。有动物实验发现，在超高剂量摄入时，丙烯酰胺有致癌效果，但人类研究还没有统一结论。
而且有研究表明，空气炸锅烹饪的确会产生丙烯酰胺，但相比于传统的油炸，它的产生量减少了一半。
我国香港特别行政区食品安全中心也建议，要减少食品中的丙烯酰胺，可以在烹饪食物时，煮至金黄色或者浅黄色即可。
中国农业大学食品学院副教授朱毅说：“空气炸锅只是一个烹饪工具，实际上不同的食材，不同的烹饪温度，不同的烹饪时长对丙烯酰胺生成量的影响更大，不能把空气炸锅请上神坛，也没必要妖魔化它。”
四、空气炸锅到底该怎么用才“真香”？
空气炸锅的核心是替代油炸，但上市十几年之后，从中国胃的角度来看，这个核心功能也就那么回事儿。
一方面是前面说的，和真油炸比，口感有差距；另一方面是，中国胃也很少天天吃薯条、炸鸡，偶尔吃一回，干脆就吃真油炸的吧。
还有一点，空气炸锅在面对需要挂糊的油炸时，比如炸茄盒、炸虾仁、小酥肉什么的就差点意思了。
只把空气炸锅局限在油炸这个范围内，确实很容易新鲜两天就吃灰。
但空气炸锅能做的还有很多：
1. 加热剩菜&复热外卖
外出吃饭打包回来的炸、煎、烤类的菜，上蒸锅加热，软塌塌的没有口感，用微波炉加热，总会有一部分过分失水变得坚硬无比。
这时候空气炸锅就是一个很好的加热工具，不管是炸鸡、烧肉还是其它什么的，冰箱拿出来，倒进空气炸锅里，180℃，6～8分钟，就能恢复酥脆的口感。
类似的其实还有外卖。最近有些地方不能堂食，外卖点个类似干炸丸子之类的菜，店里做出来是没问题的，但放进外卖盒、盖上盖一焖，有些丸子就没那么脆了。如果追求口感还不嫌麻烦的话，外卖到家之后扔进空气炸锅里“炸”几分钟，又能恢复接近堂食的口感了。
2. 加工半成品
如果六七年前那波空气炸锅热潮时，有像现在那么多半成品可选择的话，相信很多空气炸锅也不太会吃灰。
脆皮鸡块、鸡米花、鸡翅、小酥肉、五花肉、炸蘑菇、薯条、油条、烧饼、糍粑、馅饼……
这两年吐槽料理包餐厅的声音越来越多，其实这些“料理包”也在以各种方式进入我们的家庭厨房，空气炸锅与许多的半成品简直就是绝配。
打开冰箱拿出食材——倒进空气炸锅——按照说明设置温度和时长——等着吃就行了，零门槛、零难度，出来的味道还不错，这种便利性无可替代。
3. 解冻食材
家里厨房难免会遇到来不及解冻的情况，微波炉的解冻功能基本可以忽略不计（毕竟已经遇到太多次，边缘已经熟了，中间还冻得硬邦邦的情况）。
空气炸锅其实就是一个很好用的解冻工具，设置四五十度的温度，把需要解冻的食材扔进去，半个多小时基本就能用了，相比于其它解冻方法，在不影响食材品质的情况下，这算快的。
4. 食材预处理
用空气炸锅来处理一些需要煎炸的食材，特别方便，而且还健康不少。
比如干煸豆角、干锅菜花、地三鲜、家常豆腐等菜，都可以用空气炸锅事先处理豆角、菜花、茄子、豆腐等食材，避免油炸，减少脂肪摄入量。
还有擂辣椒皮蛋，虽然辣椒不需要油炸，但需要小火慢煎，比较耗时。这时候也可以刷上一层薄油，扔进空气炸锅里，180℃，12~15分钟，出来的辣椒已经有一点虎皮，再和皮蛋一起擂碎就好了。
不过空气炸锅预处理鱼类和肉类的效果一般，还是直接让它做熟比较好。
5. 风干食材
空气炸锅也能当个果蔬烘干机用，设置合适的温度，不要太高，香蕉、苹果、火龙果以及各种蔬菜扔进去，都能烘干，能做果蔬干，也能延长一些蔬菜的保存时间。
唯一的问题是，绝大多数的空气炸锅不能实时看到锅里的情况，时间差不多了，要时不时拉出来瞅一眼。
另外，很多人会喜欢在空气炸锅底部铺一层锡纸，或者直接用空气炸锅垫纸，好处是清洁起来很方便，但也有一个缺点，影响空气炸锅里空气的对流，最终烹饪成品的口感是有影响的，毕竟空气炸锅加热的核心就是空气对流。
其实，绝大多数空气炸锅都是不沾材质的，没那么难清洗。
五、空气炸锅应该怎么选？
1. 容量
现在市面上的空气炸锅，4～6L的居多，烤10个左右的鸡翅、5-6个蛋挞，加热个半成品什么的，一般可以满足3～5口的家庭使用。
不建议买3L以下的，除非单身临时用几年，真用起来，不比一个杯大多少。
2. 性能
空气炸锅的性能一般就是热得快、温控准、受热均匀这三个重点。
市面上常见的空气炸锅加热功率一般都在1000W以上，也有少数大功率型号超过2000W，除非容量特别小，低于1000W的基本可以Pass。
而温控这点，一般来说触屏式的会比机械式的更准一点，但品牌之间也有差异。
受热均匀的核心就是，空气在里边要更快循环。所以，带有螺旋地盘或者导风槽的空气炸锅，加热起来效率更高，受热也更均匀，可以让食物表面更快脱水，形成酥壳。
3. 操控
空气炸锅的操控一般就两类，机械旋钮或是触屏控制。在相对便宜的产品上，机械旋钮更多，它对老人更友好一些。
触屏控制的会贵一些，但功能也会多一些，除了基本的温度、时间以外，还有定时、预约等功能，而且大部分都会集成菜谱（虽然我觉得没什么用）。
4. 清洗
一般来讲，空气炸锅的炸篮/烤架、锅体内部都带有不沾涂层，不至于太难清洗。最近，有些主打可视化的空气炸锅，用上了玻璃锅体，趁热清洗也还好。
另外，很多品牌的空气炸锅，配件都可以用洗碗机清洗，这点非常友好。
5. 品牌与价格
基础款的空气炸锅，机械旋钮的较多，一般在200～300元居多，当然也有更贵的；中端机型一般都是触屏控制的，附带了预约、定时、菜单等功能，价格在300～500元的居多；高端机型一般有更高的内部设计，并集成了一些智能功能，价格普遍过千，甚至两千多。
品牌上还是正规渠道选大牌，只要在预算范围内，至于到底选哪个，还是得看自己的实际状况。
参考资料：
[1]空气炸锅与丙烯酰胺，香港特别行政区食品安全中心
[2]How The First Air Fryer Was Invented，mashed.com
[3]Air fryer，wikipedia.org
[4]How the Airfryer was Invented - Airplanes and Frozen Food，newair.com
[5]The AIRFRYER，exnovate.org
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