本文来自微信公众号：三个料理人（ID：sanjiangfood），作者：卫奕奕，原文标题：《为什么川渝地区吃火锅时喜欢蘸油碟，北方地区更喜欢麻酱呢？》，题图来自：视觉中国
吃不同的火锅，总是会有不同的蘸料。
川渝麻辣火锅蘸油碟，北京涮肉蘸麻酱，潮汕牛肉火锅蘸沙茶酱……
为什么蘸料会差别如此之大呢？
其实川渝地区的火锅，和大多数人印象中的北京涮肉，除了它们都叫火锅，其它地方可以说是千差万别。
不管是锅底、食材，还是当地人的饮食习惯，都影响了最后一步蘸料的选择。
一、川渝地区的油碟
先来说川渝地区的火锅。
重庆火锅的锅底，是麻辣的，当然这麻辣不是简单的往锅底里加辣椒、花椒就能实现的，炒制出来的锅底，是很多火锅店的核心竞争力。
在重庆火锅里，有一个不可缺少的灵魂——牛油。牛油在我们日常饮食中用到的并不多，但重庆火锅里不能缺少它。因为牛油的溶点比较高可以达到40℃+，非常容易凝固，所以可以轻松的附着在食材上。而且牛油锅底沸腾之后，不会出现明显的油水分层，食材再经过涮煮之后，口感浓郁厚重。
成都火锅里用牛油的相对就比较少，用菜籽油的更多，再加入各种香料炒出锅底来。
当然，近些年两地的火锅已经有很多融合的地方，并没有那么绝对的牛油和菜籽油之分了。
但不管是重庆还是成都，锅底的滋味，无论是咸、香、辣，本身就是足够的，在蘸料的选择上，调味并不是首选。
油碟的最主要功能其实是降温。在沸腾的锅里捞出的食材，经过油碟这么一关，表面的温度迅速下降，方便入口，而且入口爽滑。
如果是捞出来放着等到自然凉，刚才说牛油的溶点是比较高的，所以食材表面的牛油开始凝固，入口的口感并不好了。
增香的作用也有，其实争论中的油碟和麻酱，它们的原料都是芝麻啊，虽然火锅和蘸料的形式千差万别，但对于芝麻香气的热爱又殊途同归了。
至于降低辣度的作用吧，未必是主动的选择，但客观上确实有，尤其是吃到后边，锅底越煮越辣，降低辣度的作用就重要了起来。
传统油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥，有人觉得芝麻油味道太浓，会加入部分菜籽油。至于加不加蚝油，反正我身边的一个重庆朋友和一个成都朋友，关于这个问题都能吵半天。
其实无论是遵循传统还是创新吃法，吃出自己喜欢的味道才更重要。火锅能这么流行，一定程度上不也是因为，我们在基础的味道上，可以做一些调整，让每个人都达到最舒服的口味和状态。
二、北京涮肉的麻酱
说到北方火锅，大多数人第一反应就是涮羊肉，其实还有肥牛、酸菜白肉等等多种火锅，但是涮肉和麻酱小料的搭配无疑还是知名度最高的。
涮肉的锅底其实就是白水，有人往里放红枣、虾皮、药材什么的，其实视觉体验大于对味道的影响。
涮的食材也就是羊肉，无论是鲜羊肉还是冻羊肉卷，搭配的蔬菜也以大白菜、粉丝、冻豆腐这些没有特殊气味的蔬菜为主。
就算是食材足够好，能吃到食材的鲜味，但还是缺少烹饪中的重要一环——调味。
所以涮肉的小料，首要就是要解决调味的问题。至于芝麻酱为什么能脱颖而出，除了本身香浓的口味之外，还有物产和生活习惯的影响。
芝麻在汉代传入中国，宋代就有麻酱拌面的吃法，到了清代，芝麻更是京师周边重要的粮食作物。
老舍从不吝啬对麻酱的赞美：“你知道，芝麻酱是最能补肚子的！”
有一年北京的麻酱供应困难，老舍当时是北京市人民代表，他的提案就是“北京人夏天离不开芝麻酱，希望解决芝麻酱的供应问题”。
在食物匮乏的年代，麻酱在北京日常生活中的地位并不低，一户一月一人一两麻酱，想多吃也没有。
从清代到民国，以当时的物产和口味，麻酱成为了涮肉的小料，最后成为一种习惯，坚持下来。
这麻酱也不是纯芝麻酱，最常见的是“二八酱”（花生酱与芝麻酱2：8搭配），其实纯芝麻酱的口感，是有一点点苦的。
要做涮肉小料，首先得把芝麻酱“澥”开，也就是稀释芝麻酱，芝麻酱倒碗里，一边兑水，一边用筷子顺着一个方向搅拌，直到把芝麻酱里边的油“逗”出来，用筷子挑不起来了，就齐活了。
最常见的是用凉白开，也有的用香料煮出来的水，用油澥的话，口感就腻了。
麻酱小料的配方，和川渝火锅的锅底类似——各家都不完全相同，各有各的绝活儿。
最基本的二八酱、韭菜花、红腐乳必不可少，再加上小葱和香菜，喜欢吃辣的再来一碗现炸的辣椒油，讲究的还要加入虾油、鱼露、黄酒……有的店号称自己用了28种食材调配小料。
三、潮汕牛肉火锅的沙茶酱
如今的潮汕牛肉火锅，与北京涮肉倒有一些相似之处，都是用清汤锅底，没有太复杂的调味，一个涮牛肉，一个涮羊肉。
而沙茶酱和麻酱的区别，主要是因为物产和历史行程的影响。
沙茶酱并不是中国土生土长的调料，它是从东南亚传过来的，是南洋风味的代表。
南洋，是明清时期对南海附近东南亚各国的统称，包括现在的马来西亚、印度尼西亚、新加坡、菲律宾等国。
早在两千多年前，中国人就开始与东南亚交往，但直到近代，中国人的南洋路才越走越宽。很多人为了谋生或者逃避战乱，漂洋过海来到东南洋。据统计，从19世纪60年代到20世纪50年代初，近100年的时间里，有1500万中国人到东南亚寻找机会。
当这些移民来到印度尼西亚、马来西亚的时候，第一次听到了“沙爹”这个词。
南洋地区把烤肉串统称为“沙爹”（sate），它是源于印度的烤肉，基本上是以腌好的肉串成串烤制，最后刷上酱汁，这种酱汁也顺理成章的被叫做“沙爹酱”。
传统的沙爹酱一般是由烤熟的花生、椰糖、红黄辣椒、南姜、蒜和盐等组成，这是在印度咖喱的基础上，融入了东南亚特有的食材。这种酱料重辛辣，也偏甜。
来到南洋的中国人，接触到了这种酱汁，从南洋返乡的番客（华侨），也将一些南洋的饮食文化，连带沙爹酱一起带回了潮汕。
不过传统沙爹酱的口味实在是太重了，当地人根本没法接受，于是先辈们开始了对沙爹酱的大胆改良。而这条改良之路，本质上就是“增鲜去辣”的过程。
潮汕处于沿海地区，当地人就地取材，在酱料里加入鱼干和虾干，在减少辣椒粉的同时，又加入五香粉、酱油等中式调料，咸鲜的感觉更加突出了。
到20世纪初，源自南洋的沙爹酱被成功改良成沙茶酱，功能也由烤肉酱变成了蘸料和调料。
咸、香、鲜、辣，口味复合的沙茶酱，恰到好处的给牛肉带来一口海洋的滋味，成为潮汕牛肉火锅的绝配。
是油碟还是麻酱或者沙茶酱，主要取决于吃的到底是什么火锅，如果吃的是椰子鸡火锅或者酸汤鱼，那既不会用到油碟也不会用到麻酱。
这并不是谁更好吃的问题，而是谁更合适，找到合适的吃法、合适的口味，没有谁高谁低，都是享受美食的过程。
本文来自微信公众号：三个料理人（ID：sanjiangfood），作者：卫奕奕