本文来自微信公众号：食通社Foodthink （ID：foodthinkchina），嘉宾：皮蛋、其然，主播：王昊，录音整理 / 编辑：王昊，题图来源：视觉中国
当公众在讨论每日优鲜的倒下时，曾经辉煌的菜市场似乎被人遗忘了。
人们的消费习惯在改变，超市、电商、外卖，都在分流菜市场的客流。大城市中的菜市场也越来越少，相继或被关停、或被改造。
“灵活”与“多样”才是菜市场的主题。除了丰富的菜品和体验，菜贩灵活的身段，也在变动的环境中不断寻找着新的机会，为这个旧日熟悉的场所寻找千变万化的内涵，令它焕发新的生命。因此，纵使菜市场被改造，关于菜市场的讨论也不会停止。
本期嘉宾皮蛋和任其然，都在亲身经历并观察变动中的菜市场。以下是我们对谈的播客文字稿。读了他们的观察，也许你也会开始留心附近生活的转变。
从网红菜市场说起
王昊：之前看到一条新闻，上海的乌中路菜市场和时尚品牌 Prada 做了一次联名活动。后来我在豆瓣上看到有一条消息，有人在菜市场里买完菜之后把菜扔掉了，只留下装菜的袋子，因为上面印着 Prada 的商标。
其然：是的，这件事情在当时被很多媒体报道过。
我 2018 年底去过一次。那里是上海寸土寸金的核心地段。很多店已经变得非常洋气，专为吸引周末出行的外国人和城市里的中产。2019 年年底改造之后，菜场变得更现代化了，看上去更高级了。所以跟 Prada 的合作也并不意外，因为整个街区都在变得网红化。
王昊：我觉得双方都在向中间靠拢。菜市场在升级，在变得更时尚，Prada也想更接地气。本来买 Prada 的人一般也不会去菜市场。
皮蛋：这可能也是 Prada 的原意吧。对 Prada 的宣传来说，这个活动是成功的。但是我看到网上的新闻，市场里面的菜贩其实是不喜欢这个活动的。因为很多年轻人去了只摆拍，也不买菜，还影响了他们 10 天生意。
●2021年，乌中路菜市场和Prada联名活动期间，买菜也用上了Prada的纸袋。摄影：高尔强
王昊：这种菜市场的升级改造和网红化可能对于外来人来说很有趣，但是当地的居民会怎么看？
其然：北京的三源里菜市场可以拿来当做例子。
这几年三源里菜市场越来越网红化，越来越像一个旅游景点了。2019 年，他们和某个经济学家合作，把他的书《菜市场经济学》放进菜市场里宣传。后来又有艺术家把他的书法作品放到菜市场里做展览。
年轻人会把它当做一个网红打卡地，再买一点东西。但是对当地居民来说，它已经不是普通的菜市场。
●除了经济学家进菜场，还有艺术家进菜场。2021年5月，艺术家邱志杰在三源里菜市场举办了“民以食为天·邱志杰菜市场书写”展览。展期为其5天，适逢五一假期，引发了新一轮三源里打卡热潮。摄影：小树
三源里的主要顾客是使馆区的居民，还有酒店的厨师，他们缺一两个食材的时候可能会去那里采购。因为三源里的货比较全，而且有一些少见的食材。但这些活动跟当地居民并不是直接关联的。
这是一个承载了不同的功能的菜市场。但是它的前提是，这个菜市场已经不是街坊邻里日常去逛的菜市场了，它本身就在一个比较特殊的区位，有一些特殊的功能。
●三源里菜市场档位上售卖的海鲜，已经远离普通市民的消费需求。摄影：钟淑如
升级的菜市场与被挤出的市民
皮蛋：其实在学术里面，我们经常说菜市场改造很多时候是一个士绅化（gentrification）的过程，说白了就是变得“高大上”了。环境变好了，菜市场再也不脏乱差了，但可能也没有鱼腥味了。改造之后它会吸引连锁的商家直接进来租摊位卖东西，还会增加海鲜等普通市民觉得昂贵的东西。
一旦贵了，它面对的顾客群体就不一样了。也就是说菜市场士绅化的过程，和周边城市更新的过程是有关系的。比如周边居民区的老楼都拆掉了，建成了新的商贸大厦或者高档的居民区之后，周围居民的收入水平也提高了。
王昊：您是说周围消费者改变了，菜市场的形态其实也随之改变了，是这个意思吗？
皮蛋：也有可能是反过来。有些投资者看到了商机，先改造菜市场，然后吸引周边的人群，扩大菜市场的服务半径。
原本来买菜的人可能只是步行 10 分钟以内的居民。但是如果菜市场有停车设施，就可以直接改造成商场。在商场里面的菜市场，它的服务半径就可以达到 5 公里、10 公里甚至更远。如果打造成网红景点，它就可以吸引更大范围的人。
王昊：像您说的这种辐射 5 公里到 10 公里，其实就不是传统概念上的菜市场了。
其然：它更像是一个门脸。我去过三源里的一家香料店，他们就把三源里做成一个门面，顾客来了会发现这家店，跟老板聊聊天，把他微信加上。之后他就可以联系这些顾客，把香料全城发货。
因为对很多北京的居民来说，能够买到东南亚香料的只有几家店。比如你想吃个娘惹粽，或者马来糕点，只能找他们买配料。他相当于是把这里变成了他的流量入口。他的顾客都不只在 10 公里或者 15 公里范围内，能覆盖整个北京城。
但与此同时，周围真的就只有高端的居民吗？其实也不是。如果你走几步，三源里旁边有个左家庄的小关菜市场，那里原来是城乡结合部，他们就是很接地气的。
我认识左家庄一个卖菜的师傅，他跟我说 90 年代他开始在那里卖菜的时候，那里还有大片的农田。一开始他们雇了几个工人包地种菜，但后来越来越发现种不下去了，因为周围的使馆区和其他大厦盖起来了，他就变成了在这个市场卖菜的摊贩了。
其实居民仍然有廉价菜的需要，因为三源里的菜对他们来说太贵了，而且他们也不吃那些东西。
皮蛋：所以士绅化造成了一个驱逐的过程。它驱逐了本来菜市场附近社区的平民。
香港有 200 多个菜市场，其中 100 多个是香港的食环署所有的，另外 90 多个是归一个叫领展的地产发展公司所有。
从 2015 年开始，他们把属下的 90 多个菜市场外包给各种开发商，专做高大上的菜市场。在里面你可以买到波士顿龙虾、雪花和牛等等，逼得铺租增加，原来的摊贩没办法经营了。周围的居民也因为菜太贵了而买不起，要跑到其他地方、甚至深圳买菜。
所以在香港也发展出一个小小的抗议运动，叫“对抗领展菜市场霸权”。
●《菜市场里看香港》一文中，任其然记录下领展改造过的香港街市：逸东街市的奇葩装饰，模仿老启德机场在闹市上空飞过的飞机。摄影：任其然
王昊：所以我们看到北京也就只有一个三源里这样高端的菜市场。但普通市民在当地社区购物的体验是什么样的？
其然：很多人可能认为北京人有钱，但其实有些老人家生活条件并不好。以他们的收入，并不能承受很高的菜价。
我们在之前的调研里，发现有些老人家每天会坐几公里公交车，跑去远处的某个菜市场或者某个早市，因为那里能买到几毛钱一斤的菜。对于附近的超市或者新开的菜篮子工程的小菜店，他觉得价格高，而且不新鲜。
2020 年年初，北京的疫情从新发地爆发，就是从一个老伯那里开始的。因为他要骑车去新发地买菜，也可能就是因为新发地的菜便宜。对他来说，他宁可骑车骑几公里跑去新发地，也不在旁边的菜店买。
这说明城市里其实还有大量的平民。这些人的收入其实不足以支撑现在城市的高房价和高物价，那就只能跑得更远，去找更廉价的菜市场。
皮蛋：所以如果一个城市拆掉的菜市场变多了，那么我们就要考虑，它的补偿形式能不能填补菜市场的空白。
不能一下子就把所有的菜市场都拆掉，或者变成高大上的。需要考虑怎么在不触动居民基本需要的条件下改造一部分，更新一部分，保留一部分，拆除一部分。
●上海王家宅菜市场里的老奶奶，佝着腰在柜台前驻足。摄影：孔小燕
辛苦的鱼贩生活
其然：我记得皮蛋老师甚至还体验过当菜贩。能不能跟我们讲讲菜贩的生活是什么样子的？
皮蛋：卖菜真的太辛苦了。我之前做调研的时候，在一个卖马鲛鱼的摊贩那儿工作了三四个月。我只有下午去，已经累得不行，但是他们的工作时间会超过 12 个小时。
市场上两夫妻经营的店比较多，一般是一个人负责拿货，另一个人在摊上负责卖鱼，基本上一家人一天的生活都在那里摆摊。
我在海南做的研究，那里的老人喜欢六点钟就起来买菜。为了接待这一波的顾客，菜市场四五点就开始热闹起来了。海鲜会更早，一般凌晨一两点就要到码头进货，一天进货的品类有二三十种之多。从早晨五六点钟开始，一直忙到晚上八九点，所以只能两人倒班。
总体来说卖菜卖鱼的，都是非常辛苦的。很多人跟我说，他们全年只有过年的时候休息一两天，其他时候，如果不是家里有事，就一直在出摊。
虽然有的鱼贩也赚得挺多的，但是大部分收入一般。在海南，两公婆经营的菜摊一年就挣个 10 万到 15 万，跟当地的平均收入差不多，但是相比之下，他们的劳动时间非常长。
王昊：您去的那个地方是一个鱼摊，为了讲究新鲜，他们会每天去海边的市场进货吗？
皮蛋：海鲜的来源渠道也是非常多样的。我去的鱼摊卖的是马鲛鱼，捕捞只在冬季。但在海南当地的文化里，“无鱼不成宴”，摆宴席一定要有马鲛鱼，所以它又是常年供应的产品。所以在秋冬的时候可以卖新鲜捕捞上来的，但是在春夏只能卖冷冻的。
现在自然捕捞的鱼也越来越少了。南海有长达四个月的休渔期，休渔期是从 5 月 1 号到 8 月 31 号，这段时间是不能出海的，所以海产品也会相对较少。这段时间就会有养殖鱼供应进来。下半年到年底渔获比较多，基本上每天都有从码头上拉来的新鲜水产。
●市场的海鲜女吃午饭。皮蛋老师在田野笔记《海鱼变身盘中餐，一共需要几步？》里写道：“海上捕鱼的事情归男性管；等渔船靠了岸，就卷进了勤劳能干、伶牙俐齿的海鲜女日夜搏杀的码头江湖。” 摄影：钟淑如
菜市场的分销机制
其然：我其实还想问皮蛋老师一个问题。
我们之前去北京新发地，发现很多菜贩虽然在农村游走，去向农民收购，但新发地的农产品都还蛮标准化的。比如说，一大车胡萝卜长得都一样，但是它们却来自不同的农户。农业里面是不是也有类似的中间分包和标准化的过程？
皮蛋：确实是这样的情况。
在一个批发市场里面最大的层级，我们叫做“一批”，一级批发商，他们可能是跨省运作的，比如说一车十几吨从广东的运到海南，批发的都是量大的菜，比如白萝卜、胡萝卜、大白菜，整车运过来，量大也便宜。
“一批”下面的人叫做“二批”。他们专注做当地的产品，主要是下村收购。比如在豆角的季节，他们就在海口或者三亚周边的农村向农民收购豆角，收集到一定的量就拉到批发市场上。
“二批”收购的一袋豆角可能有 100 斤，对于一个菜摊来说还是太多了。所以在批发市场里还有“三批”，他们从“二批”那里买了一整袋，再现场摆摊分销。菜贩如果觉得今天只能卖出 50 斤豆角，那就现场从“三批”那儿买掉一半。
菜市场的菜贩也会根据菜的品种的需要、他的商业网络以及日常经验，来判断怎么进货，是一个非常非常复杂的过程。也因为他们同时可以接触“一批”“二批”“三批”，甚至可以联系外省的批发商，所以所获得的菜的种类就比超市多得多。超市要求标准化和稳定性，但菜贩根据消费者喜欢什么，就可以卖什么，进货来源完全碾压超市。这也造成了菜市场在品种上的优势。
●同样是远道而来的宁夏菜心，广州珠光市场的价格几乎是上海菜市场的一半，多样且廉价的蔬菜，依靠的就是供应商复杂的分销网络。摄影：天乐
菜市场的超市化
王昊：我看到现在在菜市场有两种不同的情况，一种菜贩子的个体户，另外一种就是被市场雇佣的工作人员。从您的观察来看，菜市场有没有从一个单纯的场地，向直接经营演变的趋势？
皮蛋：这也是一个非常复杂的问题。比如在广州菜市场的一些猪肉摊，他有可能就是公司雇佣的，只卖所谓“有机食材”的。这些公司直接租下来或者买下来这个摊位，只卖他们自己的东西。
但这种摊位在菜市场的占比不是很高。但租金越贵，利润越高，这种集聚化就越有可能发生。
王昊：所以如果当一个菜市场全是这种垂直销售的摊位的时候，它是不是就会变得像超市一样？
其然：我觉得和超市可能还是有一点点区别。现在就算一些城市试图把菜市场超市化，它也会把两种摊位混合起来。
我记得在北京有些地方，菜市场想得到政府补贴，必须有一定比例的摊位是非承包的，可以是直营的，或者公司加盟。所以政府其实在鼓励这样的模式。
与此同时，对顾客来说，公司和个体户混合起来，他们的选择会多一些。你可以有熟识的菜贩，比如说今天想吃什么，你跟菜贩说一声。我觉得这还是菜市场粘性所在。
皮蛋：对，我非常同意。归根到底，消费者都是“用嘴投票”的。如果都是公司直营的方式，菜价肯定不会便宜。那周围的居民同不同意？老年居民会不会再到这里买？
所以应该不大会全都变成公司经营，反倒可能会像其然说的，变成比较多样化的，可以形成一个价格梯队，更有利于吸引新的客流。
●改造后北京的菜市场，除了生鲜，还混入了其他店铺。图：食通君
菜市场里的预制菜
王昊：我观察周围的一些朋友，为什么他们不愿意去菜市场。他们并不是不注重菜的品质，而是说他们不愿意去跟商贩讨价还价，希望得到一种标准化的购物体验。
前两天看了一篇调查，问“现在的年轻人去不去超市”，而菜市场就被忽略了。好像超市是现在线下零售的代表，年轻人不在线上购物就是一件很奢侈的事情了。
不知道菜市场会不会有这种“以后年轻人都不去菜市场了”的危机感。
皮蛋：这个危机其实已经发生了。要不怎么很多菜市场都在尝试做预制菜？把菜都切好洗好，如果想拥有做饭体验，你还可以自己回家炒两下。这也是他们在这个非常残酷的商业环境中求生存的一种方式。
菜市场为什么离菜年轻人越来越远了？我觉得是年轻人感受不到它里面的菜有多好。挑一把菜心，都不知道它是什么品种，哪种是甜的？口感应该是怎么样的？但老年人可能就会比较讲究，所以他们就能体会到菜市场的好。
王昊：昨天我们去菜市场的时候，我就发现了我在北京从来没见过的事，菜贩子切鸡爪要把鸡爪最前面的指甲剁掉。而且摊贩可以完全按照顾客的要求加工。
其然：来广州之前你可能不太会意识到，不同地方菜市场会有一些区别。
这里的摊贩就可以给你把肉专门搅成肉饼，还帮你剁两下，因为这边说剁的肉饼好吃。之后他还会劝你在旁边买马蹄、冬菇这些配菜，让你加进去。其实这就是一种变相的预置菜。
●广州菜市场里售卖的各式熟食。摄影：天乐
地产挤压下的人与食物
其然：不过我觉得年轻人没有时间做菜，跟菜市场现在面临的危机，在整个经济上也是同构的——都是因为地价的问题。如果地租非常高，怎么可能让年轻人住得很好，或者让菜市场有更大的空间发展呢？挤压年轻人的力量和挤压菜市场的力量也是一样的。
我觉得香港的例子预见了：当一个城市的地产到了非常密集、非常内卷的程度，吃饭会变成什么样。
在香港，很多老年人也不挑什么东西好吃或者不好吃，为了付房租，他们没有那么多钱花在吃饭上面。第一，老年人会买罐头，因为罐头便宜。第二，香港的菜市场不是最便宜的买菜的地方，老人会去更便宜的超市买菜。
香港有一家很有名的连锁超市，叫做嘉宝超级市场，里面卖的就是最便宜的菜和肉。一个大雪柜里全都是牛肉或者鸡腿，三个鸡腿卖 25 港币，都是巴西或美国生产的冻肉。这些肉的来源都无法追溯，可能冻了 5 年也没人知道。
但是那里购物的老年人非常多，因为这就是他唯一能选择的东西了。如果我们被食品工业控制，整个社会的资本化和地产化又到了香港那种程度，菜市场可能也会变成类似的业态。它只是让你能够每天补充生存所需食物的地方，而不是菜有多好或者多新鲜的地方。
如果真的变成那样的话，就很悲哀了。
皮蛋：其实菜市场它的菜真的便宜吗？这是要打个问号的。
我做研究的时候比过价钱。我到菜市场和当地的超市分别抄了十几种最常见的菜的价钱，发现超市大部分的菜都要比菜市场卖得便宜。
但为什么人们还愿意去菜市场？不仅仅是价格的问题，因为不是所有人都对价格敏感。这时菜市场生存的根基是它能不能提供多样化的选择、真正的新鲜的品质以及契合当地人需求的服务。
●广东的一家菜市场，一个摊位能够提供十几种不同品类的生姜，充分满足当地人精细的烹饪需求。摄影：天乐
避免踩坑要靠经验
其然：很多菜贩都知道当地人会做什么菜。比如在广州的菜市场买排骨，菜贩会问你是煲汤吗？那如果你买了煲汤的排骨，他就会问你：要不要再配一点瘦肉？因为配一点瘦肉，汤煲得更香一点。
菜市场里面蕴藏着很多当地的菜式，就像隐藏菜单一样。
王昊：我发现一方面是摊主会给你一些建议，但另一方面也需要消费者有一定的辨识能力。像菜心好不好，这也是菜市场里面的一种食物知识。
皮蛋：这个真的要取决于摊贩本来的知识储备。
我也给大家讲一个很残酷的现实，也不是所有摊贩都是好人。为什么年轻人有的不爱去菜市场，因为确实会有缺斤短两的情况发生。还有种叫做“不熟不吃”，就是越是熟悉的越有可能被宰。
这不是普遍的，但菜贩也不在乎。因为有时他们对接的不仅是当地居民，还有本地的小餐饮，他们从那里面拿的订单比卖给散客的要多得多。
其然：我觉得年轻人在菜市场反而可能更容易成为被宰的人。
菜市场买菜是有门槛的。你要知道每天什么时候之后，菜就可能不新鲜了。比如说海产，你可能下午去买它，有些东西就已经坏掉了。但是摊贩如果看到你是年轻人，他可能会给你推销这些快坏掉的东西，因为年轻人可能不太介意，而且分不出来。
皮蛋：所以真的要靠个人经验来鉴别，不能过分美化菜市场。
如果年轻人一走进去，摊贩就发现你很有做菜经验。买排骨时，你一下子就说：“你给我的这个是后排，我要前排。”摊贩就知道行家来了，我不能随便忽悠了。这个时候你才能开始真正享受在菜市场买菜的乐趣。所以要鼓励大家多去菜市场，多做饭。
其然：对菜市场的美化也是今天各种网红菜市场出现的背景。原来菜市场就是平时买菜的地方，但是因为年轻人去得少，所以显得很珍贵。本来一年不去菜市场，但是我偶尔去了，觉得什么都新鲜。
这几年小餐饮也挺难做的。据我的感觉，尤其是疫情之后，打工者在城市里变少了，所以小餐饮它立足的整个人群也在减少。是不是也影响到了菜市场的运营？
皮蛋：会的。菜市场和小餐饮，都属于非正式经济的一部分，是一荣俱荣一损俱损的关系。现在很多连锁的餐饮都有自己独立的供应链，再也不依靠菜市场了，也会造成一些菜市场的生意减少。
所以菜市场的压力来源很多元。一个是年轻人消费习惯的变化，另外有商业环境的变化，还有城市更新改造的压力。这三大压力来源像三座大山一样压着菜市场，但现在我们依然需要它。
本文来自微信公众号：食通社Foodthink （ID：foodthinkchina），嘉宾：皮蛋、其然，主播：王昊，录音整理 / 编辑：王昊