本文来自微信公众号：文化纵横 （ID：whzh_21bcr），作者：钟淑如（中山大学旅游学院），内容原载《文化纵横》2022年12期刊，原文标题：《看似平常无奇的中国菜市场， 竟然藏着一个“世界谜题”？｜文化纵横》，头图来自：视觉中国
在中国大小城市，分布着数量众多的菜市场。它们镶嵌在街头巷尾，装点着千家万户的菜篮子，是最重要的民生设施之一。中国的菜市场看似平常无奇，但从世界范围看，却制造了“超市革命”浪潮下的谜题。为什么超市革命的预言在中国失灵了？为什么菜市场在中国生生不息？
本文指出，菜市场在当今中国的流行，有着厚重的历史根源，但更是中国独特经济生态与社会文化的产物。
一方面，相比于欧美国家食物系统的高度集约化，国内生鲜农产品的生产端呈现高度零散化，这决定了菜市场必然存在。菜市场向上对接小生产者的生计，向下勾连小餐饮的供给，是食物系统流通端的关键一环。如果没有菜市场，小生产者的产品将无处可去；而菜市场的摊贩具有很强的创造性和灵活性，他们可以根据生意需要接入食物系统的任意环节。
另一方面，中国独树一帜的新鲜食物消费文化，也与菜市场独特的生态系统相契合。菜市场由个体商贩经营，他们大多数是从农村到城市的流动人口。为竞争客源，每个摊贩都陷入制造新鲜的“内卷”中。他们每天工作超过十二个小时，为的就是保证食物新鲜。
作者认为，菜市场的独特价值在于：它不仅是链接小生产者和餐饮小商业的经济价值，还包括居民社交休闲的社会价值以及保育地方饮食传统的文化价值，甚至“成为替代性社会和经济实践的再生产场所，可以超越消费主义的价值和实践”。
不过，菜市场的发展也面临挑战：基础设施不合时宜、经济效益上处于边缘地位、年轻人不爱去菜市场。为此，菜市场也在不断转型，有的菜市场内部经营结构集聚化、产品中产化，转型为“高级菜市场”，有的则成为所有社区居民共享共建的社交空间。
作者认为，超市革命在现在的中国没有发生，将来可能永远也不会发生。
“超市革命”的中国谜题
在中国大小城市，菜市场的数量众多，分布广泛。它们镶嵌在街头巷尾，装点着千家万户的菜篮子，是最重要民生设施之一。截至2021年，上海有超过800个菜市场登记在册，广州有584个，南京有360个。这些数据表明，菜市场在中国城市依然生命力旺盛，承担着居民日常食物主要来源的关键角色。
中国菜市场看起来平常无奇，但是在世界范围内制造了超市革命（supermarket revolution）浪潮下的谜题。“超市革命”指的是连锁超市凭借技术革新和经营模式升级导致的地理扩张。
超市革命首先在欧美发达国家发生，从20世纪20年代到70年代，这些国家绝大部分的菜市场和小规模生鲜店都被大型连锁超市所取代。目前，在美国、英国、加拿大等国家，超市占据了食品销售80%以上的市场份额，而菜市场则急速萎缩，数量变得屈指可数。有学者认为，超市革命将分阶段席卷全球。
自20世纪90年代以来，中国也被卷入了超市革命。彼时，包括沃尔玛和家乐福在内的外资超市在中国迅速扩张，本土的连锁超市则以每年将近30%的增速占领市场。相比于超市，菜市场由小摊小贩组成，投资少、购物环境差、进入门槛低、劳动密集、经济效率低。此外，加速的城市化、不断增长的中产阶级和强劲的消费需求等因素叠加，似乎预示着超市的全面胜利。所以，一些研究曾预测，“落后”的菜市场将会在中国的超市革命中被无情淘汰。
然而，在所谓的超市革命于中国上演三十余年后的今天，菜市场被超市取代的情况却并没有发生。虽然中国的菜市场也面临着新零售的强烈冲击，但是依旧在中国城市的食物分销系统中占据重要的位置。为什么超市革命的预言在中国失灵了？为什么菜市场可以在中国生生不息？
为了较为系统地回答这一问题，从2016年起，我在海南进行了为期14个月的田野调查，共访谈了113位摊贩，330余位消费者，以及20余名菜市场、超市及批发市场的管理经营者。调研期间，我在鱼摊菜摊打工，到码头参与海鲜批发，跟着摊主到送货的餐厅收账，深度参与观察他们经营和生活的日常。2018年起，我跟踪调研全国各地的菜市场。本文正是基于在海南省菜市场的长期田野调查，深入剖析中国菜市场的活力源泉。
菜市场的历史根源
菜市场在当今中国的流行，有着厚重的历史根源。中国城市的菜市场要追溯到西周时期开始萌芽的坊市制度，“坊”是居所，“市”是街市，即菜市场的雏形。
坊市分治最早实现了居民区和商业区的地理区隔，也创造了城市里日渐繁荣的商贸空间。到了宋代，严格的坊市分隔逐渐被打破，商业活动摆脱了时空限制，出现了全天候市场、商业街和夜市。至今，北方很多城市还保留着按农历隔几天露天摆摊的早市，南方一些城市还有墟市（如中山市的鸡笼墟），吸引了诸多热爱古早味、地方味的人们频繁光顾。
国内最早的“现代”室内菜市场，要属1890年建立在上海法租界的三角地菜市场，来自中国、日本、俄国等地的商贩经营着1500个摊位。林徽因曾描述这里“荤腥同样丰富，有鸡鸭猪牛鱼羊，还有野鸡野鸭等野味。豆制品不仅有中国的豆腐和百叶，还有‘用绿纸一块块包起来的’日本豆腐，从日本直接进口的各种海鲜……”， 其热闹丰富可窥一斑。
但是，三角地菜市场实为在租界内生活的外国人和名流阶级所设立，非平民所能及。民国时期，广州等地的政府开始营建面向广大居民的菜市场，北京著名的东单菜市场也建于这个时期。但因为当局财力不济，时局动荡，新建的菜市场数量也不多。
新中国成立后，菜市场成为城市食物分配体系的枢纽，数量迅速增加，蓬勃发展。在统购统销的制度下，农产品从乡村统一收购，市级的商业局控制着肉菜等生鲜食品的分配。在每个区，菜市场就是负责分配的核心站点，每个菜市场还附属数个深入到居民区的小菜店。猪肉、鸡蛋等紧缺商品需要凭定额分配的票证购买。
那时，菜市场属于国有经济的重要组成部分，菜市场摊贩也属于国企员工，掌握着肉类等稀缺产品的销售，是当时的香饽饽职位。在“工业学大庆”时期，为了满足三班倒的工人们的生活需要，还有24小时营业的菜市场。彼时，菜市场已经烙入了人们的日常生活。
改革开放以来，菜市场在保障民生方面的重要性有增无减。20世纪80年代启动的“菜篮子工程”，把菜市场建设推向了新的高潮。各地政府把建设新一批菜市场纳入城市规划，一个两三千平方米的中型菜市场，服务周边的两三万人口，一般步行十分钟内可达，存留至今的大部分菜市场均是这个时期所建。
菜市场的爆发式增长和居民释放的消费需求相辅相成，形成供销两旺的迸发局面。在品类方面，以肉蛋奶和新鲜果蔬为主的跨省市“大市场、大流通”物流体系让餐桌丰富起来；在从业人员方面，从五湖四海流动到城市打拼的人们成为菜市场的第一代个体户。这一时期，菜市场在食品零售行业处于垄断地位，几无竞争对手。菜市场造就了那几代人的买菜记忆，他们自然地成为菜市场的忠实拥趸，对家附近菜市场的每个摊位都烂熟于心。
20世纪90年代开始，随着国有体制改革，菜市场产权逐步私有化、复杂化。各地市政府只保留了少数菜市场的所有权，其余大部分转变为私人产权。产权的变化意味着菜市场不再是政府公共服务的必要组成部分，反而加入到动态的市场竞争中。
20世纪90年代末，超市兴起；21世纪前十年，社区菜店、网购冒尖；21世纪20年代，社区团购遍地开花。在一轮轮的残酷市场竞争中，的确有不少菜市场被淘汰了，但是很多的菜市场仍屹立不倒，保持着旺盛的生命力。特别是对于中老年消费者而言，逛菜市场已经成为习惯，是割舍不掉的烟火气。
食物系统中的拼图
菜市场连接着居民餐桌和田间地头，是食物系统流通端的关键一环。纵向来看，中国的食物系统由许多不同的生产者、收购商、中间商、批发商、零售商组成，包含从田间到舌尖的诸多环节。横向来看，每个环节形成各自的圈层。不同规模、等级的玩家同台竞技，生产端是小农和小农之间优胜劣汰，流通端是大收购和小收购、大批发和小批发之间相互较量。
每个层级竞争者众多，充分竞争，谁也没有打赢谁。相较之下，欧美国家的食物系统集约化程度高，纵向上，超市等零售商掌握话语权，通过订单生产和自建生产基地等方式向上整合了生产端，削减了中间环节。横向上，连锁零售商规模效应明显，美国头部的四家连锁超市占据将近一半的市场份额。
国内生鲜农产品的生产端呈现高度零散化的态势。第三次农业普查数据显示，全国小农户数量约为2.03亿，占各类农业经营户总数超过98%，经营耕地面积约占耕地总面积的70%，其中户均耕地10亩以下的农户占总数85.2%。
这些小生产者供应了中国大部分的食物，比如中国八成的鸡蛋供应，都来自养殖数量在5万只鸡以下的散户。除此之外，标准化、规模化的生产者也在不断增加。在云南、山东等农业大省，占地上千亩的蔬菜生产基地愈发普遍。总体而言，生产端没有特定的主导者。
在中国低度集约化的食物系统中，菜市场是一个必然的存在。菜市场和食物系统内的亿万小生产者互相成就。如果没有菜市场，小生产者的产品将无处可去。而菜市场的摊贩具有很强的创造性和灵活性，他们可以根据生意需要接入食物系统的任意环节。
我观察到，海南菜市场的一家普通菜摊，陈列的四角豆等本地时令菜，是小批发商从周边农村一家一户收购的，还有来自山东、东北等地大批发商的胡萝卜和西红柿，以及让广州的批发商直接快递过来的冰菜、鲜莲子等本地不常见的菜品。
再以海鱼为例。海南的海鱼供应商包括本岛的小渔船、本岛的渔业公司和岛外的供应商，菜市场摊贩可同时售卖这三种来源的产品。小渔船只能近海捕捞，渔获几乎全部流向菜市场，小渔船的海鱼在当地很受欢迎，因为从捕捞到上市的时间只有一两天，新鲜度有保证。
渔业公司有远航捕捞的能力，他们的渔获交给码头的代销。代销一般是船长的亲戚或者信任的商业伙伴，通过出海对渔船运营进行数万元的投资而获得该船渔获的专营权，以所售渔款的5%作为佣金。代销对接收购商，具体又分为“大批发”和“倒二手”。大批发收购量大、质好的海鲜，简单加工后发往全国市场；倒二手团队作战，收集不同渔船的同种渔获，在码头摆摊转手售卖。
海南菜市场的鱼贩每天凌晨去渔港进货，需要大量进货的时候，就直接从代销处获得，少量时即从倒二手处购买，根据市场行情随时变通。岛外的冷冻海鱼聚集在市中心的海鲜批发街，菜市场摊贩只在封海期间青黄不接的时候作为补充，或者客人有特殊需要的时候才从这里进货。
我时常跟着鱼贩英姐到码头进货。凌晨时分，渔船靠岸，英姐拖着筐，在码头里寻寻觅觅。她不止走一趟，而是来来回回，不厌其烦地审视着盯着刚刚拉过来的新鲜鱼，问价，然后和代销交谈，不感兴趣的话，继续走，心理估计盘算着今天哪些鱼最赚钱。
她每天要不同品种的鱼，包括大眼鸡、海鲳鱼、红杉鱼、比目鱼等，组成了当天鱼摊的商品。每买好一种，她就用筐拖回打冰的地方，把鱼洗干净，码好，上冰，盖上布，然后重新出发寻找目标。从渔港的一头，走到批发摊尽头，再绕回来，相信自己的职业敏感度。每天购货的过程大概持续三个小时，一刻都没有停下来。等最后的筐也装满了，她把冰钱结了，然后招呼一个相熟的拉货工，帮她把六七个大筐，码在她的电动小三轮上，沉甸甸地奔赴市场，交给已经在摊位守候的小姨来售卖。
正是摊贩不计投入的高强度劳动和灵活的进货策略，保证了海鱼短时间内从海里到锅里的持续运转，也成为菜市场不可比拟的优势。海南超市售卖的海鱼，多来自岛内的大批发商，或者是岛外的冷冻海鲜，而且品种非常有限。超市很少和小渔船、代销或者倒二手建立联系，因为他们的供应在时间、数量和价格上都极度不稳定，不符合超市的标准化操作。而海鱼偏偏是海南餐桌上的重头戏，因此菜市场能吸引人们每日光顾。
菜市场摊贩和供货商构筑的社会网络是确保食材多样化且新鲜的关键。在我调查的113名摊贩中，75人（66%）有至少一位长期合作的供应商。因为水产码头像人类学家格尔兹描述的巴扎（bazaar）经济，海鱼交易的信息是贫乏的、稀缺的、错配的和效率低下的，所以取得关于渔获和价格竞争的信息，就成为交易链条中最重要的角逐。
这类信息的获得者能在复杂混沌的竞争中确保一个有利的位置，同样的渔获，回港时间早晚带来的利润差异是巨大的。信息的搜集以亲戚等强关系为基础，在不断的生意交往中波动推演，每个人都在尝试组成以自己为中心的、相对稳定的信息集合。水产码头因此形成熟人社会，船老大、代销、收购商、市场鱼贩之间，有千丝万缕的关系。
尽管利益最大化是鱼贩的最终目的，但是利益得非短期可得，而是需要细水长流，不能追求每次交易的即时获利，偶尔的“吃亏”反而是维持交易关系的必要条件。基于适当的让利，达到贸易伙伴在长期交往中都获得收益时才皆大欢喜。不少市场鱼贩都有开船的或者做代销的亲戚，从熟人处拿鱼，可能有比较优惠的价格，但是作为回报，在市场供应饱和的时候，摊贩也要帮助熟人消耗库存。类似的，代销和收购商之间也倾向于形成稳定的交易伙伴关系。
此外，菜市场连接着大量的非正式餐饮经济。如果把菜市场从城市地图中抹去，那么成千上万的小吃店、快餐店、夜宵摊也可能随之消失。我在调研中发现，61%的摊贩都和餐饮从业者保持相对稳定的合作关系。对于部分摊主而言，他们每天供应给周边小吃店快餐店所赚取的收入比零散的家庭顾客还要多。
小餐馆老板被菜市场多样性的选择、便宜的价格和高效的送货服务所吸引，接地气的大排档也喜欢用菜市场里的本地季节性食材。可以说，菜市场是非连锁小餐饮店的心脏，源源不断地为它们供给新鲜食材。
菜市场是中国高度分散化、低度集约化的食物系统中严丝合缝的一块拼图，向上对接小生产者的生计，向下勾连小餐饮的供给。在食物系统越分散的区域，菜市场的生存空间就越大，因此，理论上，菜市场在农村比在城市活得好，在小城市比在大城市活得好。
“新鲜”的食物消费文化
“新鲜”是菜市场保持活力的另一关键。我所做的消费者问卷调查显示，90%以上的消费者购买食物时非常关心“新鲜程度”，因为“新鲜”和“好品质”几乎是同义词。此外，67%的消费者认为菜市场的食物比超市更加新鲜，只有10%的消费者认为超市更胜一筹。为了保证食材的新鲜，不管工作多么忙碌，有高达56%的海南人选择每天去菜市场买菜。
这种少量、高频的购买习惯在西方国家是难以想象的，在大城市的年轻人群体也难以效仿。英国地理学家彼得·杰克逊发现，西方语境下的“新鲜”是一种技术成就。冷链、催熟等技术决定了食物的外形、颜色、气味甚至味道，循环产出高度一致的、稳定的新鲜。
但是，中国食物消费文化中的新鲜，实为另一种本体论——原真的、接近自然状态的食物才算新鲜。中餐食材的“新鲜”有两层含义，涉及时间和味道。在时间上，新鲜意味着一种即时性，从田间地头到餐桌以分秒计算，时间越短越新鲜。
比如，符合广州人新鲜标准的鱼必须是游水活鱼现杀，从生物到食物的转换在一两个小时内完成。此外，新鲜还蕴藏着时空的凝结，符合时令的本土食材为至鲜。在味道维度，鲜味被广泛接受为酸、甜、苦、咸之外的第五味。鲜味清淡，可以刺激唾液分泌，令人食指大动。
科学上，鲜味实为谷氨酸盐和核苷酸等物质的味道。中餐料理中，鲜味很大程度上指食材的本味，不需要复杂的烹饪技法，白灼清蒸才能最大程度地保留鲜味，比如白切鸡、白灼菜心。只有时间上的“新”才能确保味道的“鲜”，而菜市场，就是获得新鲜食材的最佳去处。
在菜市场，新鲜是一场感官游戏。菜市场“烟火气”十足的热闹氛围容易让消费者感受到扑面而来的新鲜。在海南，菜市场的早高峰从六点就开始了。这个时间点，可以看到拉着各色新鲜蔬菜的小三轮鱼贯而入，刚从屠宰场出来的整猪还保留着温度，鱼虾在水缸畅游；到处充斥着摊贩们热火朝天的叫卖声，走道里摩肩接踵，空气中混杂着蔬菜的泥土味、腥味；同时，门口的老字号包子铺已经排起了长队，蒸汽升腾，香气四溢。
在持续的感官刺激当中，人们被新鲜包裹着。买菜需要充分动用五官，望闻问切缺一不可。一些入门的新鲜知识包括但不限于：绿叶菜叶子挺拔且干爽，瓜菜蒂部依旧绿色不皱，海鱼眼睛不凹陷，鱼肉戳起来紧实，猪肉色泽光亮无异味。菜市场的老主顾在日积月累的买菜过程中摸索出私人的新鲜判断法则，对日常食材的特性如数家珍。
懂行的消费者还能在上百个摊位中精准地识别本地菜。本地菜因为在城市周边生产，运输距离短，比较新鲜，也被认为更具风味。有些市场外围的临时摊贩区，就有本地农民摆摊卖自家的菜。虽然网购的食材未必意味着不新鲜，但在菜市场里挑挑拣拣的感官体验却已不复存在，到自提点拿菜就像是在开盲盒。
菜市场的新鲜既是注重消费体验的文化建构，也是基于其特殊经济生态产生的社会事实。中国独树一帜的新鲜食物消费文化，和菜市场独特的生态系统互相契合。菜市场由个体商贩经营，他们大多数是从农村到城市的流动人口。为竞争客源，每个摊贩都陷入制造新鲜的“内卷”中。
猪肉摊用红灯照射、刚剖开的草鱼抹上鱼血、每根蔬菜仔细整理码好，都已经是基本操作，且不论凌晨到批发市场、渔港码头进货的辛劳。他们每天工作超过十二个小时，为的就是保证食物新鲜。此外，在食物系统中的灵活性，也使得菜市场食材的新鲜程度远超超市等渠道。
菜市场的现代化转型
菜市场并不是一成不变的，它最大的生命力源自自身的不断改变。现代城市追求空间整洁有序，经济效益优先，生活快捷便利。菜市场的主动求变，就是为了应对当前中国现代化发展过程中面临的三大挑战。
首先，基础设施不合时宜。国内现存的菜市场多在20世纪80年代建造，沿用至今，设施老旧。有个别菜市场的卫生问题和设备老化问题“相辅相成”，一时间污水遍地、垃圾成堆、臭味难挡，被扣上“脏乱差”的帽子。
其次，是“中心-边缘”的矛盾。很多菜市场在建立时，占据了市中心最有商业价值的地理位置，但对于经营管理者而言，菜市场在经济效益上却处于边缘地位，微薄的摊位费是唯一的收入来源。
最后，年轻人不爱去菜市场。菜市场从来没有赢得过中国年轻人的青睐，南京菜市场协会提供的数据显示，80%的菜市场顾客是中老年群体。当代年轻人快速的工作节奏使得“住家饭”成为奢望。偶尔买菜做饭，也倾向于社区菜店、买菜app等更加便利的选择。与当前的现代化话语比照，菜市场的短处被置于显微镜下，变成“问题化的场域”，已经到了必须转型以求发展的紧要关头。
菜市场的现代化转型可归结为三种模式。第一种转型模式是更新改造。2017年起，我见证了海南全省各城市陆续发起的菜市场更新改造运动。在“创建全国文明城市”等政策刺激下，某市政府成立专门的工作组，8700多万资金立即到位，打响“菜市场升级战”，在两个月内就完成了全市所有菜市场的改造，速度令人称奇。
根据海南省统一的菜市场建造标准，菜市场变得整洁明亮，增加了电子屏、通风等设备、外墙装饰也整齐划一，旧貌换新颜。技术升级也是改造模式的一个趋势。杭州在建设各式各样的“智慧菜市场”。干净整洁敞亮的新环境下，还融入了扫二维码实现菜品溯源、刷脸支付、交易数据云端管理、线上下单30分钟送菜到家，甚至直播带货等元素。在许多城市，建筑师、艺术家也经常和菜市场关联起来。
他们参与改造设计，营造了多个装修风格别具一格的高颜值网红菜市场，其中较为出名的包括上海的乌中菜市场、苏州的双塔菜市场、南京的科巷菜市场、广州的东山菜市场，等等。归根结底，更新改造是一种“由表不及里”的模式——菜市场的内部经营结构如故，摊贩的人员构成也能较大程度上维持原状。事实上，由于购物环境优化，摊贩、居民、市场经营者多方都能受益。成功的更新改造案例也证明，菜市场和现代生活可以并行不悖。
第二种转型模式是“士绅化”（gentrification），指菜市场内部经营结构集聚化、产品中产化的过程。菜市场的士绅化通常与居民区的士绅化相伴相生。随着更多中产阶级和企业的涌入，原来社区的特征被逐步改变，部分菜市场也变成“高级菜市场”。
士绅化包含的不仅是购物环境的改善，经营者还会引入连锁经营的食品公司租赁承包摊位，或者原来独立经营的小摊贩转变为品牌代理。在苏州，“杜三珍”“天府斋熟食”等大品牌的老字号开始布局菜市场，为市民增添更多的本土特色和口味。在南京某提档升级后的菜市场，连锁经营的品牌猪肉占到总猪肉摊位的一半。在香港的高级菜市场，可以买到日本空运过来的海鲜和俄罗斯的鱼子酱等食材。
士绅化可能会造成摊位费提高，原有的小规模经营者的淘汰流失，食品价格会相应提升，但同时，食物的差异化会更显著，选择也更丰富。
最后一种模式是社区化转型。菜市场曾经是社区商业中心，地理位置优越，周边业态富集。有好多老市场以前是一楼卖菜，二楼卖衣服，周边修鞋制衣、花鸟鱼虫、家居百货一应俱全。随着业态升级，这一功能被商场所取代。为了吸引更多的年轻人，有些菜市场在走重新社区化的道路。
在南京，部分改造的老市场套嵌餐饮区，方便周边工作的白领就餐，也可直接在市场买新鲜材料，现场加工现场享用，此外还配套鲜花店、烘焙、咖啡馆等设施。而新规划的市场选址紧邻中小学、社群服务中心，方便群众。这些新市场采用一站式设计，配置文化活动室、老人活动中心、包含开锁裁缝服务在内的便民中心等，试图把菜市场打造成“十五分钟生活圈”的核心。
在社区转型模式下，围绕菜市场的社会交往不分性别、年龄，也不分收入、阶层，日常且真实。从而，菜市场不仅是买卖菜的地方，也是所有社区居民共享共建的社交空间。
不仅中国人的日常生活离不开菜市场，在日益集约化的全球食品系统中，菜市场的存在也具有独特的价值。中国菜市场具有链接小生产者和餐饮小商业的经济价值、居民社交休闲的社会价值，以及保育地方饮食传统的文化价值。
菜市场可以“成为替代性社会和经济实践的再生产场所，可以超越消费主义的价值和实践”。超市革命在现在的中国没有发生，在将来可能永远也不会发生，因为菜市场还焕发着蓬勃的活力。基于自身求变的多元转型模式，未来，菜市场也将继续在竞争激烈的生鲜零售版图中保留一席之地。
本文来自微信公众号：文化纵横 （ID：whzh_21bcr），内容原载《文化纵横》2022年12期刊，作者：钟淑如（中山大学旅游学院）