见手青吐槽：你也配做云南人？

在云南，每年的菌季都会有一场“中毒”般的群体狂欢（没错是野生菌的那个“毒”）。而这些年随着野生菌的出省“出圈”，每年似乎总会有一出意料之外的大戏，搅动云南野生菌市场，影响着从采集者到餐厅老板等链条上的每个人。正如前些年《舌尖》之于松茸、 2021年“红伞伞白杆杆”之于红菇、2022年大S之于松露，今年见手青直接被美国财务部长耶伦带火出圈。

“见手青”是一类菌肉受伤会产生靛蓝色变化的牛肝菌的俗名，根据菌子的颜色分为红、紫、黄、粉、黑等类，市场上常见的是红黄紫三类（自上而下），商品名为红葱菌、白葱菌、紫葱菌，本文见手青尤指红见手青（学名兰茂牛肝菌）。

不得不说耶伦的到访给卖菌人带来了泼天的富贵。在见手青本就昂贵的六月又结合“先菌子后小人”等营销直接升华为“见手金”，价格夸张到这个菌季连本地人都没吃上两口（穷如我）。而且，“财神奶奶”一口气点四盘炒菌的行为也是有些勇猛的，堪称荣誉云南人！相比多数土生土长的本地人反而没有那么勇（比如我家）。

即使我妈妈在家门口的昆明北郊森林里就能采到见手青，但我们也舍不得连吃四盘的。

每一户云南家庭必定有个不负众望的炒菌能手，非这个人烹饪的菌子不敢吃，在我家，炒菌子的永远是我妈，而且每次吃见手青都要叫上一大家子分享。有朋友调侃这种聚众食菌行为是“利益共享，风险共担”。当然，一起吃过见手青的都算是生死之交啦！

猪油大蒜，连炒带炸，绝不粘连，这是我妈经久不变的炒菌秘诀，直到菌子水分炒干油香四溢，她才能停下早已酸胀的手臂。

猪油在地方文化中具有“解毒”功效能够降低中毒风险，另一方面也因其动物性脂肪能够激发出野生菌的香与鲜。

当你望着油汪汪的菌子以为能大快朵颐的时候，老一辈总会叮嘱“莫贪嘴”也“别空盘”，并且至少有一个人会谨慎得一点都不沾菌子，吃完都快消化光了还不忘相互问问有没有看到“小人人”。

如此谨慎地吃菌子，是因为我们太熟悉那种莫名其妙就中毒的刺激了，似乎哪一步做不到位都有可能“见小人”。但我们总不会把错归咎于见手青本身就有毒！（菌菌那么好吃，菌菌有什么错！）然后外地人就会不解了，“既然有毒为什么还要吃呢？”

我们不妨想一下：“有没有毒”和“能不能吃”会不会是两回事？

云南人的食谱里不乏有“毒”的食物，比如常见的山药、魔芋、芋头花、四季豆、金雀花、大白花等等，在处理不熟的情况下食用就会使人中毒。有毒的野生菌包括对人有毒副作用，或者含有的毒素经过处理后可食用的蕈菌，也包括可食用但对昆虫等动物有毒杀作用的蕈菌。

有的野生菌虽然含有一种或多种对人体有害的毒素，但经过烹煮、漂洗、腌制等方法处理后，可除去毒素或者使毒素变性，使之成为可食用的蕈菌（即使是传说中最毒的毒蝇伞也有食用案例）。专家们根据作用靶标器官将我国的毒蘑菇中毒症状分为了7种类型，即①急性肝损害型；②急性肾衰竭型；③胃肠炎型；④神经精神型；⑤溶血型；⑥横纹肌溶解型；⑦光过敏性皮炎型。

此外，一项数据表明，对云南2013年到2022年间开展过物种鉴定的223起中毒事件进行分析后发现，中毒类型均分属溶血型以外的其余六种中毒类型，而红见手青中的兰茂牛肝菌排在神经精神型中毒人数的第三位，且中毒场所以家庭为主，临床救治后并无死亡案例。

由此可见，红见手青（兰茂牛肝菌）有毒但目前无死亡案例，烹饪全熟几乎无中毒风险，但即使有丰富的食用与处理经验，本地人还是可能会翻车，反而馆子还比较安全。这是因为市场监管制度让销售见手青的餐馆格外谨慎，中毒风险很低。

事实上，即使在云南，也有很多人不清楚见手青到底怎么让人中毒，也不清楚中毒的程度有啥不一样。在我们的方言里，中毒统称为“闹着”，也经常调侃“见小人”，似乎在日常语言中用轻松的表述稀释了对于野生菌中毒的恐惧。

“见小人”示例：你在上图中见到了几个本文作者？

但今年出现了比较异常的现象，在各大社交平台搜索“见手青”反倒看到大量非云南IP的账号在po自己买到的红葱菌，有很多博主还出了烹饪攻略和品尝心得，但随之而来的就是省外见手青中毒案例陡增。

往年，卖菌人遇到好奇的外地游客来买见手青都会强调“微毒”“少吃”，今年“见手金”流量那么大，其自带的中毒风险被巨大的利益隐藏了，就连全国性的生鲜电商都噌噌上架。得益于冷链系统和电商平台，没有任何食用经验的食客也能零门槛买到极具地方特色的野生菌。然而，一键下单带得走菌子，但带不走与野生菌相匹配的地方经验与地方心态，以及，医院的治疗技术。

什么是地方心态？在田野中我听过这么句话：“饭吃多你会拉肚子，吃错药你也会头晕，难受么难受一下啦······”直白点，云南人对于野生菌中毒见怪不怪了，就连我身边每个中过毒的朋友都会眉飞色舞地跟我讲述他们的中毒体验，包括在医院怎么催吐治疗······但欠缺经验和心态的朋友们一旦中毒感觉难受，就会激起自己对于未知和死亡的恐惧，慌不择路地就医。可是，省外医院也欠缺经验和技术啊······

见手青的毒对大众来说是模糊的，科学上对此菌物的认识也是逐年明晰的。在不能用仪器检测毒性的条件下，判断菌子有没有毒只能吃过以后才能反映出来。所以对于没有科学方法来鉴定蘑菇的采集者和食客们来说，个人经验和文化习得是鉴别毒菌最有效的方法。

见手青切开会变成瘆人的靛蓝色，因而得名。而云南人在与野生菌漫长的纠缠后，勇敢机智地掌握了享用这种菌类的知识，也成为当地文化的一部分。

在专家们将真菌分为有毒无毒的系统之前，民间大众对于蘑菇的分类更倾向于可食用和不可食用。待科学分类体系逐渐进入大众生活后，又掺杂着民间习俗的碎片成了新的权威和话语。人们通过毒菌图鉴、预防中毒画报以及科普民谣等传播，接受着碎片化的野生菌知识，形成了五花八门的个体经验和认知。“见手青”成了一种认知和文化上的饮食偏见，被传播、放大、又再造。

很多人无法理解：“毒菌”不一定不可食用，不可食用的菌子不一定是“毒菌”。因为“有没有毒”关乎菌子的物质性，“能不能吃”则是菌子的文化性，也就是人们常说的“彼之蜜糖，吾之砒霜”。

见手青原先只是地方知识下小众群体的饮食习俗，它塑造了当地人对于“毒”的认知和接受程度，制造了多种去“毒”的处理方式，还形成了一套寻找、鉴别、传播、应用的民族菌物学知识。在野生菌不断与这个世界的纠缠中，见手青及其相应的地方知识也慢慢进入大众视野，非本地人对于见手青的认识也会从“有没有毒”转化到“能不能吃”。

最后，关于“小人人”，我只能说：是真的！但不是一吃就有，请不要为了“见小人”拿自己的身心健康做赌，外地的朋友们想吃见手青还是来云南吧！质疑云南人，理解云南人，成为云南人！

最后再奉上一道红见手青。

本文来自微信公众号：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina），作者：李睿俊【人类学硕士。关注云南少数民族文化、饮食习俗、民族植物等，特别是人与野生菌的关系（正在埋头写作中），熟悉云南野生菌种类、贸易和文化，不断在中毒的边缘反复试探。】，编辑：天乐、图片均来自作者